Una ricetta dello chef Vincenzo Candiano, che reinterpreta gli arancini in chiave gourmet.
Arancino Crudo di Vitello in Crosta di Risotto allo Zafferano Ripieno di Stracciatella di Bufala
16 Apr 2013
Ingredienti
Vitello: 350 gr, trito
Stracciatella: 120 gr, di bufala
Polvere di Risotto: 150 gr, allo zafferano
Aglio: 1 1/2, spicchio
Sale: di Mothia
Olio Extravergine di Oliva
Pepe: nero
Pomodori: 500 gr, rosso, concassè
Basilico: foglie
Uova: 10, di quaglia
Pane: 10, crostini
Piselli: 100 gr
Una ricetta dello chef Vincenzo Candiano, che reinterpreta gli arancini in chiave gourmet.
Preparazione
Preparare un risotto allo zafferano con brodo di carne e, a fine cottura, stendere uno stratto sottile di risotto su carta da forno e far seccare in forno per 4 ore circa a 80°C, quindi frullare quanto ottenuto cercando di lasciare qualche granello di riso intatto.
Conservare la polvere in un recipiente ermetico. Condire il trito di carne di vitello con olio, sale, pepe e insaporire con aglio schiacciato da eliminare alla fine del condimento.
Ricavare dal trito condito sfere da 30 gr cadauna, stenderle su pellicola trasparente, batterle con un batticarne avendo cura di coprirle prima con carta da forno, quindi adagiare al centro di ogni cerchio di carne circa 10gr di stracciatella di bufala sgocciolata.
Richiudere la carne a forma di arancino (cono capovolto). Condire la concassè di pomodoro rosso spellato con olio, basilico, aglio, sale e pepe.
Lessare quindi i piselli e cuocere le uova di quaglia in camicia in acqua acidulata e salata.
Passare gli arancini nella polvere di risotto, porre sul piatto accompagnati dalla concassè, dall'uovo, i piselli, il crostino e le foglie di basilico. Servire fresco e mai freddo.
