Ottima per nappare il filetto o da servire con una buona bistecca di carne, la salsa al pepe è semplicissima da preparare, ma esistono alcuni trucchi che la renderanno indimenticabile. In cucina disponiamo di numerose tipologie di pepe, ma non tutte sono ideali per la preparazione della salsa al pepe per la carne. Ecco tutti i consigli e i trucchi dello chef per una perfetta salsa al pepe nero!
Cos’è la salsa al pepe
La salsa al pepe è appunto una salsa avvolgente e profumata che esalta al massimo i sapori della carne che è prima stata posta alla reazione di Maillard senza la quale è impossibile ottenere una salsa al pepe sinuosa e saporita.
Ingredienti della salsa al pepe
Fondamentale è il fondo di cottura della carne. Non usate l’olio bruciato, che renderebbe amara la salsa, ma il suo fondo rimasto attaccato nel tegame, quello che contiene tutti i succhi delle proteine del manzo. Serve un buon pepe nero macinato fresco al momento, evitate le polveri già pronte perché hanno perso parte del loro aroma. Servirà anche il burro per dare cremosità. Tra gli ingredienti c’è anche un buon cognac che servirà per sfumare la salsa e conferire un delizioso aroma floreale. In aggiunta serve la parte liquida che viene data dal brodo di manzo. Non può mancare la parte grassa data dalla panna, che era presente in ogni salsa al pepe verde degli anni ’80, la crème fraîche che darà una piacevole punta acida e la nota fresca del limone.
Come preparare la salsa al pepe
Mettete sul fuoco il tegame in cui avete cotto la carne, aggiungete il pepe nero macinato al momento. Dopo qualche istante, quando il pepe sarà leggermente tostato, aggiungete il burro. Fate imbrunire il burro fino a renderlo color nocciola. A questo punto aggiungete il cognac e fate attenzione alla fiamma. La parte alcolica del cognac evaporerà molto in fretta e otterrete quindi una sorta di glassa. A questo punto potete aggiungere il brodo di manzo, alzare la fiamma e fare ridurre la salsa. Quando la salsa si sarà ridotta di circa due terzi, aggiungete la panna. Alzate nuovamente la fiamma e portate a ebollizione. Quando la salsa sarà ridotta e lucida togliete il tegame dal fuoco e aggiungete la crème fraîche. Mescolate bene e unite il resto del burro, qualche cucchiaio di cognac e il succo di limone filtrato. Regolate di sale e pepe e la vostra salsa è pronta.
Come abbinare la salsa al pepe
La salsa al pepe ha un sapore complesso, speziato e intenso. Per questo è indicata per accompagnare ingredienti di grande carattere come carni cotte in padella o alla brace. Non è indicata per vegetali, pesce e ingredienti con un sapore delicato che verrebbe completamente coperto.