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Si è aperta oggi, 28 gennaio 2023, la diciassettesima edizione di Identità Golose MIlano, il congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni. Il tema del 2023, La Rivoluzione è servita, è stato affrontato da chef, pasticcieri e bartender intervenuti nel corso della giornata. Come da consuetudine, ad aprire le danze di Identità Milano ci ha pensato Davide Rampello, direttore artistico, con un suggestivo intervento. Nel nuovo spazio Arena, invece, si è svolta la finale italiana di S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23. Qui di seguito, alcuni highlights della giornata.
Identità Golose 2023 - Il primo giorno
Florencia Montes e l'asado argentino contemporaneo
In Sala Blu 2, il primo appuntamento di “Identità Sud America”, novità dell’edizione 2018, ha visto protagonista Florencia Montes, argentina di stanza a Nizza, in arrivo dalla brigata del Mirazur. Nella città della Costa Azzurra, nel mese di marzo, aprirà il ristorante Onice, assieme al compagno Lorenzo Ragni, con lei sul palco del Congresso. L’asado può essere sostenibile? Sì, utilizzando tutte le parti dell’animale, senza sprechi, come spiega la giovane chef. Viene accompagnato da una rivisitazione della salsa chimichurri (nella versione classica è a base di aglio, prezzemolo, comino e pimenton) e accompagnato da radicchio caramellato. A completare, un condimento ai mirtilli fermentati, scalogno e insalata riccia.
Ciccio Vitiello, da Cambia-menti di Caserta a Identità di Pizza
Tra i protagonisti di Identità di Pizza, dopo Denis Lovatel con la pizza di montagna, in Sala Blu 1 c’è stato Ciccio Vitiello di Cambia-menti a Caserta, pizzeria che ha conquistato tre spicchi del Gambero Rosso, premiata per “Recensione Negativa”, pizza dell’anno per 50 Top Pizza. Si tratta di un progetto sostenibile, Vitiello usa il forno elettrico, prepara la pizza in teglia, così come quella fritta. La rivoluzione? Sta nel suo metodo di produzione: abbattimento e surgelazione, per usare una base rigenerata. Ha presentato il padellino al burro, un impasto complesso da gestire, con il 35% di burro: fa prima cottura al vapore e poi al forno, quindi viene capovolto (come il panettone), raffreddato a stoccato. Farcito con stracciatella e gambero crudo. La base di tutte le sue pizze è una biga 100%.
La finale italiana di S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23
La giuria italiana della finale regionale di S.Pellegrino Young Chef Academy Comptetition 2022-23
I dieci finalisti italiani di Spyca 2022-23 hanno iniziato a cucinare al mattino e hanno avuto cinque ore di tempo per preparare i loro signature dish. Poi, nello spazio Arena, dalle ore 14.00, sono usciti uno alla volta, assieme ai loro mentori, per presentare e fare assaggiare i propri piatti alla giuria italiana (composta da Andrea Aprea, Donato Ascani, Giuseppe Iannotti, Jessica Rosval e Viviana Varese). L’emozione era palpabile per quello che è l’atto finale di un lavoro durato mesi. Domande, osservazioni, scambi di opinioni, confronti sulle scelte, richieste di specifiche tecniche, dalle modalità di cottura ai tagli di carne usati, tra giuria, young chef e mentori: un pomeriggio istruttivo e interessante, che segnerà per sempre i ricordi e la vita dei giovani chef finalisti, a prescindere dall’esito della competition. Appuntamento domani sera con l’annuncio dei vincitori.
Planet Farms e Chicco Cerea: "Rivoluzione è andare oltre i luoghi comuni"
Si è tenuto in Auditorium l'intervento di Chicco Cerea e Planet Farms. Ma cos'è Planet Farms? Si tratta di una giovane start up che opera nel mondo della tecnologia idroponica. Produce dunque vegetali (insalate, erbe aromatiche e altro ancora) che non vedono mai la luce del sole e non toccano mai il suolo. Luca Travaglini, founder di Planet Farms, racconta come la sua nuova idea stia cercando di rivoluzionare il concetto di agricoltura creando, per realtà come quella di Cerea, modelli di autosostentamento vegetale che permettono ai ristoranti di mettere nel piatto ingredienti freschissimi a metro 0. I semi in purezza vengono protetti da tutti gli eventuali agenti patogeni esterni, si risparmia circa il 95% di acqua (senza considerare quella ulteriore per il lavaggio del vegetale) e con un ettaro di spazio si è in grado di produrre vegetali per 300 ettari. L'obiettivo non è quello di sostituire l'agricoltura tradizionale, ma di rafforzarla. Quello tra Cerea e Planet Farms è un continuo e costante lavoro sinergico che unisce l'expertise del grande chef all'innovativa tecnologia di questa start-up. Chef Cerea racconta: "Era tempo di lockdown e decisi di servire i pasti a tutto lo staff dell'ospedale da campo di Bergamo. La voglia c'era ma mancava la materia prima, è così che ho conosciuto Planet Farms. Era marzo e mi hanno mandato un basilico che profumava di luglio".
Locanda de Banchieri e Officine del Cibo, Che cavolo di pizza!
