Il panettone per me rappresenta il momento più magico dell'anno, che è il Natale. È un ricordo dell’infanzia, di quando ero bambino e ancora non capivo appieno il suo significato. Segna un passaggio fondamentale: quello di quando sei ancora ragazzino, cominci a crescere e a vedere il cibo e alcuni dolci in maniera diversa. E il panettone è proprio uno di quelli, perché ha i canditi, che inizialmente erano un ostacolo per me. Io sono veneto, quindi da piccolo ero abituato a mangiare il pandoro, un dolce lievitato tipico della nostra tradizione, con un impasto pulito, privo di farciture.
Ecco, i canditi rappresentano lo step successivo della maturità: da sempre ho una grande passione per tutti gli agrumi di stagione, amo la loro freschezza e quel profumo intenso che poi ritrovi nel panettone. Ma come servire il panettone a regola d’arte? Ecco qualche suggerimento.
Come accompagnare il panettone: la crema al mascarpone e alle spezie
La crema al mascarpone, perfetta in accompagnamento al panettone, è una ricetta che ho affinato quando sono arrivato a Milano all’inizio della mia carriera, in particolare quando lavoravo da Peck e abbiamo aperto il ristorante Cracco Peck. Allora ho scoperto che il mascarpone si poteva fare in casa: nei laboratori, ogni dì si faceva una cagliata leggera, poi si lasciava asciugare tutta la parte grassa della panna e, dopo tre giorni, come per magia, si otteneva questa incredibile crema di mascarpone, morbidissima.
Poi, ho messo a punto una ricetta ad hoc, aggiungendo, a poco a poco, un po' di crema inglese aromatizzata con un po' di vaniglia, ma soprattutto le spezie. Amo molto servire il panettone con la crema alle spezie.
Le spezie per me rappresentano un passaggio successivo alla scoperta del panettone, un simbolo della maturità: le associo al momento in cui, da adulto, cominci a lavorare e a viaggiare. Che sia cannella, vaniglia o zenzero, una spolverata di spezia sulla crema richiama il mondo orientale, rimanda a una complessità fatta di aromi, profumi, sapori che arrivano da lontano.
