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A volte, un pollo arrosto è semplicemente imbattibile: pelle croccante e carne succulenta, con tutte le guarnizioni di una tradizionale portata arrosto, contorno di insalata croccante o qualcosa di simile a una zuppa di noodle. Fatto bene, è un alimento base perfetto e versatile, che ogni cuoco dovrebbe avere nel proprio arsenale.
Ognuno ha il proprio metodo per arrostire il pollo, ma chi meglio di uno chef stellato Michelin può fornire una ricetta per un pollo arrosto perfetto?
Lisa Goodwin-Allen è l'executive chef del ristorante stellato Michelin Northcote nel Lancashire, in Inghilterra, ma anche dell’hotel Stafford London, nella capitale britannica. È un volto fisso alla British TV, con programmi come Great British Menu. Sarà anche mentore dello chef britannico Marcus Clayton alla prossima Grand Finale della S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23.
Qui ci dà i suoi consigli su come arrostire un pollo e una ricetta per il pollo arrosto con il ripieno perfetto.
Come fare il pollo arrosto: i consigli della chef stellata Lisa Goodwin-Allen
Usare un pollo di ottima qualità è fondamentale: andrei dal tuo macellaio locale e sceglierei un pollo ruspante o nutrito con mais.
Rimuovere sempre il pollo dal frigorifero 30 minuti prima della cottura per consentirgli di raggiungere la temperatura ambiente.
La ricetta del ripieno che trovi qui di seguito può essere utilizzata come modello: puoi aggiungere tutti i sapori che ti piacciono al ripieno, come piri-piri, aglio, erbe aromatiche, ecc.
Preferisco questo metodo di cottura del pollo a bassa temperatura in quanto conferisce al volatile una cottura molto più uniforme e mantiene la carne umida e gustosa.
C'è così tanto sapore in un pollo arrosto cucinato in questo modo, che penso sia meglio mantenerlo nella versione tradizionale e servirlo con un classico contorno di arrosto: è imbattibile. Sceglierei patate arrosto, formaggio di cavolfiore e verdure di stagione. Per gli arrosti, tieni il grasso del pollo per condire le patate. In alternativa, in estate, servi semplicemente con una bella insalata o con un coleslaw (insalata di cavolo con maionese).
Vale sempre la pena scegliere un pollo un po' più grande del necessario, poi con gli eventuali avanzi potrete fare un mega tramezzino al pollo! O forse una deliziosa Caesar salad.
Quindi è fantastico sfruttare al massimo l'intero volatile, senza sprecare nulla. Per fare un bel brodo, copri la carcassa di pollo con acqua e aggiungi un dado di pollo (se ne hai uno), insieme ad alcune erbe aromatiche o aromi e cuoci per 1-1,5 ore. Trascorso questo tempo, il tuo brodo è pronto. Semplice.
Userei il brodo per fare un delizioso ramen di pollo. Utilizzare il brodo come zuppa e condire con soia, peperoncino, zenzero e lemongrass. Aggiungi un po’ di verdura cruda come carota, cipollotto, un po' di pollo avanzato, alcuni noodles e sei pronto per servire.
Foto lateef.photography
La ricetta di Lisa Goodwin-Allen per il pollo arrosto con il ripieno
Ingredienti
- 1 pollo intero (1,4 kg)
- 100 g di cipolla a dadini
- 140 g di carne di salsiccia
- 100 g di pancetta affumicata tagliata finemente
- Pan brioche da 100 g
- 100 g di burro (sciolto)
- 1 spicchio d'aglio (tritato)
- 2 cucchiaini di timo tritato
- 2 pizzichi di sale
Preparazione
1. Preriscaldare il forno a 120°C.
2. Rimuovere la forcella dello sterno (il cosiddetto osso della fortuna) dal pollo, praticando un piccolo taglio su entrambi i lati dell'osso, raschiando leggermente, quindi ruotalo e rimuovilo.
3. Rimuovere con cura la pelle dal petto e dalle cosce del pollo, strofinando la mano sotto la pelle e usando il pollice.
4. Mettere le cipolle tagliate a dadini in una piccola casseruola, aggiungere un filo d'olio d'oliva e cuocere a fuoco medio per circa 1‐2 minuti, fino a renderle morbide. Rimuovere e mettere da parte.
5. In una ciotola media, aggiungere la carne di salsiccia, la pancetta tagliata a dadini, il pan brioche, il burro fuso, l'aglio tritato e il timo. Aggiungere le cipolle e 2 bei pizzichi di sale e mescolare bene.
6. Dividere il composto a metà. Mettere la prima metà nella cavità del pollo. Prendere la seconda metà, metterla in una tasca da pasticciere o usare la mano per infilare con cura il ripieno sotto la pelle, coprendo uniformemente il petto e le cosce e facendo attenzione a non strappare la pelle.
7. Mettere su un vassoio e cuocere in forno per 1 ora e 20 minuti. Una volta cotti, togliere dal forno. Accendere il forno a 200°C e lasciare riposare il pollo per 15 minuti.
8. Rimettere in forno per altri 15 minuti fino a doratura.
9. Rimuovere, tagliare e servire.
