Fondo bruno, cos’è e come prepararlo

Uno tra gli elementi fondamentali in cucina è la salsa. Indispensabili per insaporire, nappare, ammorbidire e avvolgere gli ingredienti delle ricette, le salse sono importanti a qualsiasi livello, dalla cucina di casa alle più alte cucine stellate. Le salse francesi sono quelle con una storia più lunga e spesso, partendo proprio da queste, si ottengono altre salse che hanno fatto la storia della gastronomia internazionale. Scoprite segreti e consigli per preparare la salsa jus gras, in italiano fondo bruno!

La salsa jus gras, o fondo bruno, parte da un fondo di cottura, come per molte altre salse, e più precisamente dal fondo del pollo arrosto o di qualsiasi taglio di carne cotto con questo metodo. Per la preparazione del fondo bruno è fondamentale la parte grassa della carne, così come le ossa dove il sapore è molto più intenso. Per preparare un fondo bruno col pollo serviranno cosce, ali e carcasse del torace. Il petto non è utile per la preparazione di questa salsa, potrete prepararlo arrosto o in altri modi e accompagnarlo con il suo stesso fondo bruno.

Sistemate queste parti in una teglia, tagliando a pezzi più piccoli quelle di maggiori dimensioni. Cuocete in forno a 230 °C fino a quando tutte le parti non saranno ben dorate. Per un fondo bruno saporito non possono mancare le verdure, ricche di zuccheri che in fase di caramellizzazione doneranno particolare equilibrio al fondo bruno. Scegliete cipolle, scalogni, sedano e carote da rosolare in tegame con un filo d’olio. Le verdure dovranno dorarsi, ma non bruciare perché questo renderebbe amara la salsa.

Una noce di burro aiuterà la caramellizzazione e darà un piacevole retrogusto di nocciola alla salsa, ma aggiungetelo solo quando le verdure saranno ben dorate. Due cucchiai di concentrato di pomodoro aiuteranno per il colore e per dare un sapore ancora più umami al fondo bruno. Unite anche qualche spicchio d’aglio in camicia, che poi andrà tolto per non coprire il sapore della salsa. Una volta dorato bene in forno, il pollo può essere trasferito nel tegame insieme alle verdure, ma fate attenzione a conservare i succhi della carne che si sono depositati nella teglia, vi serviranno per ultimare il fondo. Sfumate carne e verdure con il vino bianco, questo aiuterà a recuperare tutte le parti caramellate attaccate alle pareti della pentola, ad alleggerire il gusto della salsa e a dare quella piacevole e necessaria nota di acidità. Coprite poi con brodo di pollo e lasciate cuocere a fuoco dolce per 2/3 ore prima di filtrare il fondo con un colino a maglie strette.

Versate il fondo in una padella e fatelo ridurre e addensare per 20/25 minuti a fuoco medio. Unite poi i succhi della carne che avevate messo da parte, mescolate bene e il vostro fondo bruno è pronto.

Scopri nel video tutti i passaggi spiegati dallo chef!