Varcare la soglia de La Vecchia Pergola equivale a entrare in una dimensione sospesa tra passato e presente, dove ogni dettaglio sembra raccontare una storia personale del territorio toscano. L’ambiente, contraddistinto da un’eleganza pacata e mai ostentata, si apre su sale luminose e raccolte: il profumo sussurrato del mare filtra dalle finestre, mentre arredi in legno chiaro, toni neutri e fini richiami alla tradizione marinaresca dialogano con discrezione con una serie di piante ed elementi naturali che donano freschezza al locale.
Il percorso proposto dallo chef Tommaso Vatti si radica in una visione della cucina in cui la materia prima non è mai semplice supporto, ma punto di partenza di un racconto gastronomico meticoloso. Secondo la sua filosofia, la tavola diventa spazio privilegiato in cui l’identità della costa grossetana viene scomposta e ricomposta con rigore; in ogni piatto emerge un rispetto consapevole per la stagionalità e la genuinità degli ingredienti, spesso provenienti dalle campagne circostanti o affidati alle mani dei pescatori locali.
Se l’aspetto visivo delle portate suggerisce una ricerca costante del dettaglio – dalle disposizioni geometriche al gioco calibrato dei colori – è il profilo aromatico a coinvolgere pienamente i sensi, con note salmastre, accenti erbacei e sfumature che ricordano il semplice piacere del pane appena sfornato o la freschezza di un ortaggio raccolto all’alba. La cucina della Vecchia Pergola si muove apparentemente senza sforzo lungo l’equilibrio tra terra e mare: un incontro che si rivela con garbo in ogni proposta, evitando qualsiasi concessione alla superficialità o alle mode effimere.
Non compaiono eccessi nell’impiattamento, né forzature creative; la raffinatezza che si respira ai tavoli è frutto di una costante attenzione al valore intrinseco del prodotto. Ogni portata permette agli ingredienti di raccontare la propria storia, richiamando la sobrietà tipica del territorio e rendendo l’esperienza coerente e priva di ridondanze.
La menzione ottenuta dalla Guida Michelin costituisce un riconoscimento all’approccio metodico di Tommaso Vatti e del suo team: una cucina che privilegia l’autenticità, interpreta con sobria eleganza i sapori del luogo e rinnova il dialogo con la tradizione toscana senza perdere mai di vista l’essenzialità. In questo equilibrio risiede la vera unicità dell’esperienza alla Vecchia Pergola.
