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La legatura del pollo è una delle tecniche di cottura di base che bisogna conoscere. È un'operazione relativamente semplice da fare, ma è importante farlo nel modo corretto prima di infornare il pollo.
Perché legare il pollo?
Poiché il pollo ha una forma irregolare, se lo metti in forno così com'è, brucerai le zampe e le ali, perché cuociono a velocità diverse. Inoltre, la cavità del pollo si riempirà di aria calda e il petto si seccherà all'interno, lasciando una pietanza secca, con ali bruciate o molto secche e zampe dure. La legatura del pollo mantiene la massa del pollo unita, consentendo una cottura lenta e uniforme.
Come legare il pollo
Primo metodo
Per prima cosa, è necessario togliere il pollo dal frigorifero e lasciarlo riposare, per portarlo a temperatura ambiente. Fai scivolare le ali dietro la schiena del pollo, come se lo stessi arrestando. In questo modo si sosterrà il pollo mentre arrostisce e lo si solleverà leggermente dalla teglia. Le ali serviranno in seguito per la preparazione del sugo, quindi potranno essere imbevute dei succhi che colano dal pollo durante la cottura.
Per legare il pollo è necessario utilizzare un pezzo di spago da cucina non sbiancato. Taglia lo spago a circa 50 cm e posizionalo appena sotto la coda del pollo. Successivamente crea un otto orizzontale, come il segno dell'infinito, sopra e sotto le zampe.
Tira lo spago per unire le zampe e avvicinale al petto.
Tira ora le due parti di spago che avevi in mano vicino al corpo del pollo e giralo. Porta quindi le due estremità verso e sotto l'osso del collo. Avvolgi le due estremità intorno all'osso del collo e legale con un semplice nodo scorsoio.
Secondo metodo
Il team di ChefSteps ha un metodo alternativo che si differenzia da quello tradizionale. Come spiegato nel video sopra, se le zampe vengono strette al corpo del pollo, il calore potrebbe impedire di penetrare direttamente nella zona dei fianchi del volatile, e l'esterno potrebbe risultare troppo cotto.
Il metodo di ChefSteps lascia le zampe dei polli legate in aria, mentre il corpo viene tirato dentro, stretto e paffuto. La corda scende al centro della schiena del pollo e viene poi avvolta attorno alle ali. Incrocialo sul davanti e usa lo spago per fissare il lembo di pelle all'estremità della coda. Ciò impedirà alla pelle di restringersi e ritirarsi esponendo la carne sottostante, che si seccherebbe. Tira indietro lo spago sopra la parte superiore del pollo e incrocialo sotto la corona. Tiralo bene e stretto. Quindi avvolgi lo spago sotto le gambe e torna indietro sopra la parte superiore delle gambe o l'area dei fianchi.
Capovolgi il pollo e incrocia lo spago tre volte per mantenerlo in posizione. Legalo saldamente e taglia lo spago in eccesso.
Sebbene esista un modo tradizionale per legare un pollo, non c'è motivo per cui non si possa sperimentare e sviluppare il proprio metodo. La cosa importante da ricordare è che la legatura è un modo per tenere insieme la carne in modo che si cuocia in modo più uniforme.
Vale anche la pena ricordare di rimuovere correttamente lo spago con cura una volta che il pollo è pronto: la cottura può infatti deteriorare lo spago ed è facile lasciarne un pezzo attaccato al pollo. A parte gli ovvi pericoli, non è mai piacevole dover togliere lo spago da un pezzo di pollo nel piatto.
