Come pulire gli scampi: la guida completa

Sono ottimi alla griglia, negli antipasti, in zuppe di pesce e per preparare primi abbondanti o per essere semplicemente serviti crudi: sono gli scampi, crostacei deliziosi, ma che prima di essere cucinati devono essere opportunamente preparati. Quindi come pulire gli scampi? Lo abbiamo chiesto ancora una volta alla Pescheria da Claudio e al suo nuovo chef Andrea Zazzaro, che ci ha dato qualche trucco sia per riconoscere gli scampi freschi che per pulirli in pochissime mosse.

Le proprietà nutritive degli scampi

Le informazioni circa le proprietà nutritive degli scampi sono scarse ma – se non si discostano in maniera particolare dai loro “parenti” gamberi – sono un alimento che dovrebbe apportare poche calorie ma un gran contenuto di colesterolo.

Per quel che riguarda invece le vitamine, sono piuttosto ricchi di vitamina B2, niacina e beta-carotene. Sono invece una buona fonte di sodio, ferro, potassio, fosforo e calcio.

Scampi freschi: come riconoscerli

Lo scampo è uno di quegli alimenti che deve necessariamente essere consumato o decongelato o freschissimo. Mangiare gli scampi non congelati e pescati già da alcuni giorni potrebbe comportare seri rischi di salute. Per questo motivo è fondamentale saper riconoscere se lo scampo che stiamo per comprare è fresco oppure no. Come fare?

Semplice: dovrai allenarti a riconoscere gli scampi freschi in base al loro aspetto esteriore e ovviamente al loro odore.

Lo scampo, se recentemente pescato, dovrebbe avere un aspetto lucido ed essere dotato di occhi ancora gonfi e neri. È importante anche saper riconoscere la colorazione: gli scampi freschi conservano il loro tipico colore rosa omogeneo. Se alla vista potete notare la presenza di chiazze nere sul carapace o la testa nera, significa che lo scampo non solo non è fresco, ma è ormai fortemente sconsigliato mangiarlo.

Osservate ora la forma della testa: se si tratta di uno scampo fresco, la sua testa è bella intatta; se è leggermente deformata vorrà dire che è uno scampo decongelato

Ma non sarà soltanto l’aspetto a definire o meno la freschezza del gambero. Ciò che davvero è in grado di fare la differenza è l’odore che il prodotto emana. Gli scampi freschi odorano ancora di mare. Se sentite odore di ammoniaca non comprateli.

Come pulire gli scampi

Per pulire in maniera efficace e veloce gli scampi, sarà utile avere già in mente il modo in cui questi dovranno essere serviti: se crudi o cotti. Se decidete di cuocerli al vapore, ad esempio, sarà più facile pulirli una volta cotti perché la carne si manterrà più compatta.

Mediante l’utilizzo di un coltello ben affilato o una forbice apposita per crostacei, con un taglio orizzontale eliminate la testa e le chele dello scampo
La stessa operazione dovrà essere ripetuta anche per la coda, così da avere soltanto il corpo centrale con la polpa
Eliminate anche le zampe
Il passo successivo prevede la realizzazione di un’incisione sul carapace a partire dalla parte inferiore, quella più chiara e morbida da incidere
Prestando attenzione a non rompere la polpa interna, con le mani aprite i due lembi di carapace inciso e rimuovetelo completamente
Ora che avrete estratto la polpa dello scampo, rimuovete il filo intestinale, prestando attenzione a non romperlo

Lasciate la testa e le chele attaccate soprattutto se desiderate un piatto più scenografico. Se invece decidete di tagliarle non c'è bisogno di buttarle, ma possono essere utilizzate per fumetti o zuppe di pesce. Badate sempre bene di rimuovere gli occhi: quando cotti, danno un sapore piuttosto amarognolo.

Come conservare gli scampi

Se volete congelarli assicuratevi di coprirli altrimenti rischierebbero di "bruciarsi". Inoltre, meglio lasciarli con il guscio così da non rischiare che la polpa si secchi troppo.

La differenza tra scampi e gamberoni

Nonostante i due crostacei si somiglino parecchio, la differenza – o meglio, le differenze – tra gamberoni e scampi sono molteplici.

La prima differenza che si può notare tra i due crostacei “cugini” è di natura puramente visiva: il colore. Se gli scampi sono rosati, i gamberoni sono di un bel rosso vivo. Inoltre, i gamberoni sono dotati di 10 arti di lunghezza variabile, che va dai 10 ai 25 cm a seconda della grandezza dell’animale; mentre lo scampo presenta 8 arti ma è provvisto di due grandi chele, di cui invece il gamberone è sprovvisto.

Tra i due, va segnalata anche una grande differenza in fatto di sapore: se il gamberone si presenta con un sapore delicato, quasi dolce negli esemplari più piccoli, il sapore dello scampo è più incisivo. Sulla tavola, gli scampi sono in genere preferiti ai gamberoni in quanto più prelibati e raffinati, tanto che il loro prezzo può arrivare a sfiorare anche i 50,00 € al kg, contro i 20,00 € al kg dei gamberoni.