La pizza gluten-free firmata Devoto-Ferrandi
Si è tenuta nella Sala Blu 2 del congresso, l'intervento di chef Giacomo Devoto e del suo fidato lievitatore Gianmarco Ferrandi. La rivoluzione di Officine del Cibo, che inevitabilmente coinvolge Locanda de Banchieri nasce dalla scelta di mettere in primo piano quello che da sempre tutti scartano della pizza: il cornicione. Devoto ha quindi deciso di inserirlo nella degustazione del ristorante come un piatto vero e proprio che esalta non solo la tradizione pizzaiola napoletana ma anche gli ingredienti della Lunigiana, questa zona che abbraccia Liguria, Toscana ed Emilia Romagna ricca di prodotti enogastronomici davvero strepitosi. L'altra rivoluzione del progetto è quella di Che cavolo di pizza!, una pizza completamente gluten free nata da una lunga fase di sperimentazione e studio. L'impasto senza glutine di Officine del Cibo è preparato con farina di grano saraceno, farina di riso e farina di riso Artemide. A completare l'impasto c'è una piccola quantità di albume, la massa viene impastata con la foglia e non con il gancio proprio per la sua particolare struttura. Riposa poi 24 ore, subisce un nuovo impasto e lievita nuovamente 7 ore. E poi la magia: questa pizza viene cotta a vapore a 130 °C con 100% di umidità per 20 minuti. Il risultato è una pizza alta ma croccante all'esterno e soffice al cuore. Un vero prodigio se consideriamo anche il topping che è realizzaro usando due soli ingredienti: mozzarella di bufala e cavolo nero in tutte le sue essenze (estratto, croccante, marinato e forma di ragù). Potrete degustarla con tutti i topping in carta!
Sanpellegrino Social Table: i cocktail d'autore incontrano l'alta cucina
Il Bao al vapore farcito con gallina in saor, maionese e salsa verde di Davide Marzullo
Al centro dell'esposizione, nel cuore del congresso, lo stand S.Pellegrino apre le sue porte a un'iniziativa che coinvolge e come sempre offre la possibilità ai talenti del gusto di confrontarsi. A ora di pranzo, ecco i drink di Domenico Carella di Carico Milano, abbinati ai piatti di Marco Ambrosino. Lo chef propone Porro alla brace, miso di legumi, prugna sotto sale, olio di porro bruciato, che viene abbinato dal Bartender a un drink a base di Cedrata Sanpellegrino, Perrier, mezcal, sesamo; Agnello cotto nel fieno, ceci fermentati e mirto è la seconda proposta di Ambrosino, proposta in pairing a Chinò Sanpellegrino, pomodoro e mandorla. Alle 16.45 si affiancano Davide Marzullo, chef di Trattoria Contemporanea (1 Stella Michelin) e Edris Al Malat, bartender di Dry Milano. La degustazione comprende due piatti e due cocktail, per offrire al palato degli ospiti un pairing riuscitissimo. Marzullo propone un bao al vapore farcito con gallina in saor, maionese e salsa verde, un boccone borbidissimo con grandiose punte di acidità che affiancano Asia e Italia. Il cocktail in abbinamento è un analcolico, il Mimosa Tonic con Tonica Agrumi Sanpellegrino, cordiale al caffè, succo di arancia e germoglio di acetosa che segue la portata food in modo eccellente. Per continuare la degustazione Marzullo propone una terrina di patate con cavolo nero e una salsa di provola, ad accompagnarlo l'Apple Paloma di Al Malat con Perrier, mezcal, cordiale di mela limpida e sale affumicato.
Jacopo Mercuro: una “non-pizza” direttamente da Roma
La rivoluzione per Jacopo Mercuro, da Roma, è cominciata quando ha deciso di smettere i panni di avvocato civilista, per dedicarsi al mondo della pizza. Comincia con Mani in Pasta a Ostia e poi apre 180 g nella capitale, dove decide di valorizzare la pizza romana. “Il mio è un prodotto che viene cotto e abbattutto: l’idea era anche quella di liberarci del lavoro, la vera rivoluzione è anche organizzazione del lavoro”, ha spiegato. Ha presentato una “non pizza”, un impasto “fluffy”, simile a quello della brioche, che viene cotto e farcito internamente come una pizza. Come? Con pastrami di ananas e bacon. “La parte esterna è friabile come un croissant, la parte interna resta più umida e morbida”, spiega. “Un impasto con burro, che ricorda anche i croissant sfogliati”, rivoluzionario dentro e fuori.
Alexa Atala: un atteso ritorno al Congresso
Foto Brambilla-Serrani
Tra i primi ad accendere i riflettori su ciò che avveniva in cucina dall'altra parte del globo, Alex Atala è tornato a Identità Golose dopo diversi anni. Con una nuova consapevolezza: rappresentare una storia, una tradizione, la capacità di fondere istanze amazzoniche e tecniche contemporanee. Una vera rivoluzione che nel suo Dom di San Paolo prosegue dopo oltre vent'anni. "Siamo riusciti a portare la cucina brasiliana all'estero. Il che significa far conoscere anche i nostri prodotti, la nostra terra", ha raccontato.
Tutte le foto Mariarosaria Bruno | Claudia Concas
