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Manca poco alla finale regionale di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023. L’evento si svolgerà a Milano il 28 gennaio nello “Spazio Arena”, nel corso di Identità Golose, il Congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore, che come di consueto si terrà al MiCo. I dieci finalisti italiani, seguiti dai loro mentori, sono pronti a sfidarsi per accedere alla Grand Finale del 2023 e conquistare il prestigioso titolo. In vista della finale del 28 gennaio, iniziamo a conoscere meglio i talenti under 30 con i rispettivi chef mentor: oggi vi presentiamo la finalista Katherine Rios Chañi e il suo mentor Simone Nebbia.
Katherine Rios Chañi, chef
Katherine Rios Chañi è nata e cresciuta ad Arequipa, in Perù, in una famiglia molto legata alla gastronomia. Si forma all'Institut Paul Bocuse di Lima e matura la sua esperienza lavorativa in due tappe per lei importanti: il leggendario Astrid y Gaston a Lima e La Mère Brazier a Lione, un luogo che segna sensibilmente la sua crescita professionale. Tornata in Perù dopo la parentesi francese, inizia a collaborare con Amantica Lodge sull'isola di Amantaní, nel Lago Titicaca, a circa 4000 metri sul livello del mare, a stretto contatto con le comunità locali. Questa è senza dubbio l'esperienza che le insegna di più e che rende fortissimo il suo legame con la terra e con le tradizioni incredibili del suo Paese. Insieme allo chef Simone Nebbia, suo mentore e compagno di vita, sviluppa dal 2018 il progetto di Troppo a Lima. Ora è in Italia, e sta lavorando al suo progetto personale e di vita a Palestro, in provincia di Pavia, dove inaugura assieme a Simone il ristorante Nina.
Il signature dish che presenterà Katherine si chiama Migration and Integration. “Non è stato sempre semplice per me essere accettata in un nuovo posto, ma grazie alla mia passione per la cucina, alla voglia di integrarmi, di conoscere nuove culture e di assorbire nuove tradizioni, non ho mai mollato. Ogni esperienza mi ha fatto crescere e mi ha arricchito, sia come persona che come cuoca”, commenta. “È un piatto che racconta il mio viaggio, il mio vissuto e che ha un valore speciale per me: mi ricorda che, anche nelle difficoltà, non bisogna mollare mai e che la cucina è un veicolo potentissimo per unire popoli e culture. Si tratta, infatti, di un'interpretazione della Carapulcra, un piatto che nei secoli ha subito diverse modifiche dovute alla migrazione e al mestizaje di popoli e culture, appunto”, spiega la Katherine. “L'origine è andina, a base di patata secca, alimento molto importante e simbolico per me, essendo la mia famiglia originaria di Ayaviri. Si tratta di un piatto molto importante per la cultura Aymara, ma ancor di più per gli schiavi di origine africana, che, vicino a Lima, lavoravano nelle piantagioni di cotone: con le loro spezie e i loro profumi ‘contaminarono’ una ricetta ancestrale peruviana. Spezie che sono rimaste anche nella versione attuale della Carapulcra. Nel piatto ho utilizzato tecniche ancestrali peruviane, unite alle spezie e ai profumi della Carapulcra di influenza africana. La crème brulée di midollo è un omaggio alla mia esperienza in Francia, mentre in omaggio all’Italia ho giocato con la presentazione, applicando la tecnica di un risotto alla patata secca”.
Simone Nebbia, mentor
Lo chef Simone Nebbia è cresciuto a Palestro, dove è tornato per lavorare al suo ristorante di imminente apertura assieme a Katherine. Studia all'ALMA e, dopo le esperienze al fianco di Silvio Salmoiraghi e Igles Corelli, inizia nel 2012 la sua avventura in Sardegna, a Siddi, accanto allo chef Roberto Petza, suo grande maestro. Nel 2015 viene nominato Miglior sous chef d'Italia per la guida di Identitá Golose e partecipa alla prima finale italiana di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition. A settembre dello stesso anno decide di trasferirsi a Lima e, dopo varie esperienze nella capitale peruviana, tra cui nel 2017 la finale latinoamericana di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition, inizia a lavorare dal 2018, insieme a Katherine, al progetto di Troppo a Lima. “Abbiamo seguito lo sviluppo del concept del ristorante, cui abbiamo dato un'identità ben precisa, siamo rimasti lì fino alla fine del 2020”, racconta. Ora Simone è tornato a casa e lavora insieme a Katherine, a Palestro, per dare forma alla loro nuova avventura, professionale e di vita. "Dopo tanti anni in una città come Lima è bello (ed è stata una scelta) tornare alla campagna", spiega Simone.
"Abbiamo trascorso le Feste in Perù, approfittando per fare dei viaggi per entrare in contatto con comunità native andine, per imparare sempre i più sui prodotti, sui processi e sulle tradizioni che queste comunità mantengono vive, abbiamo anche recuperato del materiale che ci servirà per l'imminente apertura del nostro ristorante Nina. Ci stiamo preparando alla sfida anche a livello psicologico, perché in questi concorsi c'è molta tensione ed è molto importante stare calmi: Katherine darà il meglio di sé, è importante che riesca a trasmettere quello che significa per lei questo piatto, che racconta la sua storia e le sue esperienze di lavoro all'estero. Adattarsi ogni volta a un nuovo Paese non è sempre facile, ma alla fine, proprio attraverso la cucina, si può fare tanto", spiega Simone. "Fino al giorno del concorso ci alleneremo duramente, definiremo molti dettagli del piatto, affinché sia impeccabile".
