Dalle creme più setose ai risotti con la zucca, fino ai dessert e ai lievitati, questo ortaggio permette di spaziare tra ricette di ogni tipo. Conoscere i principali tipi di zucca e le loro caratteristiche aiuta a scegliere la varietà più adatta per ogni piatto, distinguendo tra tipi di zucca lunga, varietà dalla polpa farinosa perfetta per gnocchi, zucche dalla polpa più acquosa ideali per zuppe e quelle dalla consistenza compatta per tortelli e ripieni. Dopo una panoramica sul numero di varietà di zucche coltivate nel mondo, si passa alle tipologie più comuni in cucina e ai loro usi, con qualche spunto per approfondire ricette, abbinamenti e metodi di cottura e conservazione.
Quante varietà di zucca esistono
Dal punto di vista botanico, la zucca appartiene a diverse specie del genere Cucurbita (come Cucurbita maxima, Cucurbita moschata e Cucurbita pepo), ognuna delle quali comprende numerose cultivar. In termini pratici, si può dire che esistono centinaia di varietà di zucca commestibili, con forme, colori, pesi e consistenze molto diverse tra loro.
Non tutte, però, arrivano con facilità sui banchi dei mercati: in Italia si trovano soprattutto alcune varietà “classiche” – come Mantovana, Marina di Chioggia, Delica, Lunga di Napoli, Berrettina Piacentina, Butternut, Trombetta d’Albenga – e alcune tipologie di zucca americana usate anche come zucche ornamentali. A queste si aggiungono varietà locali, come la zucca di Castellazzo Bormida, e quelle di origine straniera divenute popolari nelle cucine domestiche, come la zucca Hokkaido o Kabocha.
Una panoramica sui tipi di zucca commestibili permette di orientarsi meglio tra polpe più filamentose e polpe compatte, tra sapori delicati e aromi intensi, e di approfondire, se lo si desidera, contenuti dedicati alla “regina dell’autunno”, agli abbinamenti ideali e a tutti i modi di cucinare la zucca.
Come riconoscere i principali tipi di zucca commestibili
Per distinguere le varie tipologie di zucche è utile osservare alcuni elementi.
- Forma e dimensione: tonde, schiacciate, allungate, a fiasco, a trombetta; piccole o di dimensioni importanti.
- Buccia: liscia o verrucosa, sottile o spessa, con colori che vanno dal verde scuro all’arancione intenso, fino alle sfumature grigie.
- Polpa: più o meno compatta, cotta rimane soda oppure tende a sfaldarsi; il colore, quasi sempre arancione, può essere più tenue o profondo.
- Sapore: dal dolce pronunciato e castagnoso al gusto più neutro, perfetto per creme e vellutate.
A partire da questi elementi si può imparare a riconoscere le varietà di zucca più comuni e a collegarle ai piatti per cui sono più adatte, tenendo come riferimento le caratteristiche che si desiderano: una polpa asciutta per gnocchi e ripieni, una polpa più morbida e acquosa per minestre e zuppe, un gusto dolce per torte e dolci al cucchiaio.
Zucca Mantovana
La zucca Mantovana è una delle varietà simbolo della tradizione italiana. Ha forma tondeggiante ma leggermente appiattita, con buccia spessa, verde-grigia, spesso solcata e rugosa. La polpa, di colore arancione intenso, è soda, compatta e dal sapore dolce, quasi castagnoso.
È una zucca perfetta per ripieni e preparazioni dove la struttura è fondamentale: tortelli e ravioli di zucca, gnocchi, sformati, flan e puree consistenti. La sua dolcezza naturale si sposa bene con spezie come noce moscata, cannella e chiodi di garofano, protagoniste di molti piatti della tradizione mantovana.
Zucca Marina di Chioggia
La zucca Marina di Chioggia si riconosce per la buccia molto corrugata, verde scuro, quasi “a verruche”. La forma è tonda e schiacciata, con superficie irregolare. La polpa è giallo-arancio, compatta, molto saporita.
Questa varietà è ideale da cuocere in forno a spicchi, con la buccia, oppure per zuppe e creme dove si vuole un gusto deciso. La consistenza, una volta cotta, resta sufficientemente soda da poter essere servita anche semplicemente arrostita, con olio, sale, pepe e erbe aromatiche, oppure inserita in piatti unici con cereali e legumi.
