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Manca poco alla finale regionale di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023. L’evento si svolgerà a Milano il 28 gennaio nello “Spazio Arena”, nel corso di Identità Golose 2023, il Congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore, che come di consueto si terrà al MiCo. I dieci finalisti italiani, seguiti dai loro mentori, sono pronti a sfidarsi per accedere alla Grand Finale del 2023 e conquistare il prestigioso titolo. In vista della finale del 28 gennaio, conosciamo meglio i talenti under 30 con i rispettivi chef mentor: oggi vi presentiamo il finalista Davide Modesti e il suo mentor Fabio Abbattista.
Davide Modesti, young chef
Classe 1993, Davide Modesti è nato a Esine (Bs) ed è lo chef alla regia del ristorante Vivace, a Brescia. “Ho la passione per questo lavoro da quando ne ho memoria, perfino i miei nonni si ricordano che quando ero piccolo, all’età di 5-6 anni, volevo cucinare insieme a loro, impastare, mescolare quello che era nella padella”, racconta. “Ma la vera ossessione e passione sfrenata che ho da sempre è per il fuoco, adoro cucinare sul fuoco. Tuttora mi sono comprato un forno a legna professionale nel quale cucino praticamente tutto, dai lievitati alla carne alla pasta”, prosegue. Un amore, quello per il fuoco e per la legna, che continua oggi: “Studio ogni cosa riguardante la legna, i profumi, le temperature adatte per le cotture, è una vera passione che ho trasportato anche nel menu di Vivace dove faccio lo chef. Il suo percorso lavorativo inizia durante la scuola: il fine settimana aiuta i ristoranti del centro città di Brescia. Tra le esperienze per lui più significative, il Relais e Chateaux Il Falconiere, L’Albereta, dove lavora in brigata come capo partita, quindi la prima esperienza come chef, al ristorante Or Cucina-D’arte, “un’esperienza forte, impegnativa e molto formativa”, ricorda.
Da un anno e mezzo è lo chef del ristorante Vivace di Brescia, dove sono state investite tante energie, ma anche tanti sogni. Sforzi e progetti in grande che sono stati premiati presto. “Dopo neanche un anno dall’apertura siamo entrati nelle più importanti guide, abbiamo anche ricevuto il premio come Novità dell’anno della Lombardia assegnato dal Gambero Rosso”, commenta. Si chiama Verza all’olio il signature dish che presenterà Davide, un piatto che riprende una ricetta della tradizione locale. “Davide è un ragazzo molto legato al suo territorio e alle sue origini, questo lo si può notare dalle sue preparazioni, ma il suo lato brioso e creativo gli permette anche di reinterpretare la tradizione con risultati davvero eccellenti e identitari”, commenta il mentor Fabio Abbattista. “Il signature dish che porterà alla finale ripercorre proprio questa filosofia di pensiero, reinterpretando un piatto della tradizione territoriale, che è il manzo all’olio, in chiave vegetale, sostituendo la carne con la verza, un altro ortaggio principe della Lombardia”, aggiunge.
Fabio Abbattista, mentor
Origini pugliesi, esperienze al Nord e contaminazioni tra territori diversi caratterizzano la storia e l’approccio gastronomico di Fabio Abbattista, chef del ristorante Leone Felice all’interno de L’Albereta Relais Chateaux di Erbusco, in Franciacorta, della famiglia Moretti. Prima di arrivare in questo tempio dell’ospitalità dove è transitato anche il maestro Gualtiero Marchesi, Abbattista ha affrontato un percorso professionale che lo ha visto confrontarsi con chef e brigate stellate. Eccolo dunque al Rome Cavalieri, poi a Londra, allo Square Restaurant e a Le Gavroche al fianco di Michel Roux, ma anche allo Spoon di Alain Ducasse, per poi approdare a Milano, come sous chef all’Unico, ristorante stellato che sorgeva in vetta alla WJC Tower, dove ha lavorato per tre anni. Sino ad arrivare al Leone Felice in Franciacorta, dove ha trovato la sua dimora gourmet. Qui si confronta con ingredienti del territorio, senza mai dimenticare l’anima mediterranea che si porta dentro e l’approccio genuino, teso a ricercare materie prime e ingredienti provenienti da piccoli produttori, tra portate che celebrano la terra e il mare.
“Per me è fonte di grande gioia essere mentore di Davide Modesti alle finals italiane di S.Pellegrino Young Chef Academy. Sto cercando di accompagnarlo in questo percorso con un mio pensiero personale e partecipe. Reputo questo concorso la vetrina più importante per i giovani Italiani che vogliono mettersi in mostra attraverso l’interpretazione personale del proprio pensiero di cucina”, racconta lo chef. “Sono molto orgoglioso del percorso che Davide ha fatto in tutti questi anni e che l’ha portato a diventare chef del ristorante Vivace nella sua città che è Brescia. Un elemento che contraddistingue Davide è sicuramente la pulizia e la semplicità estetica nel lavorare determinati prodotti: la cosa sorprendente è che nel risultato finale del suo signature dish, il vegetale verrà esaltato con grande eleganza e semplicità”, conclude lo chef.
