Foto courtesy Taverna Estia
Spaghettini mantecati con estratto di peperoni “papaccelle” arrostiti: la ricetta di Francesco Sposito
Peperoni: 2 Kg (papaccelle)
Aglio: q.b.
Olio: q.b.
Maggiorana: q.b.
Colatura di Alici: q.b.
Spaghettini: 120 g
Caviale: 30 g (Asetra)
Spaghettini mantecati con estratto di peperoni “papaccelle” arrostiti, colatura di alici di Cetara, caviale Asetra e maggiorana è un signature dish di Francesco Sposito, lo chef alla regia del ristorante due stelle Michelin Taverna Estia a Brusciano, in provincia di Napoli. Un primo piatto intenso, sapido, gustoso ed elegante: scoprite come prepararli qui di seguito.
Preparazione
Cuocere i peperoni direttamente sulla brace o su fiamma, abbrustolirli per bene e poi farli raffreddare naturalmente.
Una volta raffreddati, spellarli e pulirli dai semi, quindi frullarli.
Inserire il composto ottenuto in un panno di lino e appenderlo per ricavare, tramite forza di gravità, l’acqua di governo in estrazione, che servirà per mantecare gli spaghetti.
Cuocere gli spaghettini in acqua salata. Nel frattempo, in una padella, scaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio.
Una volta fatto rosolare l’aglio, aggiungere l’estratto di papaccelle e continuare con la cottura, facendo ridurre il liquido quasi della sua metà.
Una volta pronto, mantecare gli spaghetti, scolati a metà tempo di cottura, facendo legare il tutto completando con un filo di colatura di alici (quantità a piacere, a seconda del gusto più o meno intenso che si vuole dare).
Impiattare con piccole quenelle di caviale e foglie di maggiorana fresche.
