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Cucinare le perfette uova al tegamino? Può sembrare un gioco da ragazzi, ma non lo è affatto: non è un caso che lo chef Fernand Point, padre della moderna cucina francese, mettesse alla prova gli aspiranti assistenti proprio con la cottura di un uovo al tegamino.
Per quanto apparentemente semplice, la cottura di un perfetto uovo al tegamino deve tenere conto di due aspetti: le molecole che lo compongono e il loro comportamento nei riguardi del mondo esterno, grazie a quel parametro fisico chiamato temperatura.
Tenendo conto di questi due aspetti ecco i 4 trucchi in cucina per cucinare delle uova al tegamino a prova di chef.
1. Riscaldare lentamente
Le proteine dell’uovo, infatti, iniziano a dispiegarsi a 62°. Se le si riscaldano lentamente, creano una struttura più ordinata e l’albume è compatto e succulento. Se la temperatura è eccessiva, invece, rischia di bruciarsi e diventare duro e sgradevole.
2. Mettere una noce di burro
Questo è il vero, grande segreto per un uovo al tegamino perfetto: mettere una noce di burro in un tegamino e lasciarla sciogliere a fuoco lento.
Visto che sarebbe difficile utilizzare un termometro (il sensore toccherebbe il fondo e avremmo una lettura errata della temperatura), ci vuole un po’ d’occhio: il momento giusto è poco prima che il burro fuso inizi a sfrigolare.
3. Il giusto equilibrio fra albume e tuorlo
A questo punto bisogna far scivolare delicatamente albume e tuorlo. La regola è che il tuorlo sia al centro dell’albume, quindi utilizziamo un mestolo o una spatola per aggiustare la sua posizione.
La temperatura raggiunta fa sì che l’albume inizi subito a coagularsi. Il tempo di cottura varia tra i 4 e i 6 minuti, passati i quali anche il tuorlo ha la giusta consistenza: non troppo cotto, perché nel suo caso occorrerebbero circa 68 °C per solidificare.
4. Salare solo alla fine
Mentre si aspetta, sciogliere un’altra noce di burro. A fine cottura, salate, pepate e versate sopra il burro fuso.
Il sale si aggiunge solo alla fine, altrimenti si rischia di rallentare o rovinare la perfetta coagulazione dell’albume.