Zucca Americana e Atlantic Giant
Sotto l’etichetta di zucca americana rientrano diverse cultivar, spesso associate alla forma tonda, leggermente allungata e alla buccia arancione uniforme tipica delle zucche di Halloween. Tra queste, la Atlantic Giant è celebre per le dimensioni eccezionali: può raggiungere pesi molto elevati ed è spesso protagonista di competizioni e mostre.
Dal punto di vista gastronomico, molte zucche americane sono commestibili e adatte a creme, vellutate, puree, primi piatti con la zucca e dolci speziati in stile pumpkin pie. La Atlantic Giant, per le dimensioni e il contenuto d’acqua, viene utilizzata più di rado in cucina domestica, ma è comunque edibile: può essere impiegata in minestre, passati e preparazioni dove la polpa può essere cotta a lungo e frullata.
Zucca Berrettina Piacentina
La zucca Berrettina Piacentina ha una forma caratteristica: tondeggiante, schiacciata ai poli, ricorda un “berretto” appoggiato sulla superficie. La buccia è grigio-verde, spesso con sfumature chiare, mentre la polpa, arancione carico, è compatta e asciutta.
Si presta molto bene a ripieni, torte salate, gnocchi e preparazioni dove la polpa non deve rilasciare molta acqua. In cucina può essere considerata una valida alternativa alla Mantovana, con cui condivide dolcezza e struttura, pur mantenendo una personalità aromatica propria.
Zucca Butternut
La zucca Butternut è una delle varietà più riconoscibili tra i tipi di zucca lunga. Ha forma allungata a “pera”, con una parte inferiore più panciuta e una superiore più stretta. La buccia è liscia, color crema o beige, mentre la polpa è di un arancione caldo, fine e vellutata.
Il sapore è dolce, elegante e molto versatile. È perfetta per vellutate lisce, creme, risotti e contorni al forno. La forma allungata la rende pratica da tagliare a fette regolari, da arrostire in teglia con spezie ed erbe. Non a caso è spesso protagonista di raccolte dedicate, con ricette con zucca Butternut che vanno dalle zuppe ai secondi piatti, fino ai dessert.
Zucca Lunga di Napoli
Fra i principali tipi di zucca lunga, la zucca Lunga di Napoli è una delle più riconosciute. Ha una forma allungata, talvolta molto pronunciata, con buccia verde scuro tendente all’arancio a maturazione, e polpa arancione brillante.
La consistenza è piuttosto compatta, ma meno asciutta di alcune zucche tonde: questo la rende interessante per minestre, salse, sughi e condimenti per pasta, ma anche per contorni in padella e al forno. Può essere tagliata a rondelle spesse da grigliare o arrostire, oppure ridotta a cubetti per zuppe rustiche. È una zucca “di famiglia”, perfetta per inserire la zucca nelle ricette quotidiane.
Zucca Trombetta d’Albenga
La zucca Trombetta d’Albenga è un’altra varietà che rientra tra i tipi di zucca lunga, con una forma inconfondibile: molto allungata, sottile, spesso ricurva, con una parte finale più gonfia. La buccia è verde chiaro quando è giovane, più tendente all’arancio a maturazione completa.
Raccolta allo stadio immaturo, ricorda per utilizzo una zucchina dalla polpa particolarmente fine e dolce, ottima come contorno in padella o alla griglia. A maturazione avanzata, la polpa diventa più arancione e può essere impiegata in creme, minestre e ripieni, come altre varietà di zucche invernali. È molto apprezzata per la versatilità: dalla cucina quotidiana ligure ai piatti più creativi.
Zucca Delica
La zucca Delica è una delle varietà più amate per l’uso domestico. Si presenta con frutti di dimensioni medio-piccole, forma tondeggiante leggermente appiattita e buccia verde scuro liscia o appena solcata. La polpa è arancione intenso, compatta, molto dolce.
Questa zucca è eccellente cotta al forno a spicchi, con la buccia, oppure in padella, ridotta a cubetti. Si presta a risotti, creme, abbinamenti con la zucca a base di formaggi erborinati, castagne, frutta secca e spezie calde. La sua dolcezza la rende adatta anche alla pasticceria: torte, plumcake, crostate con zucca nella farcia.
Zucca di Castellazzo Bormida
La zucca di Castellazzo Bormida è una varietà tradizionale legata al territorio piemontese da cui prende il nome. I frutti sono in genere di dimensioni medio-grandi, con buccia spessa, dal verde al grigio, e polpa arancione dal sapore pieno.
