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Tipo di Piatto
porzioni
1
ingredienti
Polpo
1, circa 500 g
Fagiolini
200 g
Carote
30 g
Olio Extravergine di Oliva
100 g
Sedano
30 g
Maionese
di Pesce
Cipolle
1, bianca
Erbe Aromatiche
1 mazzetto
Brodo di Pollo
500 g
Sale
0,30 g
Pasta
di Limone
Preparazione
Per il polpo:
Pulire, lavare il polpo e cuocere per 2 ore a 98°.
Raffreddare.
Tagliare i tentacoli ed arrostire in plancia.
Riporre su di un vassoio espositore.
Per la fagolina del Trasimeno:
Tritare finemente le verdure e rosolare in casseruola con olio extra vergine di oliva.
Aggiungere il mazzetto aromatico e la fagiolina.
Bagnare con brodo di pollo.
Lasciare cuocere per 20 minuti. Riporre in un contenitore e raffreddare immediatamente.
Legare con maionese di pesce, olio extra vergine di oliva e regolare di sale e pepe.
Montaggio:
Posizionare la fagiolina al centro del piatto, all’interno di un coppapasta da 16cm.
Aggiungere i tentacoli del polpo, l’indivia e la glacialis.
Completare con pasta di limone.
