Nato come metodo per conservare le verdure durante i mesi freddi, il kimchi è oggi una vera icona gastronomica: un contorno fermentato dal gusto complesso, in cui piccante, acidità e note umami convivono in equilibrio.
Chi si avvicina per la prima volta alla cucina coreana si trova spesso a chiedersi che cos’è esattamente il kimchi, come viene preparato e, soprattutto, come si mangia questo protagonista della tavola, presente in ristoranti tradizionali e locali contemporanei, dagli indirizzi di Seoul fino ai ristoranti coreani più interessanti di città europee come Milano.
Cos’è il kimchi e origini della ricetta
Il kimchi coreano è una preparazione a base di verdure fermentate, tradizionalmente cavolo cinese (napa cabbage), insaporite con una pasta piccante ottenuta da peperoncino, aglio, zenzero e altri ingredienti aromatici. È servito come banchan, cioè come accompagnamento a tavola, accanto a riso bianco, zuppe, piatti di carne e pesce.
Le origini del kimchi risalgono a secoli fa, quando la fermentazione rappresentava una delle strategie principali per conservare le verdure durante l’inverno. Con l’introduzione del peperoncino in Corea, tra XVI e XVII secolo, la ricetta ha assunto il profilo che conosciamo oggi: colore rosso intenso, sapore piccante e un carattere deciso che, nelle versioni casalinghe, varia da famiglia a famiglia.
Parlare di “kimchi” al singolo è in realtà una semplificazione: ne esistono molte varianti, con ingredienti diversi (ravanelli, cetrioli, porri, verdure a foglia) e gradi di fermentazione che vanno da un gusto fresco e appena acido a profili molto più intensi, adatti a zuppe e piatti cotti.
Ingredienti base e processo di fermentazione
Alla base del kimchi fermentato ci sono pochi elementi chiave, che cambiano leggermente a seconda della versione.
- Cavolo cinese (o altre verdure).
- Sale grosso per la salatura iniziale.
- Peperoncino coreano in fiocchi (gochugaru).
- Aglio, zenzero e cipollotti.
- Salsa di pesce, salsa di soia o piccoli frutti di mare fermentati (jeotgal), responsabili di molte note umami.
- Talvolta una piccola quantità di riso o farina di riso, per legare la pasta speziata.
Il procedimento si basa su alcuni passaggi fondamentali:
- la verdura viene tagliata e salata, così che perda parte dell’acqua e diventi più morbida;
- a parte si prepara una pasta con peperoncino, aromi e condimenti;
- il tutto viene massaggiato insieme e trasferito in contenitori adatti alla fermentazione, pressando bene per eliminare l’aria.
A questo punto inizia il lavoro dei microrganismi naturalmente presenti sulle verdure e nell’ambiente. A temperatura controllata, lattobacilli e altri batteri benefici trasformano gli zuccheri in acido lattico, acidificando l’ambiente e conferendo al kimchi il suo caratteristico equilibrio tra piccante, sapido e acido.
Come preparare il kimchi in casa
Preparare il kimchi in casa richiede attenzione ma non è un’operazione complicata. La fase più importante è la gestione del sale e della temperatura, per ottenere una fermentazione stabile e sicura.
In una versione semplificata con cavolo cinese:
- si taglia il cavolo in pezzi, si cosparge di sale e si lascia riposare alcune ore, mescolando di tanto in tanto, finché le foglie si ammorbidiscono;
- si sciacqua bene il cavolo per eliminare il sale in eccesso e si lascia sgocciolare;
- si prepara una pasta con gochugaru, aglio, zenzero, cipollotti e i condimenti scelti (salsa di pesce, salsa di soia, eventuale purea di frutti di mare fermentati);
- si massaggia la pasta su ogni foglia o pezzo di cavolo, in modo uniforme;
- si trasferisce tutto in un recipiente pulito, si compatta per eliminare l’aria e si chiude, lasciando uno spazio libero in alto per eventuali bolle di gas.
Il contenitore resta a temperatura ambiente per il primo avvio di fermentazione (in genere uno o due giorni, a seconda del clima), poi viene trasferito in frigorifero, dove il processo rallenta ma continua a sviluppare aromi. Assaggiando nel tempo, si può scegliere il grado di fermentazione preferito: più giovane e croccante, oppure più acido e complesso.
Come servire il kimchi e con cosa abbinarlo
Una volta pronto, il kimchi può essere servito in molti modi diversi. La modalità più immediata è quella tradizionale: piccole porzioni disposte in ciotoline da portare a tavola insieme al riso e ad altri contorni. È il modo più diretto per capire come si mangia il kimchi nella quotidianità coreana.
Accanto al consumo in purezza, il kimchi entra in numerose preparazioni.
Zuppe e stufati
Il kimchi con un grado di fermentazione più avanzato è perfetto nelle zuppe calde, spesso abbinate a tofu, maiale o manzo. L’acidità e la profondità aromatica si amplificano in cottura, trasformandosi in un brodo ricco e confortante.
Riso saltato e piatti unici
Il kimchi è protagonista del riso saltato in padella, combinato con uova, verdure e talvolta carne o pancetta. È un modo perfetto per utilizzare riso avanzato e kimchi un po’ più “maturo”, che in cottura trova un nuovo equilibrio.
Pancake salati e frittelle
Mescolato a un impasto di farina e acqua, può diventare il cuore di frittelle salate dalla superficie croccante e dal cuore morbido.
Abbinamenti con la carne
Servito accanto a piatti di carne ricchi e saporiti, il kimchi porta freschezza e vivacità. È il caso, per esempio, del classico manzo alla coreana cotto in marinata, come il bulgogi, in cui la sapidità della carne e la piccantezza del contorno si bilanciano a vicenda.
In molte città europee il kimchi compare non solo in ristoranti specializzati, ma anche in locali contemporanei che interpretano la cucina coreana in chiave moderna. È un modo per scoprire come questa preparazione possa dialogare con tecniche e ingredienti diversi, rimanendo sempre riconoscibile.
Conservazione e durata del kimchi
Uno dei vantaggi del kimchi fermentato è la sua lunga durata, soprattutto se conservato correttamente. La fermentazione stessa, infatti, è un metodo di conservazione.
- Il kimchi va tenuto in contenitori puliti, preferibilmente a chiusura ermetica.
- Dopo il primo avvio a temperatura ambiente, è bene trasferirlo in frigorifero, dove può mantenersi per diverse settimane o anche mesi.
- Con il passare del tempo il sapore diventa più acido e pronunciato: un kimchi giovane è croccante e più delicato, un kimchi più “vecchio” è intenso e perfetto per zuppe, riso saltato e piatti cotti.
Durante la conservazione è normale che si sviluppino bollicine di gas e che il liquido si alzi: sono segni della fermentazione in corso. È invece il caso di non consumare il prodotto se compaiono odori sgradevoli totalmente fuori scala o muffe colorate in superficie.
Inserito con consapevolezza nella tavola quotidiana, il kimchi coreano diventa molto più di un semplice contorno: è un ingrediente che porta profondità e vivacità a piatti di riso, carne e verdure, e allo stesso tempo un modo per avvicinarsi a una cultura gastronomica in cui fermentazione, stagionalità e convivialità sono elementi inscindibili.
