Cuocere le patate: tutti i consigli

La patata è senza dubbio il tubero più conosciuto e apprezzato del mondo. Dolce, cremosa, croccante, spumosa, la patata può avere tantissime consistenze e impieghi in cucina. Si tratta delle estremità delle radici della Solanium Tuberosum e il suo sapore delicatamente terroso è dovuto a tutte le sostanze presenti nel terreno in cui cresce.

Come scegliere le patate

Ma come si fa a scegliere le patate? Evitate quelle verdi, indice di clorofilla e alcaloidi come la solanina che è tossica per l'uomo. Le patate devono essere conservate in un luogo buio e fresco, in questo modo dureranno parecchio tempo e il loro sapore diventerà addirittura più intenso con il passare delle settimane grazie alla formazione di alcuni particolari enzimi.

Le patate non sono tutte uguali. Si differenziano tra loro per il contenuto di amido che influisce sul sapore, sulla consistenza e sulla sensazione al palato. Questo fa si che per ogni ricetta debba essere impiegata una specifica tipologia di patate.

Per ulteriori dettagli sulle varietà di patate e come utilizzarle al meglio, leggi questo interessante articolo: Diverse varietà di patate e come cucinarle.

Le patate migliori per il purè

Per il purè per esempio scegliete una patata a pasta bianca che renderà la vostra preparazione soffice e cremosa. Per il purè perfetto non usate mai un frullatore ma via libera allo schiacciapatate. Ogni chilo di patate (con la buccia) deve essere cotto in due litri di acqua fredda con un cucchiaio di sale grosso. Lessate le patate a fuoco dolce fino a quando non saranno facilmente tagliabili con un coltello anche al cuore.

Tagliate a cubetti 250 g di burro e riponetelo in frigorifero, scolate le patate e sbucciatele ancora calde. Passatele nello schiacciapatate e sistematele in un tegame capiente. Accendete il fuoco medio e mescolate. Questo passaggio servirà per fare asciugare le patate. In un'altra pentola scaldate 250 ml di latte. Incorporate il burro freddo alle patate e mescolate molto bene. Unite a filo il latte caldo sempre mescolando, regolate di sale e di pepe e il vostro purè è pronto!

Per un purè perfetto, seguite passo dopo passo una ricetta collaudata come quella di Joel Robuchon.

Le patate migliori per le patatine fritte

Sulle patatine fritte invece abbiamo fatto numerosi test e la versione migliore è la seguente. Sbicciate le patate e tagliatele a listerelle grosse lavandole bene per ridurre il contenuto di amido. Partendo da acqua fredda e non salata, lessate le patate fino a quando non saranno morbide. Scolatele e trasferitele in freezer per almeno un'ora in modo che perdano tutta l'umidità. Scaldate l'olio vegetale scelto a 130 °C e friggete le patate per 5 minuti, scolate le patate su carta assorbente e congelatele una seconda volta, poi friggete nuovamente le patate a 180 °C per circa 7 minuti. Otterrete così le patatine fritte più croccanti della vostra vita.

Leggete la guida dettagliata su come preparare patatine fritte croccanti per scoprire ulteriori metodi di cottura, abbinamenti e curiosità.