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Manca poco alla finale regionale di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023. L’evento si svolgerà a Milano il 28 gennaio nello “Spazio Arena”, nel corso di Identità Golose 2023, il Congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore, che come di consueto si terrà al MiCo. I dieci finalisti italiani, seguiti dai loro mentori, sono pronti a sfidarsi per accedere alla Grand Finale del 2023 e conquistare il prestigioso titolo. In vista della finale del 28 gennaio, conosciamo meglio i talenti under 30 con i rispettivi chef mentor: oggi vi presentiamo il finalista Nicholas Reina e il suo mentor Paolo Rota.
Nicholas Reina, young chef
Talento cristallino e grande rigore nell’esecuzione (frutto di tanta gavetta) sono i tratti distintivi di chef Nicholas Reina, comasco classe 1993, oggi executive chef di DaV Milano by Da Vittorio, il casual dining aperto nel 2022 dalla famiglia Cerea all’ombra delle Tre Torri a City Life. Nel 2012 Reina inizia la propria formazione gastronomica sul territorio, prima presso il Palace Hotel di Como, poi al Crotto dei Platani. Nel 2014 lo chef intraprende il proprio personale giro del mondo, prendendo confidenza con i ritmi e gli impegni che caratterizzano la grandi realtà dell’alta ristorazione: a Londra è prima allo stellato Murano di Angela Hartnett e poi al bistellato The Greenhouse; nel 2017 si trasferisce in Australia, tra Melbourne e Sydney; nel 2019 torna in Europa e segue un’internship a Copenhagen, prima all’Amass e poi al Noma di René Redzepi, per poi trasferirsi nel Berkshire, alla corte del mostro sacro Heston Blumenthal e del suo tristellato The Fat Duck, dove resterà per quasi un anno e mezzo; nel 2020 arriva la proposta di diventare head chef del Bella Restaurant & Lounge a Dubai. Dopo tanti anni fuori dal proprio Paese, il richiamo dell’Italia è forte: dopo un incontro con gli executive chef di Da Vittorio, Chicco e Bobo Cerea e il cognato Paolo Rota (oggi suo mentor), Nicholas entra in forze nel tristellato di Brusaporto. Il suo percorso professionale, la sua dedizione e la sua capacità fanno sì che la famiglia Cerea gli proponga di diventare, non ancora trentenne, executive chef (assieme al collega Paolo Pivato, formatosi anche lui nella scuola Da Vittorio) del nuovissimo DaV Milano by Da Vittorio, inaugurato a luglio 2022 a Milano.
Il signature dish che presenterà Nicholas si chiama Undecided Gurnard. “Si tratta di un piatto che rappresenta quello che sono io, che è nato per caso. In genere seguo il mio istinto, prendo gli ingredienti e inizio a cucinare. E così ho fatto, arrivando a un punto cui non sapevo di arrivare", spiega Nicholas. "Mi sono reso conto di aver raggiunto un equilibrio personale e in cucina; è un piatto che parla di sostenibilità, ma non solo ambientale: una sostenibilità che parte da noi stessi. L'idea è quella di essere un essere umano migliore in questo pianeta, perché finché non saremo sostenibili con noi stessi, non potremo essere sostenibili con il pianeta: questo è il messaggio che voglio trasmettere con il mio piatto. Il gusto, poi, parla del mio viaggio nel mondo: dove sono stato, le culture che ho apprezzato di più, in luoghi dove ho vissuto". Cosa si aspetta da questa esperienza? "Bisogna vivere il presente al meglio e goderselo, senza troppe aspettative; ho voglia di vivere tutto con tranquillità, ho voglia di trasmettere i miei messaggi al mondo, che sono forti, e che riflettono il mio carattere forte, figlio di un passato difficile, di sforzi e sacrifici".
Paolo Rota, mentor
Discreto, sorriso cordiale e modi pacati, Paolo Rota è insieme a Chicco e Bobo Cerea (di cui è anche cognato, avendo sposato loro sorella Rossella) il motore creativo del tristellato Da Vittorio, che studia ed elabora le nuove ricette che verranno inserite in carta. Concluso il percorso scolastico e fattosi le ossa nei ristoranti della Bergamasca, Rota entra a far parte della famiglia Da Vittorio nel lontano 1990, appena 24enne. La sua curiosità e la sua passione vengono ben presto notate dal patron Vittorio Cerea, che decide di dargli fiducia mandandolo all’estero a formarsi in brigate internazionali: è a Lasarte, nei Paesi Baschi, dal pluristellato Martin Berasateguì e in Inghilterra da Michel Roux, padre nobile della cucina mondiale. L’esperienza acquisita porta Paolo, al suo ritorno in Italia, prima a diventare sous-chef di Da Vittorio e poi ad avere un ruolo paritario con Chicco e Bobo. Nel 2019 gli viene affidata la guida di Da Vittorio St. Moritz, la prima insegna fuori dall’Italia della famiglia Cerea, all’interno del Carlton Hotel dell’omonima località montana, perla dell’Engadina. Una scelta di continuità e solidità, che permette alla clientela del ristorante di apprezzare immutato lo stile, la filosofia e l’approccio che da sempre sono la firma distintiva dei piatti firmati Cerea.
La sua direzione sicura convince critici e guide, portando Da Vittorio St. Moritz a conquistare nel 2020 la sospirata seconda stella Michelin, dopo quella ricevuta nel 2014. La sua esperienza come mentor? “Nonostante sia difficile incontrarsi fisicamente (io sono a St. Moritz e Nicholas è a Milano), ci stiamo dedicando da più di un mese alla costruzione del piatto e alle migliorie da apportare. Ogni momento che possiamo dedicare a questa creazione lo condividiamo con messaggi, telefonate, Zoom, per suggerimenti, idee, suggestioni. Abbiamo pianificato i dettagli sia del servizio che gli step della sua preparazione vera e propria. Lui è galvanizzato da questa esperienza e vuol dare il massimo, e la sua energia ovviamente contagia anche me. Sono felice di poter essere il mentor di un ragazzo in gamba come lui e mi fido ciecamente del suo gusto e delle sue idee”.
