Ciacco Lab

Se desiderate scoprire come il gelato possa trasformarsi in una portata autonoma, dalle inedite sfumature salate, Ciacco Lab a Parma merita una tappa dedicata. In questa sede il sottozero viene gestito con la precisione dell’alta gastronomia. Il metodo lavorativo segue un dettame chimico irremovibile. Ovvero, l'esclusione di qualsivoglia additivo, naturale o di sintesi. Questa scelta impone un attento bilanciamento di fibre e proteine. Niente trucchi. Si sfruttano unicamente le caratteristiche degli ingredienti e la corretta immissione dell'aria per raggiungere la consistenza desiderata. Le creazioni al banco esplorano perimetri gustativi inaspettati. L'insegna è nota per elaborazioni complesse, capaci di attingere a tecniche di fermentazione e processi estrattivi. Tra le proposte che hanno consolidato il successo del format figurano varianti al fondo bruno. Troviamo poi miscele barricate, lasciate riposare a contatto con legni caldi, fino a ricette arricchite da midollo, cera d'api o fieno di erba medica. Simili assaggi nascono per sollecitare la memoria olfattiva. Restituiscono al palato sentori affumicati, tannici oppure terrosi. La coppetta accoglie così profumi di norma riservati ai piatti fumanti. Oltre all'indagine sulle temperature negative, la proposta dedica molta attenzione al rito della colazione. I prodotti da forno mantengono la medesima impronta stilistica. Priorità assoluta al lievito madre e a tempi di maturazione dilatati. Brioches ben alveolate, classici dolci da credenza e impasti stratificati come la torta di rose si alternano sui vassoi ogni giorno. Le farciture avvengono all'istante, impiegando creme spalmabili e composte di frutta realizzate internamente. L'ambiente rispecchia la duplice anima del progetto, sospesa tra le regole della scienza alimentare e il fascino di una bottega d'epoca. I volumi mantengono intatta l'antica boiserie appartenuta a una storica cappelleria cittadina, definendo una scenografia dal sapore retrò. Dimenticate il frettoloso consumo da passeggio. I tavoli invitano ad accomodarsi per una degustazione lenta. Un momento ideale per comprendere i salti termici e le differenti densità di ogni singola formulazione. Boccone dopo boccone si decifrano affinità inesplorate tra mondo botanico ed eccellenze emiliane. Un percorso concreto per toccare con mano l'odierna evoluzione dell'arte gelatiera.