La Liguria più autentica? Si scopre "Fuori Rotta"

03 Ago 2026

Fine Dining Lovers

Redazione

Non solo pesto, pescato o ricette della tradizione marinara. Basta sedersi a tavola da Fuori Rotta, a Riomaggiore, o scambiare due chiacchiere con il suo titolare, Davide Gasparini, per scoprire un'altra anima della cucina ligure, quella legata alla terra.

Qui, nella parte alta del borgo delle Cinque Terre, ha costruito un progetto gastronomico profondamente legato al territorio, dove il mare dialoga costantemente con l'entroterra e dove, come ci racconta lui stesso, “La cucina ligure è una grande cucina di terra, anche se siamo sul mare”.

Una filosofia che prende forma attraverso la cucina di prossimità: prodotti che arrivano da pochi chilometri di distanza, verdure recuperate, pescato del giorno e un menu che cambia ogni due mesi seguendo il ritmo delle stagioni. “Più che un singolo ingrediente, ciò che racconta meglio la nostra cucina è proprio il concetto di prossimità. Cerchiamo di lavorare con quello che il territorio ci offre in ogni momento dell'anno. Sono le stagioni a guidare la nostra cucina: dalle verdure al pescato, fino ai prodotti dell'entroterra, ogni piatto nasce dal rispetto della materia prima e delle persone che la producono”, spiega Gasparini.

Gli abbiamo chiesto di raccontarci la sua cucina attraverso gli ingredienti che meglio la rappresentano.

Quale ingrediente tutti dovrebbero imparare a conoscere meglio?

“Senza dubbio, proprio la Cabannina. Si tratta di una razza bovina autoctona ligure, Presidio Slow Food, allevata oggi da appena cinque allevatori, tutti in Liguria. È una carne preziosa non solo per la sua qualità, ma anche per la sua rarità. Crediamo sia importante farla conoscere perché rappresenta un patrimonio del nostro territorio che rischia di rimanere poco valorizzato. La utilizziamo in preparazioni della tradizione, come la Cima o il classico tocco, il sugo di carne dalla lenta cottura. È il modo migliore per raccontare una Liguria diversa, che è anche una grande cucina di terra, non soltanto di mare”.

Qual è invece l'ingrediente che non smette mai di sorprenderti?

“In questo caso andiamo sul mare: il pescato del giorno. Ogni stagione porta con sé specie diverse e ognuna cambia caratteristiche nel corso dell'anno. Penso al nasello, alle seppie o anche alle ostriche del Golfo della Spezia, che proponiamo in menu. Sono ingredienti che ti insegnano a rispettare il mare e i suoi tempi. Non puoi cucinarli sempre allo stesso modo, perché è la natura a dettare il ritmo. Ed è proprio questo che rende il nostro lavoro così stimolante”.

Ristorante Fuori Rotta, Bottoni ripieni di pescato, muscoli e crostacei

Qual è il tuo comfort ingredient?

“Le acciughe. Sono uno degli ingredienti più rappresentativi della Liguria e hanno una versatilità incredibile. Possono essere protagoniste di un piatto oppure lavorare in punta di piedi, regalando profondità e sapidità senza mai sovrastare gli altri sapori. Sono semplici solo in apparenza, ma raccontano perfettamente la nostra identità”.

Quale ingrediente esprime al meglio la creatività in cucina?

“La Salsiccia di mare. È uno dei piatti che rappresenta meglio il nostro modo di cucinare. È un insaccato realizzato interamente con il pesce, utilizzando parti che normalmente verrebbero scartate, come codine, guance, sottobranchie e colli. Per ricreare la parte grassa tipica della salsiccia utilizziamo invece la seppia marinata, che dona morbidezza e un profumo di mare. È un piatto che parla di sostenibilità, rispetto della materia prima e creatività, perché dimostra come anche ciò che viene considerato uno scarto possa trasformarsi in qualcosa di sorprendente”.

Ristorante Fuori Rotta, Salsiccia di mare, fagiolo bianco di Pigna, bbq, alloro

Qual è quello che non manca mai nella tua dispensa?

“L'olio extravergine ligure, le erbe aromatiche e una bottiglia di Sciacchetrà. È uno dei grandi vini del nostro territorio: molti lo immaginano come un passito molto dolce, invece, conserva una straordinaria freschezza e lascia la bocca pulita. Mi piace abbinarlo ai formaggi stagionati e agli erborinati, perché riesce a valorizzarli senza coprirne i sapori”.

Fuori Rotta, Riomaggiore

L'anima autentica delle Cinque Terre

Fuori Rotta propone una cucina contemporanea legata al territorio, tra pescato del giorno, prodotti di prossimità e materie prime da piccoli produttori e Presìdi Slow Food come la Cabannina. Il menu segue la stagionalità e valorizza i sapori liguri con piatti di mare e di terra creativi ma fedeli alla tradizione. E poi una ricca carta dei vini, che si deve proprio a Davide Gasparini, titolare e sommelier, con focus sulle etichette locali (vedi lo Siacchetrà delle Cinque Terre, di cui ci ha parlato) e proposte internazionali.

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