Insalata di Nervetti e Scampi Crudi

Per i nervetti:

Immergere i nervetti in acqua e ghiaccio, in frigo, per almeno 3 giorni, cambiando ogni giorno l'acqua.

Scolarli e metterli in una pentola, in acqua fredda, salare e portare a bollore, abbassare il fuoco al minimo e lasciar cuocere per almeno 4 ore.

Scolare e lasciare intiepidire. A questo punto tagliare i nervetti a bastoncini lunghi circa 4 cm. Pulire gli scampi, tenendo sola la coda.

Per la salsa:

Preparare la sala, unendo tutti gli ingredienti ed emulsionare con il minipimer.

Per le guarnizioni:

Pelare a vivo l'uva e tagliarla a metà, privarla dei semi, tagliare la cipolla ed il rapanello sottili e metterli in acqua e ghiaccio; tagliare il sedano a julienne e conservare alcune piccole foglie.

Mise en place:

Intiepidire i nervetti, condirli con la salsa e il pepe nero, disporli sul fondo di un piatto. Condire gli scampi con sale, pepe bianco e olio extravergine d'oliva e dirporli vicino ai nervetti, terminare con le guarnizioni.