Zuppa di Finocchio con riso soffiato e ricci di mare

Per prima cosa preparare la zuppa di finocchi, per il soffritto tendenzialmente utilizziamo verdure bianche per ottennere l’effetto cromatico di una vellutata bianca.

Quindi far soffriggere con olio d’oliva in una pentola patata, sedano, cipolla e aglio (che dopo il soffritto toglieremo). Dopo averle fatte imbiondire aggiungere il vino e far evaporare l’alcol.

Aggiungere poi i finocchi tagliati finemente, due mestoli d’acqua, sale e pepe.

Continuare la cottura per una buona mezz’ora, frullare tutto fino ad ottenere una crema omogenea, nell’eventualità possiamo aiutarci con un filo d’olio e acqua.

Nel frattempo far bollire il riso e portare ad oltremodo la cottura, scoliamo e facciamolo essiccare in forno per 2 ore a 80 gradi, congeliamo e quando siamo pronti lo friggiamo a 150 gradi fino a renderlo croccante   

Composizione del piatto
In una fondina versare un mestolo di zuppa di finocchi a temperatura sui 50 gradi, disporre al centro un cucchiaio di riso soffiato e le uova riccio intorno; concludere con una spolverata di liquirizia, una macinata di pepe ed un filo d’olio d’oliva. Servire.