Mille foglie di pane raffermo e pomodoro | Why Waste? Stagione 2
Scalogno: 1
Aglio: 2 spicchi
Pangrattato: 50 g
Fleur de Sel: q.b.
Peperoncino d'Espelette: q.b.
Pane Raffermo: 1 fetta
Pomodoro: 1, spellato
Latte di Soia: 250 g, senza zuccheri
Peperoncino d'Espelette: q.b.
Sale: q.b.
Senape di Dijon: 40 g
Olio di Vinaccioli: q.b.
Olio di Oliva: q.b.
Basilico: 5 g, sminuzzato
Pomodori Ciliegino: 1
Olio di Oliva: 10 g
Succo di Limone: 10 g
Sale: q.b.
Peperoncino d'Espelette: q.b.
Shiro: 10 g
Basilico: 3 foglie per piatto
Ogni anno si sprecano l'equivalente di 240 milioni di fette di pane. Invece di vedere solo un avanzo da buttare, inizia a vedere un'opportunità nel pane raffermo con questa ricetta ispirata all'Italia firmata da Dominique Crenn.
Una lucida maionese vegana, pane tostato, pomodori freschi e pangrattato si trasformano in un'elegante e sfiziosa millefoglie.
Dopotutto, "il pane è oro! Non buttare mai il pane raffermo, usalo e facci qualcosa di delizioso", dice chef Crenn.
Preparazione
Affettare con una mandolina l'aglio e lo scalogno, quindi friggerli fino a doratura.
Mescolare il pangrattato con l'aglio fritto e lo scalogno tritato. Condire con il Fleur de Sel e il peperoncino d'Espelette.
Tostare la fetta di pane raffermo sulla brace.
Cuocere e asciugare il pomodoro, quindi aggiungere il pane abbrustolito.
Versarvi sopra il latte di soia, portare a bollore e lasciare in infusione per qualche minuto.
Passare attraverso un chinoise e tenere da parte.
Emulsionare la senape e il latte di soia con l'olio (metà e metà) fino a quando la maionese è densa, quindi aggiungere il basilico tritato.
Sbollentare il pomodoro per 30 secondi in acqua bollente, poi spostatelo subito in acqua ghiacciata e quindi metterlo a marinare negli altri ingredienti.
Adagiare i pomodori sulla prima fetta di pane, versare la maionese sopra i pomodori, aggiungere il crumble prima di ricoprire con un'altra fetta di pane abbrustolito.
Completare infine il piatto con alcune foglie di basilico fresco.
