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È in cucina che il pesce persico, tesoro delle acque dolci, mostra la raffinatezza della tradizione gastronomica italiana. Noto per la sua carne tenera dal gusto delicato, questo pesce è originario delle acque temperate dell'Europa e dell'Asia settentrionale, ma ha trovato una dimora ideale nei laghi e nei fiumi del nostro Paese, dove è l’amato protagonista di numerosi piatti della tradizione regionale. Del resto, cucinare il pesce persico è facile e dà molta soddisfazione. Al forno, in padella, alla griglia e persino al vapore, è sempre gustoso e leggero. L’importante è saperlo pulire con pazienza e attenzione.
Pesce persico in cucina: un ingrediente versatile
Leggero, digeribile, ad alto contenuto di vitamine e sali minerali, il pesce persico in Italia abbonda soprattutto nei laghi del Nord, dal Sebino al Benaco, dal Lago Maggiore al Lago di Como. In queste zone, che sono ricche di storia e cultura gastronomiche, vengono dedicate al persico molte ricette tradizionali. Uno dei piatti emblematici è il Risotto al pesce persico, una famosa specialità lombarda che unisce la cremosità del risotto classico con la delicatezza del pesce di lago, creando un piatto che è un inno alla cucina del territorio.
Un’altra preparazione tipica è il Pesce persico alla griglia, secondo piatto fresco e leggero, particolarmente popolare sulle rive del Lago di Garda. L’idea perfetta quando vuoi cucinare il persico rapidamente. Qui, il pesce viene preparato con semplicità e spesso servito solo con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di limone, in un trio di ingredienti a chilometro zero che esaltano il sapore naturale di un piatto apparentemente povero, ma ricco di gusto e di benessere.
Ma il pesce persico non è solo l’ingrediente prediletto delle variegate ricette tradizionali, che spaziano dalle ricche preparazioni in umido con patate ai semplici filetti con burro e salvia, come comanda la tradizione gastronomica del comasco. Sono molti, infatti, gli chef che amano cucinare il pesce persico con il loro tocco personale. C’è chi lo sceglie per realizzare preparazioni innovative e creative e chi decide di reinterpretare in chiave moderna le antiche ricette di filetti di persico in padella o al forno, per mantenere vivo il legame con la tradizione e il territorio.
Vogliamo partire per un breve viaggio tra i sapori della cucina di lago per saperne di più sul pesce persico e come cucinarlo?
Pesce persico in padella
La cottura in padella esalta la delicatezza del pesce persico, trasformandolo in un capolavoro di semplicità e gusto. Immagina di sciogliere una noce di burro chiarificato in una padella dove i filetti di persico danzano fino a dorarsi perfettamente. Questa tecnica si fonda sull'equilibrio tra la croccantezza esterna e la morbidezza interna del pesce. Puoi alleggerire il piatto e cucinare i filetti di persico nella padella con olio anziché burro. Ma non dimenticare di aggiungere un tocco profumato con erbe aromatiche fresche, magari un rametto di timo o rosmarino, per un'armonia di sapori che risveglia i sensi.
Pesce persico al forno
I filetti di persico al forno sono un'ottima scelta per chi desidera cucinare un piatto leggero ma ricco di sapore. La cottura uniforme che avviene nel forno esalta il sapore unico di questo pesce di lago. Devi solo cospargere i filetti con una spolverata aromatizzata di erbe fini e un filo d'olio d’oliva, poi metti il pesce in forno a dorare e cuocere lentamente. Vuoi dare un po’ di spinta alla preparazione? Ti basta aggiungere anche una gratinatura stuzzicante di pangrattato, per cucinare il pesce persico in crosta di pane come vuole la ricetta amata dal maestro della cucina francese Alain Ducasse, che per i pesci d'acqua dolce ha sempre nutrito una passione fin dall’infanzia trascorsa nella campagna francese di Castel-Sarrazin. Bastano pochi ingredienti, ma di grande qualità, per cucinare il pesce persico come uno dei più grandi chef al mondo.
Pesce persico con risotto
Per il grande chef Gualtiero Marchesi il risotto con pesce persico era una delle ricette della tradizione lombarda intoccabili. Pensa al riso in cagnone, un risotto bianco cremoso, che incontra la delicatezza dei filetti di persico in un abbraccio di sapori e texture e sentirai già un languorino solleticare l’appetito. L'aggiunta di filetti di persico passati in padella con burro e salvia e adagiati sul risotto oppure tagliati a trancetti e delicatamente incorporati nel piatto, crea un contrasto sublime. Devi solo provarlo: ogni boccone diventa un viaggio attraverso anni di cultura gastronomica italiana.
Pesce persico gratinato
Il pesce persico gratinato è un trionfo di sapori e di croccantezza. I filetti di persico, ricoperti da una panatura di pangrattato e erbe aromatiche, si cuociono lentamente, assorbendo ogni essenza. Lasciati guidare dalla tua creatività: un pizzico di sale rosa dell'Himalaya, pomodorini tagliati a metà, una spolverata di zest di limone biologico, un filo di olio e i filetti di persico al forno, in 20 minuti di cottura alla temperatura di 180°, diventano un’opera d'arte culinaria.
Se, poi, decidi di cucinare il filetto di persico in friggitrice ad aria, il gratin si colora di un dorato perfetto senza bisogno di olio e il pesce persico diventa un piatto goloso, perfetto da servire a grandi e piccini attenti alla linea.
Pesce persico alla griglia
Si può considerare il pesce persico alla griglia come un'alternativa gustosa, che non perde in leggerezza, ai classici pesci di stagione. La griglia, con il suo calore intenso, dona al persico una gustosa crosticina irresistibile. Puoi cucinare il persico alla griglia con la tradizionale marinatura leggera in olio, limone, sale e pepe che si fa solitamente per questo e altri tipi di pesce cotti alla griglia. Oppure puoi sperimentare una variante saporita. Prova a marinare il persico con birra chiara doppio malto unita a un mix di erba cipollina, salvia e rosmarino. Aggiungi sale e pepe e lascia che la tenera carne, chiara e dolce del persico, assorba aromi e profumi prima di passarla sulla griglia. Trasforma la marinatura in una salsa. Ti basta scaldarla in padella con una manciata di farina. Quindi usala per nappare i filetti di persico puliti e pronti da servire. Questa è una bella idea per cucinare il pesce persico in maniera insolita e servirlo con fettine di morbida polenta.
