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Manca poco alla finale regionale di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-2023. L’evento si svolgerà a Milano il 28 gennaio nello “Spazio Arena”, nel corso di Identità Golose, il Congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore, che come di consueto si terrà al MiCo. I dieci finalisti italiani, seguiti dai loro mentori, sono pronti a sfidarsi per accedere alla Grand Finale del 2023 e conquistare il prestigioso titolo. In vista della finale del 28 gennaio, iniziamo a conoscere meglio i talenti under 30 con i rispettivi chef mentor: oggi vi presentiamo il finalista Marco Apicella e il suo mentor Gianni Tarabini.
Marco Apicella, young chef
Marco Apicella è lo chef e co-proprietario del Ristorante Al Peschereccio di Vedano Olona, in provincia di Varese. Dopo gli studi all’istituto alberghiero De Filippi di Varese e diversi stage in ristoranti rinomati, ha iniziato a lavorare nel ristorante-pizzeria di famiglia, un locale storico della zona, attivo dal 1981. Appassionato di cucina, è cresciuto molto sotto la guida della madre, la chef del ristorante. Nel 2018 ha deciso di mettersi in gioco e ampliare la sua visione della cucina. Si è trasferito a Cernobbio, per lavorare al ristorante Materia, una stella Michelin, guidato dallo chef Davide Caranchini. Successivamente, si è spostato a Milano per lavorare al ristorante Ceresio 7, rinomato indirizzo di proprietà del brand Dsquared, che vede al timone della cucina lo chef Elio Sironi. Durante la pandemia, Marco ha deciso di tornare nel ristorante dove è cresciuto, la voglia di poter sperimentare ed esprimere la sua cucina ha prevalso sulle offerte di lavoro in ristoranti di alto livello. Marco oggi è lo chef, nonché uno dei soci del locale. “Un ristorante pizzeria in continua crescita e sviluppo, ambizioso ma con alle spalle una lunga tradizione, portata avanti da una gestione familiare. La nostra è una cucina che guarda a un futuro senza sprechi, che ricorre a materie prime di qualità e a piccoli fornitori della zona. Una cucina sensibile alla sostenibilità e alla ricerca, che ha gli occhi puntati al futuro, ma che non dimentica le sue origini”, spiega Marco.
Il signature dish che presenterà Marco si chiama Shades of snapper. Salt crust, dashi with Amalfi lemon and snapper oil; its terrine; chips with paté, ossia “Sfumature di dentice. Crosta di sale, dashi al limone di Amalfi e olio di dentice; la sua terrina; patatine con paté”. “L’idea alla base di questa ricetta parte dai miei ricordi, quando mia mamma lo preparava nel ristorante di famiglia. Quando la crosta di sale veniva aperta, si sprigionavano profumi e aromi che mi davano emozioni”, racconta Marco. “Con questa ricetta ho cercato di ricreare le stesse sensazioni, scomponendo il piatto: ogni sezione del dentice è stata valorizzata al meglio, utilizzando tecniche moderne. Il mio modo di cucinare parte dalle mie origini, da quello che mi dà emozione”, prosegue. L'esperienza di Spyca? “Per me questa è un'occasione per imparare qualcosa di nuovo e per conoscere ragazzi con la mia stessa dedizione e passione per questo lavoro”.
Gianni Tarabini, mentor
Si considera un “artigiano del cibo” lo chef valtellinese Gianni Tarabini. Figlio dell’albergo di famiglia, inizia la sua carriera in cucina spinto dal papà Arnaldo, ma soprattutto da nonna Carmela. Chi nasce in un albergo impara presto a fare di tutto un po’, finché non arriva la focalizzazione su uno dei settori. Così, la nonna, comprendendo la passione del giovane nipote, lo manda a Monza nella cucina del bravissimo chef Erminio Curti, amico del grande Gualtiero Marchesi, ad imparare il mestiere. Segue così un anno di apprendistato, dove mette alla prova, lavorando davvero, il suo talento per la cucina. Assorbe come una spugna, letteralmente “rubando” il mestiere allo chef Curti che, con grande pazienza, trasferisce al giovane diciassettenne tutti i suoi segreti. Tornato nel ristorante di famiglia, Gianni detta legge, abolendo la carta e istituendo il menu in base alle materie prime fresche di giornata. Decide che cucinare sempre gli stessi piatti non è cosa per lui, e si crea una rete di fornitori locali che ogni giorno passano da casa con conigli, galline ruspanti, quarti di bovino e verdure fresche dell’orto. Un piccolo successo locale e un ristorante pieno tutte le sere. Partecipa intanto a vari master e a corsi di aggiornamento che gli permettono di perfezionare le sue tecniche e di specializzarsi nelle preparazioni che più gli piacciono: il pesce e le decorazioni. Viene richiesto alla guida del Ristorante Barbarossa al Castello di Casilio di Erba, dove ha modo di mettersi in luce anche per le sue doti organizzative di una brigata numerosa. Il salto di qualità arriva con la proposta dell’imprenditore Plinio Vanini, il quale cerca uno chef per il Ristorante Quattro Stagioni del suo Agriturismo La Fiorida. Gianni non sa ancora cosa questo incontro comporterà e accetta volentieri di formare e condurre una brigata in questo ristorante, dove la flessibilità si dimostra il tratto di carattere più importante. Cominciano le frequentazioni della cucina dell’amico Massimo Bottura, chef tristellato dell’Osteria Francescana di Modena. Queste “escursioni culinarie” arricchiscono Gianni, stimolando creazioni che, di partenza, hanno sempre i buoni prodotti dell’Azienda Agricola La Fiorida.
A Novembre 2013, il Ristorante La Présef de La Fiorida riceve una stella Michelin e viene ammesso a Euro Toques Italia, associazione fondata dal maestro Gualtiero Marchesi e presieduta dallo chef Enrico Derflingher. Nel 2016 la Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso assegna a La Preséf il premio Gusto e Salute, e la Guida del Touring Club il premio Cucina d’Autore. Nel 2017 dal palco di Identità Golose Milano, con la Brigata de La Preséf de La Fiorida, riceve il premio “Artigiani del Gusto Fontanafredda 2017“. La Guida Michelin 2022 premia l’autentica e genuina sostenibilità de La Preséf con la stella verde. “Per preparare questo importante evento ci siamo incontrati più volte, abbiamo iniziato con un percorso di visione, di idea e infine ci siamo concentrati sulla parte pratica con sperimentazione, ho condiviso il lavoro anche con i ragazzi della mia brigata, ma non ho voluto snaturare l’idea di cucina di Marco”, spiega lo chef. “Essere un ‘mentor’ è sicuramente divertente, ma è anche una responsabilità, mi piace guardare al futuro e lasciare qualcosa a questi ragazzi, augurandomi che, partendo da queste esperienze, con grande umiltà diventeranno le nuove leve della cucina italiana”.
