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Manca poco alla finale regionale di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023. L’evento si svolgerà a Milano il 28 gennaio nello “Spazio Arena”, nel corso di Identità Golose, il Congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore, che come di consueto si terrà al MiCo. I dieci finalisti italiani, seguiti dai loro mentori, sono pronti a sfidarsi per accedere alla Grand Finale del 2023 e conquistare il prestigioso titolo. In vista della finale del 28 gennaio, conosciamo meglio i talenti under 30 con i rispettivi chef mentor: oggi vi presentiamo il finalista Danilo Vella e il suo mentor Fabio Volontè.
Danilo Vella, young chef
Classe 1995, Danilo Vella è nato e cresciuto a Gela (Caltanissetta). Qui ha frequentato l’istituto alberghiero, dove ha iniziato a sviluppare e coltivare, anno dopo anno, la passione per il settore della ristorazione. Il suo percorso professionale comincia all’età di 17 anni, al fianco dello chef Claudio Ruta, al ristorante La Fenice di Ragusa, una stella Michelin. “Ruta è un grande professionista, che mi ha trasmesso la voglia di migliorarmi sempre di più”, racconta. Poi va a Capri, all’Hotel Capri Palace Jumeirah, dove si ferma per 3 anni, sotto la guida dello chef Andrea Migliaccio, incoronato da 2 stelle Michelin. Qui Danilo ha modo di lavorare in un ambiente stimolante, fatto di rigore, qualità e organizzazione. La continua voglia di crescere e conoscere lo portano fuori dai confini italiani, a Barcellona, al ristorante Lasarte, regno dello chef Paolo Casagrande, 3 stelle Michelin. Nel 2021 entra a far parte del corpo organizzativo di Cast Alimenti, scuola di cucina e pasticceria a Brescia, fondata da Iginio Massari. “Qui ho avuto modo di conoscere il magico mondo della pasticceria, collaborando con grandi professionisti del settore. L’esperienza in Cast Alimenti è stata importante, perché mi ha permesso di applicare tecniche e preparazioni di pasticceria al mondo salato”, spiega. Nel 2022 inizia la sua esperienza nel ristorante Imperialino a Moltrasio (Como), come sous chef al fianco del suo mentore Fabio Volontè.
“La voglia è quella di mettermi in gioco, di sfidare me stesso e conoscere grandi professionisti del settore con cui potermi confrontare. Mi reputo una persona dinamica, curiosa e con tanta voglia di fare. Sento di essere legato al mio territorio, mi piace conoscere nuovi prodotti e lavorarli in maniera differente. Mi piace il pensiero di una cucina dove il cliente possa divertirsi, essere coinvolto nell’esperienza che sta vivendo, con un’interazione diretta con i cuochi”, racconta. “La mia idea di cucina è l’insieme delle mie esperienze, fatta di curiosità e di ricerca, dove al centro di tutto si pone il benessere del cliente”. Come to Sicily with me è il nome del suo signature dish: “L’idea è quella di creare un piatto con prodotti siciliani a richiamo delle mie origini, creando un'esperienza che possa coinvolgere tutti i sensi, dal gusto alla vista, passando per l’olfatto. L’alga siciliana utilizzata per la preparazione del piatto, infatti, verrà anche nebulizzata davanti ai giudici”, anticipa lo young chef.
Fabio Volontè, mentore
È un mentore molto giovane Fabio Volontè, nato a Como nel 1991. Mente vivace e curiosa, sin da bambino nutre un profondo interesse per la cucina e i fornelli. Curiosità che con il tempo diventa passione e poi una vera e propria professione. Oggi è executive chef del ristorante Imperialino, indirizzo fine dining con giardino affacciato sul Lago di Como, all’interno del Grand Hotel Imperiale Resort & SPA a Moltrasio. Tra le esperienze più importanti e significative per chef Fabio Volontè citiamo la collaborazione di 5 anni, in Francia, con lo chef stellato Pietro Volonté: un’esperienza che gli ha permesso di proseguire la sua crescita in grandi “maison”. Una conoscenza iniziata in giovane età, che ha dato a Fabio l’opportunità di lavorare al suo fianco quando ricopriva il ruolo di sous chef a Versailles al Gordon Ramsey Au Trianon, 2 stelle Michelin. Durante quest’esperienza, ha avuto la guida di Simone Zanoni, executive chef. Tra le altre esperienze rilevanti, il ristorante L’Ulivo al Capri Palace, sull’isola di Capri, al fianco dell’executive chef Andrea Migliaccio, e quella alla Reserve Ramatuelle, 2 stelle Michelin, che lo ha visto impegnato come sous chef proprio l’anno in cui il ristorante ha ricevuto il secondo astro Michelin. Ultima, in ordine cronologico, l’esperienza con Pierre Gagnaire, che lo ha arricchito e formato in ogni aspetto, sia organizzativo che culinario. Un curriculum costruito tra Italia, Francia e Svizzera, che lo ha portato a concepire una cucina concreta, essenziale, fondata sul rispetto della materia prima.
“La mia visione di cucina, come già accennato, esige coerenza con la stagionalità, tendenzialmente non acquisto prodotti che siano fuori stagione, il che mi permette di mantenere costi contenuti. Nel mio menu solo presenti anche piatti con pesce lacustre, per dare coerenza ad un ristorante che si trova sul lago. Avendo un'esperienza decennale in grandi cucine ben collaudate, tutte le materie prime vengono utilizzate nella loro interezza, con pochissimo scarto e qualora ci fosse, se ne prevede il riutilizzo. Più che una mentalità green la definirei la giusta mentalità di lavoro in cucina: non sono ammessi sprechi nel rispetto delle materie utilizzate”, racconta. “Per la finale di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition ci stiamo preparando con una prova tecnica: un allenamento classico, per schematizzare i passaggi, in modo da rendere le 5 ore a disposizione per la preparazione del piatto il più possibile produttive. Oltre al piatto, stiamo studiando gli equilibri dei suoi elementi, per raggiungere l’obiettivo. Essere mentor è una bella esperienza, mi mette in gioco e mi dà la possibilità di seguire un progetto, di essere di supporto non solo a Danilo, ma a tutta la mia brigata”.
