Foto courtesy Fortunato Amatruda
PER L'IMPASTO:
Farina integrale 400 g
Farina di mais bianco 100 g
Acqua 300 g
Sale 10 g
Lievito 2 g
Olio evo 15 g
Semi di finocchietto selvatico 2 g
PER LA FARCITURA:
Pomodoro San Marzano q.b.
Acciughe q.b.
Capperi q.b.
Aglio q.b.
Limone sfusato di Amalfi q.b.
Basilico fresco q.b.
Origano fresco q.b.
Olio evo q.b.
Olive caiazzane q.b.
Versare la farina in una ciotola, aggiungere il lievito e l'acqua, iniziare a impastare. Una volta che l'impasto ha preso consistenza, aggiungere sale e olio, quindi impastare fino a quando il composto non diventa liscio e omogeneo. Far riposare l'impasto nel frigorifero per 24 ore, toglierlo da frigo e farlo riposare un'altra ora. Formare delle palline e farle lievitare per 4-5 ore a 28°C. Trascorso questo tempo, stendere l'impasto e procedere con la farcitura.
Spadellare il pomodoro San Marzano con olio evo, uno spicchio d'aglio schiacciato e qualche cappero per qualche minuto, fino a farlo leggermente restringere, aggiustando di sale. Aggiungere il basilico fresco a piccole strisce.
Farcire i dischi di pasta con la salsa di pomodoro precedentemente preparata e cuocere in forno a 250°C per 7-8 minuti. All'uscita, aggiungere le acciughe, le olive, il basilico fresco, l'origano fresco e una grattugiata di scorza di limone di Amalfi.
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