Pizza Provola e Pepe: la ricetta di Salvatore Salvo
PER L'IMPASTO
Acqua: 1 L
Farina 0: 720 g (W 300)
Farina 0: 720 g (W 210 - con un residuo cruscale maggiore)
Sale: 50 g
Lievito: 0,5 g
PER IL TOPPING
Pomodori: 110 g (pomodori di Gragnano in succo schiacciati a mano)
Provola Affumicata: 110 g (tagliata alla julienne più larga)
Basilico: q.b.
Olio Extravergine di Oliva: q.b.
Pepe: q.b. (blend di pepe nero di Sarawack, oro di Sarawack e Timur precedentemente miscelati)
Preparazione
Sciogliere il lievito nell'acqua fredda e aggiungere la metà della farina già premiscelata. Aggiungere il sale e continuare a impastare tutta la farina cercando di far rimanere umido l'impasto, ma dandogli una buona elasticità.
Raggiunta la giusta consistenza, lasciare riposare l'impasto in massa per 18 ore a temperatura ambiente (fresca, circa 20-21°C). Trascorse queste ore, stagliare l'impasto formando delle palline da 300 grammi e lasciarle lievitare a una temperatura calda per 5-6 ore (28°C).
Stendere il disco di pasta, adagiare il pomodoro di Gragnano precedentemente schiacciato, delle foglie di basilico spezzettate, quindi aggiungere la provola affumicata ben distesa sulla circonferenza e un filo d'olio.
All'uscita dal forno, cospargere la pizza con un'abbondante macinata del blend di pepe precedentemente preparato. Terminare con un filo d'olio extravergine opportunamente scelto in abbinamento alla pizza.
