Scampi, fiori di zucchina e finferli
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Il mare e il bosco si incontrano in questo piatti di Daniele Rebosio, chef del MOG Mercato Orientale Genova.
15 Ottobre, 2019
porzioni
1
ingredienti
Scampi
2 o 3 a porzione
Fiori di Zucca
q.b.
Finferli
q.b.
Myoga
q.b.
Salicornia
q.b.
Olio
q.b.
Sedano
q.b.
Carote
q.b.
Cipolle
q.b.
Concentrato di Pomodoro
q.b.
Pomodori
q.b.
Maggiorana
q.b.
Porto
q.b.
Preparazione
Come praparare il piatto Scampi, fiori di zucchina e finferli
Per gli scampi:
- Pulite gli scampi.
- Arrotolateli a coppie di due nei fiori di zucchina.
- Conservate sottovuoto con olio e sale.
Per i finferli:
- Pulite bene i finferli in acqua e conservare in frigo.
Per la bisque di scampi:
- Colorate le teste in padella.
- Aggiungete le verdure tagliate grossolanamente.
- Sfumate con il porto.
- Aggiungete il concentrato di pomodoro.
- Tostate ed infine aggiungete acqua.
- Coprite e portare a consistenza.
Per le chips fiori di zucchina:
- Pulite i fiori.
- Stendeteli in essiccatore ed essiccateli.
Dressage:
- Saltate i finferli con olio e burro.
- Posizionateli sul fondo del piatto.
- Cuocete a 68° per 4 minuti gli scampi nel rooner.
- Tagliateli in due e servite aggiungendo le chips di fiori di zucchina, la salicornia precedentemente sbollentata, il myoga tagliato sottile e salsa a parte.
Scampi: ecco come pulirli con rapidità e precisione.
