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Manca poco alla finale regionale di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023. L’evento si svolgerà a Milano il 28 gennaio nello “Spazio Arena”, nel corso di Identità Golose 2023, il Congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore, che come di consueto si terrà al MiCo. I dieci finalisti italiani, seguiti dai loro mentori, sono pronti a sfidarsi per accedere alla Grand Finale del 2023 e conquistare il prestigioso titolo. In vista della finale del 28 gennaio, conosciamo meglio i talenti under 30 con i rispettivi chef mentor: oggi vi presentiamo la finalista Silvia Mocco e il suo mentor Domenico Della Salandra.
Silvia Mocco, young chef
Classe 1996, Silvia Mocco cresce e studia vicino a Milano, strizzando l’occhio alla cucina già da bambina. Dopo il diploma alberghiero inizia subito a sperimentare: non vuole fermarsi stabilmente in un luogo, la curiosità è talmente tanta che la spinge a cercare sempre qualcosa di nuovo. Sa bene che la tradizione è una fermezza, una base indissolubile da cui partire, e così approda da Caterina, cucina e farina. Qui ha modo di iniziare a mettere le fondamenta del suo futuro e, non appena sente di avere le competenze per poter fare un altro passo in avanti, arriva a piedi pari al DesinoLento, un luogo confortevole, sempre nella città meneghina, dove scopre che la cucina che le appartiene è una ricerca continua e rispettosa di materie prime da valorizzare e riscoprire. Vuole crescere ancora e sperimenta il mondo del catering, diventando la chef unica di un noto gruppo milanese. Gli eventi la appassionano e qui fa sua la grande cura nei dettagli, la pulizia e l’eleganza in piatti di alto livello che erano la cornice di eventi di lusso, nell’ambito della moda e del design. Guadagna una forza sempre maggiore, ma dopo anni di eventi e catering, sente la mancanza della brigata e della ristorazione. Lo chef Domenico Della Salandra, così, la inserisce all’interno del gruppo di lavoro del Clotilde Brera dove insegue assieme a lei il desiderio di vederla crescere e volare sempre più in alto. “Silvia è un’ottima alleata in cucina, una spalla su cui contare, con un’affidabilità introvabile”, dice di lei chef Della Salandra, mentore che la sta affiancando nell’avventura di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition.
Il signature dish che presenterà Silvia si chiama Braised eel, sweet and sour pork stock and lettuce, ossia anguilla brasata, brodo di maiale in agrodolce e lattuga. “Questa ricetta è il piatto che più rappresenta il mio percorso, passato, presente e futuro. Da dove arrivo e dove voglio arrivare. L’anguilla indubbiamente è l’ingrediente più conviviale della mia terra di origine, cucinato da una nonna che grazie a questo piatto riusciva a riunirci tutti intorno a una tavola. Il maiale, sempre presente nella mia Sardegna, lavorato e strutturato, riesce a dare variazioni nuove, di forme e di sapore. L’agrodolce, infine, rappresenta il mio presente, gli accostamenti, i richiami olfattivi e soprattutto la voglia di incuriosire con il gusto: sono i pilastri della mia cucina attuale”, spiega Silvia. “Per me S.Pellegrino Young Chef Academy Competition non è un punto di arrivo, ma sicuramente un trampolino da cui vedere la strada percorsa, fatta di sacrifici e tante ore di lavoro”, racconta con la luce negli occhi, fiera di fare quello che ama. Davanti a lei c’è senza dubbio un futuro in questo settore. “Dove voglio arrivare? Lontano. Vorrei costruire un futuro che veda tecniche di lavorazione sempre innovative, voglio rispettare gli ingredienti base, alleggerirli e scoprire che nel mondo ci sono infinite possibilità che possono incastrarsi e combaciare in un piatto, come nella vita”.
Domenico Della Salandra, mentor
Di origini pugliesi, classe 1979, Domenico Della Salandra è lo chef di Clotilde Brera a Milano. Trascorre i primi anni di vita in Germania e quando torna in Italia decide di trasformare in un lavoro la sua passione per la cucina. Frequenta l’istituto alberghiero I.P.S.S.A.R - E. Mattei di Vieste, in provincia di Foggia e all’età di 18 anni si trasferisce a Milano, dove cresce professionalmente, collaborando con tanti ristoranti nel capoluogo meneghino e nei suoi dintorni. Tra questi, Mangiari di Strada, 28 posti, Taglio, il ristorante-bistrot ideato da diversi soci, tra cui Gianluca Biscalchin, oltre a DesinoLento. Nella sua carriera si dedica anche al catering, curando quello prestigioso di Bulgari, brand di lusso che lo porta a vivere così diverse e nuove esperienze in tutto il mondo. Oggi è alla guida della cucina di Clotilde Brera, in pieno centro a Milano, dove esprime tutto il suo stile: una cucina fatta di piatti semplici, dai sapori essenziali e puliti, che lasciano emergere le sue origini del Sud, tra note decise e di carattere. Parallelamente, Della Salandra porta avanti anche l’attività di consulente e di docente.
“Silvia mi segue da quando ancora non aveva compiuto 18 anni, la conosco da tempo. Quando mi ha detto che voleva partecipare, le ho spiegato che doveva prendersi le sue responsabilità: ha iniziato in un momento “caldo” per il nostro ristorante, faceva le prove nei momenti che riusciva a ritargliarsi, e alla fine la sua ricetta è stata selezionata. Lei è caratterialmente timida e introversa, quando ha scoperto di aver passato il turno quasi non ci credeva, ha vissuto tutto con grande entusiasmo”, racconta lo chef. “Lei ha già fatto tanto dal punto di vista tecnico per il suo piatto, credo che la supporterò molto, ma soprattutto dal punto di vista morale e psicologico, per la gestione dello stress e della tensione. Per il resto, lei è già molto brava”.
