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“Avrò cucinato la Crema di Limone duecento volte: è un dolce nato per caso per Carlo III, allora Principe di Galles, diventato uno dei suoi dessert preferiti”. Enrico Derflingher, executive chef della famiglia reale britannica dal 1987 al 1990 - “il primo e unico cuoco italiano a servizio dei Windsor” - ricorda così una delle sue creazioni gastronomiche più apprezzate dall’attuale sovrano inglese.
Lo chef, originario di Lecco, oggi presidente di Euro-Toques Italia e Internation, ha un baule di ricordi legati a quell’esperienza che ha cambiato per sempre la sua vita. “Avevo 27 anni quando sono entrato a corte per la prima volta, ho superato una selezione molto lunga e complicata, durata oltre sei mesi, con tante prove attitudinali e linguistiche”, racconta. L’emozione più grande? “La prima volta che ho incontrato la Regina Elisabetta II e sono entrato a Buckingham Palace con l’ambasciatore, con le bandierine: è una fortuna che ti può capitare una sola volta nella vita”, risponde, mentre il mondo si accinge a dare l’ultimo saluto a Queen Elizabeth II.
La ricetta della Crema di Limone creata per Re Carlo III
Quella della Crema al Limone è una preparazione nata per caso, come vuole la storia di molte delle ricette diventate famose nei secoli, spesso nate proprio nelle corti europee. Un dolce semplice, preparato da Derflingher facendo di necessità virtù. “Assieme a tanti altri piatti è legato a un bellissimo aneddoto: con Carlo III, allora Principe, mi trovavo su un’isola dell’arcipelago delle Shetland, all’interno di un faro adibito ad abitazione”, ricorda. “Lì, l’attuale re amava ritirarsi per dipingere e realizzare degli acquerelli: ritraeva il paesaggio e la natura delle isole scozzesi, dalle celebri pecore locali ai fiordi”, precisa.
“Dovevamo fermarci solo tre giorni, ma, a causa del mare in burrasca, ci fermammo più a lungo sull’isola. In cucina, dopo qualche giorno, stavo terminando le scorte. E così, mi sono inventato un dessert semplice, preparato con soli tre ingredienti: il latte delle pecore locali, i limoni di Amalfi e lo zucchero”. Ed ecco la Crema al Limone, guarnita con una cialda, una lingua di gatto per dare croccantezza alla preparazione”, spiega. A Carlo è piaciuta? “Tantissimo, al punto che mi ha chiesto di cucinarla per un pranzo ufficiale a Kensington Palace e per un pranzo di Stato a Windsor, poco dopo”. Un dolce che è entrato a far parte della routine gastronomica di corte, tanto che Derflingher usava prepararla spesso, soprattutto in occasione di eventi e banchetti. “L’avrò cucinata duecento volte, è facile da preparare e comoda anche da servire, è un dolce al cucchiaio adatto anche ai party”, aggiunge.
La ricetta della Crema di Limone creata per Re Carlo III
Ingredienti (per 4 persone)
Per la crema:
- panna 35 % g 125
- limone n. 1/2
- zucchero g 25
Per le tegole:
- burro g 40
- zucchero g 40
- farina g 40
- albume n. 1
Procedimento
Impastare insieme gli ingredienti per le tegole unendo per ultimo l'albume. Lasciare riposare in frigorifero.
Miscelare insieme la panna, lo zucchero, la buccia di limone e scaldare fino a 80 °C. Raffreddare fino a 55 °C e aggiungere del succo di limone una volta raffreddato, quindi scaldare il tutto fino a 45 °C e passare al setaccio.
Sistemare nelle ciotole e raffreddare in frigorifero, utilizzando la carta siliconata. Stendere l'impasto delle tegole dando una forma rotonda e cuocere in forno a 180 °C per 3-4 minuti.
Togliere dal forno e sistemare su una teglia ondulata, mettere un punto di salsa sulla crema al limone e una tegola.
La Royal Family raccontata attraverso il cibo: i ricordi dello chef Derflingher
“Quando mangiavano qualcosa di buono, i Reali mi lasciavano i bigliettini con scritto: Mi è molto piaciuto, me lo cucini un’altra volta? Li vedevo spesso, le cucine sono vicino alle porte di servizio. A Kensington Palace, in particolare, li incrociavo più volte al giorno, ma anche in altre tenute, dove erano sempre più informali”, racconta Derflingher.
