Salva
La seconda giornata della diciottesima edizione di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, si è aperta con in sala Auditorium da Carlo Cracco, autore del piatto dell'anno. Non sono mancati i focus sul mondo del dolce e sulla pasta. Nello spazio Arena, poi, si è tenuto il Brain Food Forum. La rivoluzione è stata servita anche oggi. Scopri qui di seguito alcuni highlights della giornata.
Identità Golose 2023: il report del secondo giorno
Richard Abou Zaki riceve il Premio Vent’anni 2023
Camilla Cancellieri, brand ambassador di S.Pellegrino, dopo l’intervento con Massimo Bottura, è salita sul palco dell’Auditorium per premiare Richard Abou Zaki: è andato a lui, chef del ristorante Retroscena di Porto San Giorgio (FM), il Premio Acqua Panna S.Pellegrino Vent’anni che ogni anno viene conferito a giovani chef che si stanno distinguendo sulla scena gastronomica.
Il fuoco e la brace secondo Jessica Rosval ed Errico Recanati
Si è parlato di brace e di fuoco vivo, ma anche di cotture al forno nel corso dell’intervento che hanno tenuto Jessica Rosval, chef di Casa Maria Luigia, ed Errico Recanati, chef del ristorante Andreina di Loreto (AN). Lo chef ha spiegato il suo progetti, che parte dal cuore, per una cottura alla brace e innovativa delle interiora.
Fine dining e fine drinking intorno al social table di S.Pellegrino
Anche oggi allo stand S.Pellegrino grandi ospiti e grandi pairing attorno al social table, vero cuore pulsante dello stand. Protagonisti sono stati i piatti e i cocktail ideati prima da Roberto Di Pinto (chef di Sine by Di Pinto a Milano) e Natale Palmieri (bartender di Cinquanta Spirito Italiano a Pagani), poi da Takeshi Iwai (chef di Aalto a Milano) e Samuele Lissoni (bartender di Canaglia a Milano) e infine da Leonardo D'Ingeo (chef di Carico a Milano) e Martina Bonci (barlady di Gucci Giardino 25 a Firenze). Tre momenti ad altissimo gusto dove l'unione tra fine dining e fine drinking ha offerto un'esperienza unica a tutti i visitatori dello stand.
Giuseppe Iannotti di Kresios, la rivoluzione sentimentale che ci riporta bambini
Sala Blu 1, da 14 edizioni a questa parte, significa Identità di Pasta. Il secondo giorno di Identità Golose 2023, ad aprire questo appuntamento è Giuseppe Iannotti del ristorante Kresios di Telese (2 stelle Michelin). Sulla pasta pensiamo di sapere ormai tutto, forse per le nostre origini o forse perché si tratta di un prodotto estremamente popolare, ma sono molti gli orizzonti ancora da scoprire. Primo tra tutti è il trend che da qualche anno a questa parte porta nelle carte dell’alta cucina portate a base di pasta secca, faccenda che fino a 15 anni fu percorsa solo da alcuni chef molto legati alla tradizione della pasta come Cannavacciuolo o Gennaro Esposito. Giuseppe Iannotti, classe 1982, dopo gli studi di ingegneria informatica decide di seguire il cuore, il sentimento e si iscrive alla scuola alberghiera. È così che ha inizio il suo percorso. A Identità di pasta porta quest’anno un piatto che è rivoluzionario proprio dal unto di vista del sentimento: la pastina con il formaggino. La rivoluzione è proprio nella tecnica a cominciare dalla realizzazione del formaggino partendo dalla mozzarella di bufala e terminando con l’uso dell’acqua di osmosi dalla quale viene separato tutto il calcare attraverso un procedimento chimico. Questo piatto si presenta come il classico piatto di pastina che tutti abbiamo mangiato da bambini, ma il suo sapore è estremamente concentrato. Punte di acidità e la callosità della pasta (che solitamente non si ha in una pastina fatta a casa) sono i punti di forza di questa madeleine di Proust.
Brain Food Forum: quando il talento è rivoluzionario
Il direttore di Fine Dining Lovers Valeria Raimondi con la giuria italiana della Spyca Competition 2023
Un altro interessante momento ricco di spunti di riflessione è stato il Brain Food Forum, ideato e realizzato da Fine Dining Lovers a margine della finale regionale italiana della S.Pellegrino Young Chef Academy 2023: la direttrice di Fine Dining Lovers Valeria Raimondi ha discusso dell'importanza del talento nel futuro della gastronomia prima con Paolo Griffa (finalista italiano della prima edizione di S.Pellegrino Young Chef nel 2015) e Davide Marzullo (vincitore dello S.Pellegrino Social Responsibility Award nel 2019) e poi con i cinque rappresentanti della giuria italiana della competition 2023 Andrea Aprea, Donato Ascani, Giuseppe Iannotti, Jessica Rosval e Viviana Varese. Presenti tra il pubblico tutti i finalisti regionali italiani della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2023 insieme ai loro mentori. Raimondi è poi intervenuta sempre nello Spazio Arena nell'ambito dei talk su La Magia dell'Ospitalità, presentando i risultati dell'indagine sul servizio di sala promossa da Fine Dining Lovers.
Antonia Klugmann: “Il cuoco che muta trova sempre una nuova visione”
Come sempre interessante e illuminante l’intervento di chef Klugmann in Auditorium. Tecnica, passione e conoscenza sono sempre i tre pilastri intellettuali e sentimentali che muovo la creatività della chef. Torna a Identità Golose con due piatti che raccontano di due prodotti agricoli estremamente territoriali in cui la parola sostenibilità ha una valenza concreta. Il riso mantecato con riso della chef è un piatto frutto di ricerca e continua sperimentazione. Chef Klugmann mette ammollo un riso Carnaroli di altissima qualità e ne ricava una crema a crudo. Una crema che userà per mantecare il “risotto” stesso. Il risultato finale? Un risotto (che la chef ci tiene a precisare tra virgolette) cremoso e mantecato senza alcuna aggiunta di grasso animale. Non c’è burro e non c’è Parmigiano in questo risotto e questa tecnica garantisce la stessa mantecatura anche a temperatura ambiente. Vengono dunque in mente tutti quei piatti estivi o comunque serviti non caldi che si possono creare con la pasta e che oggi, grazie all’intuizione di chef Klugmann, si possono realizzare anche con il risotto. Lo stesso procedimento lo ottiene dal farro, un antichissimo cereale monococco, condito con pochissimo Parmigiano, castagne e fagioli. La rivoluzione di chef Klugmann è sempre in movimento e la sua creatività, volta all’utilità e non ad un vezzo meramente personale, ha sempre il potere di stupire.
Foto Claudia Concas
