Come fare la perfetta tortilla spagnola

Lo chef catalano Ferran Tadeo Domènech è lo chef dell'Embassy Room del Park Hyatt Bangkok. Ha un curriculum stellare, avendo iniziato nientemeno che da ElBulli e Tickets a Barcellona. La sua carriera lo ha portato dalla Spagna agli Stati Uniti, prima di trasferirsi a Hong Kong dove ha diretto Catalunya e La Rambla, e ora a Bangkok, in Thailandia. Qui di seguito condivide con noi i suoi consigli per la perfetta tortilla spagnola.

Lo chef Tadeo Domènech ha deciso di trasferirsi a Bangkok durante la pandemia che ha colpito duramente Hong Kong. Lo chef si trova molto bene in Thailandia, dove ha trovato una cultura tutta nuova da conoscere e assorbire.

"Mi piace molto", dice. "È molto diverso da Hong Kong. Lì tutto è molto [più] organizzato, qui è un po' più caotico, ma allo stesso tempo ci sono un sacco di cose, ristoranti ovunque. Bangkok è una città davvero bella".

_{Foto courtesy of Park Hyatt Bangkok}

Grazie all'esperienza di culture diverse, la cucina dello chef contiene influenze internazionali, ma la base è spagnola. La sua formazione e identità culinaria sono spagnole al cento per cento e la sua prima esperienza professionale in cucina è stata proprio presso elBulli.

"Sono passato dalla Spagna agli Stati Uniti e dagli Stati Uniti all'Asia, e sono qui da sei anni, quindi in questo momento sono un po' un mix di tutto. Ho la mia parte catalana, quella di Barcellona, che è la Spagna. Poi viaggi e vedi cose diverse, nuovi sapori, e inizi a portarli nella tua cucina".

"È stato fantastico, uno dei momenti più belli della mia vita", dice del periodo trascorso a elBulli. "Ero molto giovane, avevo solo 21 anni, ed è stata un'ottima opportunità per me. L'ho presa molto sul serio. Due stagioni a elBulli, poi abbiamo chiuso. Lì era molto bello, abbiamo imparato molte tecniche. C'erano i ragazzi di Disfrutar, abbiamo imparato molto da loro. Abbiamo imparato a cucinare, ma non si trattava solo di cucinare, alla fine è stato come se mi avessero aperto la mente, cambiando il mio modo di pensare sul cibo, su tutto, su come vivere.

Mi piace usare alcune di queste tecniche, ma non sono davvero dominanti nella mia cucina. La base della mia filosofia culinaria è il prodotto. Se non hai il prodotto giusto, non hai nulla. Il mio menu è incentrato sulla Spagna, su diverse parti della Spagna. Questa è la base della mia cucina, poi si possono trovare alcuni sapori locali. Cerco di cambiare un po' idea, ma la base è sempre spagnola".

_{Embassy Room courtesy Park Hyatt Bangkok}

Come fare la tortilla spagnola perfetta

"Se cucino a casa", dice Tadeo Domènech, "uso patate, cipolle e uova. Deve essere un po' cruda al centro. Ci sono tante versioni, a chi piace solo con le patate o solo con la cipolla, la ricetta è diversa in ogni casa”

"Non so se sia perfetta, ma è così che piace a me. Di solito confitto le patate, finché non sono molto morbide, poi le friggo, in modo croccanti all'esterno. Poi le mescolo con le cipolle caramellate, l'uovo e di solito cerco di includere più tuorlo. Poi, quando lo cucino, cerco di renderlo un po' liquido all'interno".

Ingredienti

300 g di patate a pasta morbida
6 uova grandi
4 tuorli d'uovo
1 cipolla spagnola grande
Olio extravergine di oliva

Preparazione

Tagliare le patate a fette uniformi. Per ottenere fette perfette si può usare una mandolina. Passare le fette di patate nell'olio d'oliva e poi disporle su una teglia da forno. Mettere la teglia in forno a fuoco basso per circa 2 ore, o finché le patate non saranno belle morbide. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Tritare la cipolla e farla caramellare in una padella e metterla da parte.

Prendere le patate e friggerle in una grande padella antiaderente fino a renderle croccanti all'esterno. Aggiungere la cipolla caramellata.

In una ciotola sbattere le uova e i tuorli, quindi versare le patate confit e fritte e lasciare rapprendere. Utilizzare una spatola per muovere le patate e consentire all'uovo di scorrere intorno alle patate e di diffondersi nella padella.

Quando il lato inferiore della tortilla si è ben rappreso, usare un piatto per girare la tortilla per cuocere l'altro lato.

Cuocere per altri 7 o 8 minuti, fino a quando la tortilla sarà cotta all'esterno ma bella morbida al centro.

Far scivolare la tortilla dalla padella su un piatto pulito: è pronta per essere servita.

Come servirla

"La servo con pane spagnolo al pomodoro", dice Tadeo Domènech, "tutto qui. A volte apro una bottiglia di vino, ma in realtà non mi piace il vino rosso. A meno che non stia mangiando carne di manzo o qualcosa di molto pesante. Bevo un bianco. Magari un buon Riesling".