Il ricordo più vivo legato a Re Carlo III, allora Principe di Galles? “Quando andavamo a caccia e a pesca fuori città, nelle tenute; al ritorno, cucinavo i prodotti che cacciava e pescava lui stesso, era sempre molto entusiasta. Tra i piatti che ero solito preparare per lui, il risotto cotto con il vino rosso e servito con cosce di pernici farcite”, racconta lo chef. “Cuocevo in forno le cosce di pernici, poi le rosolavo con vino, quindi le stufavo e le tagliavo a pezzettini, alcune le mettevo a metà cottura nel risotto”.
Cosa piaceva mangiare di più alla Regina Elisabetta II? “Lei amava molto il pesce, in particolare l’ottimo salmone selvaggio della Scozia, perché veniva pescato nelle loro tenute, a volte dallo stesso Carlo. Io in genere affumicavo il salmone in casa e lo servivo con delle insalatine”, ricorda Derflingher. “Talvolta anche la Regina andava a pescare nelle loro tenute: basti pensare che la sola Balmoral, la tenuta reale scozzese, occupa 20 mila ettari, è davvero molto grande. Come erano scanditi i pasti della Regina Elisabetta II? “A mezzogiorno, in genere, le preparavo portate come le sogliole o il petto di pollo. Immancabile il rito del tè delle 5, con muffins, scones e sandwich al salmone o al cetriolo. La sera in genere cucinavo carne delle loro tenute, preparavo sempre tagliate con funghi porcini e crema sfumata leggermente con il whisky. La Regina Elisabetta beveva sempre mezzo gin tonic per aperitivo e a cena finiva con un whisky delle loro tenute”, risponde lo chef di corte.
E quali erano le abitudini gastronomiche di Re Carlo III, allora Principe di Galles? “Penso di poter affermare tranquillamente che lui sia stato il creatore del chilometro zero: dietro ogni castello della Royal Family ha fatto coltivare un orto con prodotti biologici e biodinamici. Re Carlo III è stato un pioniere delle tematiche ambientali, già 30 anni fa pensava all’autoproduzione: i Windsor mangiano bene, è per questo che vivono così a lungo”, ricorda sorridendo. “Le pratiche volute da lui erano sostenibili già allora: veniva tutto concimato con il letame delle capre e delle pecore di proprietà, Carlo III ha sempre avuto una grande attitudine green, parlava alle piante, spesso spiegava a noi cosa fare negli orti. Più che di chilometro zero, si poteva parlare di metro zero: tutto all’avanguardia per l’epoca”, aggiunge.
I piatti preferiti di Carlo III? “Lui è un grande amante dell'Italia, amava la nostra cucina, gli ho portato molti prodotti nostri come l’olio evo, l’aceto balsamico di Modena, il Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, il riso carnaroli bio, la pasta: tutti prodotti che prima del mio arrivo non esistevano a corte, perché prima si faceva una cucina tradizionale basata sull’(ottimo) burro autoprodotto delle loro mucche; è stato Carlo a dare un giro di modernità alla cucina dei Reali, perché questa impostazione poi è rimasta: una cucina basata sulle erbe, sui profumi mediterranei”, spiega Derflingher. E aggiunge: "Quando cucinavo per lui, Carlo amava molto i pomodori della Puglia e della Campania, ma anche il basilico di Albenga”.
Non manca l’immagine della Principessa Diana negli amarcord di Derflingher: “Era una persona squisita, abitavo con loro a Kensington Palace, la vedevo 3-4 volte al giorno, con lei redigevo il menu settimanale sul Royal Book, si decideva con una cadenza di 7 sette giorni cosa mangiare; lei era molto easy e informale, mentre per la Regina c’era un protocollo molto più preciso. Tra i piatti preferiti di Diana, le paste ripiene: cannelloni, lasagne, tortelli. Carlo, invece, era più per la pasta di semola di grano duro: rigatoni, maltagliati, trofie, linguine, spaghetti”.
Infine, il ricordo dei fratelli William e Harry: cosa mangiavano? “A loro preparavo spesso le tagliatelle al ragù, l’amatriciana, la carbonara e i dolci, che adoravano particolarmente, come tutti i bambini: torte gelato, sorbetti, budini, crème caramel e crostate di frutta. Oltre ai bignè ripieni al cioccolato, i loro preferiti”.
Tutte le foto courtesy Enrico Derflingher
