Mille foglie di pane raffermo e pomodoro | Why Waste? Stagione 2

29 Set 2022

Fine Dining Lovers

Redazione

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Difficoltà

Media difficoltà

Ingredienti

Scalogno: 1

Aglio: 2 spicchi

Pangrattato: 50 g

Fleur de Sel: q.b.

Peperoncino d'Espelette: q.b.

Pane Raffermo: 1 fetta

Pomodoro: 1, spellato

Latte di Soia: 250 g, senza zuccheri

Peperoncino d'Espelette: q.b.

Sale: q.b.

Senape di Dijon: 40 g

Olio di Vinaccioli: q.b.

Olio di Oliva: q.b.

Basilico: 5 g, sminuzzato

Pomodori Ciliegino: 1

Olio di Oliva: 10 g

Succo di Limone: 10 g

Sale: q.b.

Peperoncino d'Espelette: q.b.

Shiro: 10 g

Basilico: 3 foglie per piatto

Ogni anno si sprecano l'equivalente di 240 milioni di fette di pane. Invece di vedere solo un avanzo da buttare, inizia a vedere un'opportunità nel pane raffermo con questa ricetta ispirata all'Italia firmata da Dominique Crenn.

Una lucida maionese vegana, pane tostato, pomodori freschi e pangrattato si trasformano in un'elegante e sfiziosa millefoglie.

Dopotutto, "il pane è oro! Non buttare mai il pane raffermo, usalo e facci qualcosa di delizioso", dice chef Crenn.

Preparazione

01.

Affettare con una mandolina l'aglio e lo scalogno, quindi friggerli fino a doratura.
Mescolare il pangrattato con l'aglio fritto e lo scalogno tritato. Condire con il Fleur de Sel e il peperoncino d'Espelette.

02.

Tostare la fetta di pane raffermo sulla brace.
Cuocere e asciugare il pomodoro, quindi aggiungere il pane abbrustolito.
Versarvi sopra il latte di soia, portare a bollore e lasciare in infusione per qualche minuto.
Passare attraverso un chinoise e tenere da parte.

03.

Emulsionare la senape e il latte di soia con l'olio (metà e metà) fino a quando la maionese è densa, quindi aggiungere il basilico tritato.

04.

Sbollentare il pomodoro per 30 secondi in acqua bollente, poi spostatelo subito in acqua ghiacciata e quindi metterlo a marinare negli altri ingredienti.

05.

Adagiare i pomodori sulla prima fetta di pane, versare la maionese sopra i pomodori, aggiungere il crumble prima di ricoprire con un'altra fetta di pane abbrustolito.
Completare infine il piatto con alcune foglie di basilico fresco.