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Manca poco alla finale regionale di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023. L’evento si svolgerà a Milano il 28 gennaio nello “Spazio Arena”, nel corso di Identità Golose 2023, il Congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore, che come di consueto si terrà al MiCo. I dieci finalisti italiani, seguiti dai loro mentori, sono pronti a sfidarsi per accedere alla Grand Finale del 2023 e conquistare il prestigioso titolo. In vista della finale italiana del 28 gennaio, conosciamo meglio i talenti under 30 con i rispettivi chef mentor: oggi vi presentiamo il finalista Andrea Borroni e il suo mentor Antonio Zaccardi, direttamente dal ristorante Pashà, una stella Michelin a Conversano (Bari).
Andrea Borroni, young chef
Nato a Milano nel 1994 da padre meneghino e madre bolognese, si trasferisce ad Ancona all’età di 7 anni. Non sceglie l’istituto alberghiero e, fino all’età di 18 anni, pratica pallanuoto a livello agonistico. La sua idea iniziale è quella di seguire le orme di suo padre e di suo fratello nel mondo dell’economia e della finanza e, visto che gli piacciono molto i numeri, decide di frequentare il liceo scientifico. Una volta finito, però, si trasferisce a Londra, per trovare un lavoretto fuori Italia. “Una sera andai in un pub dove c’erano due miei amici e mi proposero di lavorare in cucina. Accettai subito. Mi piaceva già cucinare, ma non così tanto da pensare di farlo diventare un lavoro. Da lì in poi, decisi che era ciò che volevo. Ringrazierò sempre il pub Ladywell Tavern e quei ragazzi che mi spronarono”, racconta. Successivamente torna in Italia e inizia a lavorare per la mensa di una scuola, poi decide di inviare i curricula in “veri” ristoranti. “L'unico che rispose fu il ristorante Da Emilia, a Portonovo, vicino ad Ancona, dove mi proposero di fare una stagione con loro: non mi sembrò vero lavorare in una vera e propria brigata. Questo ristorante è diventato la mia seconda famiglia”, spiega. “Dopo la prima stagione, però, vidi che in Italia per uno come me non c'era troppo spazio, allora decisi di ripartire per Londra”. Ed eccolo, a 21 anni, a lavorare allo Skylon Restaurant, di fronte al Tamigi. Riesce ad avere una promozione, ma sente che gli manca ancora qualcosa. Decide così di studiare all’Alma. A fine corso viene mandato in stage al Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin dove conosce il suo mentore. “Un posto carico di energia, passioni, contrasti e tanta tanta tecnica”, ricorda.
“Sono stato al Piazza Duomo per circa 3 anni, durante i quali ho visto quasi tutte le partite, coprendo anche la posizione di pasticciere. Devo tutto a questo ristorante, alle persone che vi lavoravano, allo chef in primis, ma anche ad Antonio Zaccardi (ex sous chef del ristorante) e a Vincenzo Donatiello (ex manager) che mi hanno insegnato tantissime cose”, racconta. Nel 2019 decide di spostarsi verso casa e la scelta cade su Uliassi. “Dovevo iniziare a marzo del 2020, ma il Covid ci ha fermati. Così, sono tornato per l’estate Da Emilia a Portonovo, dove ho ritrovato i gusti tradizionali e tipici della cucina”, racconta. Finita la stagione, decide di seguire una delle persone che più lo hanno ispirato durante il suo percorso: Antonio Zaccardi al Pashà di Conversano. “Mi piaceva tantissimo quello che faceva, così decisi subito di accettare. Da non sottovalutare la presenza di Angelica Giannuzzi in pasticceria, la quale tuttora mi incanta con la sua tecnica e dessert pazzeschi”. Il signature dish che presenta Andrea si chiama The Splitting of the Squid, la scissione del calamaro. “Un piatto che mi rappresenta perché è un equilibrio tra sapori decisi e sensazioni delicate, capace di portare a un’armonia sregolata. Questo sono io”, spiega. “Partecipo a questa competizione perché voglio mettere a confronto le mie capacità con quelle di altri cuochi. Ma anche perché sono curioso di capire come si svolge un evento come questo: anche se non sono uno che si vuole troppo mettere in mostra così, voglio vincere e confrontarmi con altri cuochi a livello mondiale, ma anche conoscere tante altre persone per imparare ancora di più”.
Antonio Zaccardi, mentor
Originario della provincia di Chieti, Antonio Zaccardi è lo chef alla guida del ristorante Pashà di Conversano, una stella Michelin in provincia di Bari, dove si viene accolti in sala dal patron Antonio Magistà e ci si congeda con i dolci di sua moglie, la pastry chef Angelica Giannuzzi. Zaccardi non frequenta l’istituto alberghiero, ma lascia la scuola e iniziare a lavorare nei ristoranti per avere uno stipendio ed essere indipendente. Conquistato dal mondo della gastronomia, che lo appassiona parecchio, a 17 anni si trasferisce a Torino. Inizia a fare le stagioni invernali in hotel 5 stelle e a frequentare le cucine di livello. Tra le esperienze più significative, quella alla corte di Carlo Cracco, dove si ferma due anni, fino a quando è lo stesso Cracco a consigliargli un’esperienza oltre confine. Al rientro, nel 2006, torna in Piemonte, per raggiungere la brigata di Enrico Crippa al Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin, dove diventa sous chef. Poi, dopo 13 anni dopo, un’altra avventura lo attende: il timone del ristorante Pashà a Conversano, in una terra, la Puglia, che ama molto.
Come si sta preparando alla finale assieme a Borroni? “È da diversi mesi che Andrea sta lavorando a questo piatto, lui è determinato, sa quello che vuole e si è molto impegnato per portarlo avanti. Quando mi ha detto che voleva partecipare, gli ho dato una mano, soprattutto nella definizione dell’impiattamento: si tratta davvero di un bel signature dish. Lavoro con lui dal 2014, ha fatto l’Alma e l’ho sempre seguito, lo vedo come un bravissimo ragazzo, molto sveglio, ha una bella mano a cucinare e ha preso una linea che a me piace. Sono molto contento di poterlo aiutare, perché mi piace tanto”, racconta. Com’è l’esperienza di mentor? “Già nel momento in cui è nato il piatto sono stato coinvolto, ho vissuto tutta la crescita e l’evoluzione del piatto da quando ha deciso di partecipare; io e Andrea ci conosciamo molto bene e ci daremo le stesse regole che adottiamo al ristorante per fare bene alla finale. A parte i tempi preimpostati per la competition, l’impostazione sarà la stessa che abbiamo al lavoro ogni giorno. Abbiamo già fatto delle prove al ristorante e sappiamo che il piatto è anche molto buono a livello di gusto”, risponde. “Andrea è grintoso e ha passione per questo lavoro, ha un buon palato e ha un occhio moderno con una mano classica, di una cucina di gusto, cerca un sapore molto italiano e autentico. Andrea ha un bel carattere e ha una buona mano: a prescindere da Spyca, farà strada. Un ragazzo così giovane e in gamba in cucina ti apre una finestra sul futuro”, conclude.