È una zucca adatta a cotture prolungate: minestre, passati, creme e ripieni dove la polpa può esprimere un gusto intenso. Come altre varietà locali, valorizzarla significa anche rispettare la sua stagionalità e inserirla in ricette che raccontino la cucina territoriale, dai piatti poveri della tradizione contadina a preparazioni più raffinate.
Zucca Hokkaido (o Kabocha)
La zucca Hokkaido, detta anche Kabocha, è una varietà di origine giapponese che ha conquistato spazio anche nelle cucine europee. I frutti sono di dimensioni contenute, con buccia arancione o verde (a seconda della cultivar) e polpa molto compatta e dolce.
Uno dei suoi punti di forza è la buccia sottile, che in molte preparazioni può essere consumata: dopo la cottura al forno o in umido, risulta morbida e gradevole. La Hokkaido è perfetta per zuppe vellutate, tempura, piatti al forno e ricette che richiedono cubetti di zucca che mantengano la forma. È una scelta interessante per chi ama le varietà di zucca dal sapore intenso, quasi di castagna.
Come scegliere la zucca giusta per ogni ricetta
Quando ci si chiede quale zucca scegliere per una ricetta, conviene partire dal risultato desiderato.
- Per tortelli, gnocchi, ripieni e torte salate, meglio puntare su zucche dalla polpa asciutta e dolce come Mantovana, Berrettina Piacentina, Delica, Hokkaido.
- Per minestre e vellutate, sono perfette zucche più morbide o di tipo americano, oltre alla Butternut, che frullate regalano una consistenza cremosa.
- Per contorni al forno, zucche compatte come Delica, Marina di Chioggia, Butternut e Hokkaido danno ottimi risultati.
- Per ricette quotidiane e piatti familiari, le zucche lunghe come Lunga di Napoli e Trombetta d’Albenga offrono grande versatilità.
Approfondire tutti i modi per cucinare la zucca, dagli gnocchi ai risotti fino alle preparazioni al forno, permette di sfruttare al meglio ogni varietà, scegliendo consapevolmente in base a struttura, sapore e tempo di cottura.
Idee e usi in cucina: dai primi piatti ai dessert
Le varietà di zucca commestibili si prestano a una gamma amplissima di ricette. Tra i primi piatti spiccano:
- risotti cremosi alla zucca, anche con formaggi erborinati, funghi, speck o erbe aromatiche;
- paste ripiene (tortelli, ravioli) o condite con creme di zucca e fondute leggere;
- gnocchi di zucca, da servire con burro e salvia o condimenti più strutturati.
Come secondi e contorni, la zucca è protagonista in:
- teglie di zucca al forno con spezie, erbe, frutta secca e formaggi;
- verdure miste arrostite in cui la zucca si abbina a cavoli, patate, cipolle e radici;
- piatti unici con cereali, legumi e zucca arrostita o stufata.
Sul fronte dolce, molte tipologie di zucche si prestano a:
- torte soffici, cheesecake e crostate con crema di zucca;
- creme e budini speziati;
- lievitati dolci in cui la zucca entra nell’impasto, regalando colore e umidità.
Gli abbinamenti con la zucca spaziano dalle note lattiche dei formaggi freschi e stagionati a ingredienti dal gusto deciso come salsiccia, speck, funghi, castagne, agrumi e spezie calde. È un campo ideale da esplorare per definire un proprio repertorio di piatti alla zucca, dai più essenziali a quelli da menu importante.
Conservazione e stagionalità della zucca
La zucca è tipicamente associata ai mesi autunnali e invernali, ma con una buona gestione si può gustare più a lungo. Intera, una zucca matura e sana si conserva in luogo fresco, asciutto e ventilato anche per diverse settimane. Una volta tagliata, la parte inutilizzata va avvolta in pellicola o riposta in contenitore ermetico e conservata in frigorifero per alcuni giorni.
Per prolungare la stagione, si può ricorrere a diversi metodi di conservazione della zucca.
- Surgelare la polpa già cotta (al vapore o al forno) ridotta a cubetti o purea.
- Preparare creme e vellutate da porzionare e congelare.
- Valutare conserve e preparazioni specifiche, nel rispetto delle buone pratiche di sicurezza alimentare.
Conoscere bene tutti i metodi per conservare la zucca, insieme ai modi per cucinarla e abbinarla, permette di valorizzare al massimo ogni varietà di zucca commestibile, trasformandola in un ingrediente centrale della cucina quotidiana, dai primi piatti ai dessert.
