Wagyu, il taglio giapponese più pregiato e come valorizzarlo

Quando si parla di carne di wagyu ci si riferisce a un manzo dalla marezzatura finissima, in cui il grasso intramuscolare forma una trama fitta e regolare all’interno del muscolo. È questa caratteristica a rendere celebri i tagli giapponesi più pregiati, capaci di sciogliersi letteralmente in bocca con cotture brevi e delicate. 

Per valorizzarli davvero è importante capire da dove proviene questo manzo, come si distingue dalla carne bovina più comune, quale tecnica di cottura privilegiare e dove cercare wagyu autentico.

Cos’è la carne di wagyu e da dove proviene

Il termine wagyu significa letteralmente “bue giapponese” e indica alcune razze bovine originarie del Giappone, selezionate nel tempo per la capacità di sviluppare un’elevata marezzatura. Tra queste, la più famosa è la Japanese Black, ma esistono anche altre linee genetiche meno diffuse.

All’interno del mondo wagyu, un capitolo a parte riguarda le carni provenienti da specifiche prefetture, come Kobe, Miyazaki o Omi, regolamentate da disciplinari severi. In questi casi si parla di carne di manzo ancora più esclusiva, legata a un territorio preciso e a criteri di allevamento codificati. Non tutta la carne giapponese è quindi “Kobe”, ma tutta la carne di Kobe appartiene alla categoria wagyu.

Oggi il termine viene talvolta esteso anche a bovini allevati fuori dal Giappone ma di origine genetica wagyu, oppure incrociati con razze europee. In questi casi è importante leggere con attenzione le informazioni in etichetta per distinguerle dalla carne giapponese wagyu importata, che segue regole diverse in termini di tracciabilità e classificazione.

Le caratteristiche distintive del wagyu

La carne di wagyu si riconosce subito per la marezzatura: piccole venature di grasso bianco lattiginoso distribuite in modo fitto e uniforme nella massa muscolare. Non si tratta di grasso esterno, facilmente eliminabile, ma di grasso intramuscolare che, in cottura, fonde e avvolge le fibre, rendendo la carne succosa e tenera.

• Colore e tessitura: la parte magra ha un colore che può variare dal rosso vivo al rosso più delicato, a seconda del grado di marezzatura. La trama delle fibre è fine, regolare, poco evidente al taglio.
• Profumo e gusto: una volta cotto, il wagyu sviluppa note aromatiche complesse: burro, frutta secca, talvolta leggere sfumature di nocciola o latte, a seconda del taglio e della maturazione. Il gusto è intenso ma non aggressivo, con una dolcezza naturale data dall’elevata presenza di grassi.
• Consistenza: in bocca la carne risulta estremamente tenera, quasi cremosa, soprattutto per i tagli con marezzatura molto alta. La sensazione è di una fibra che si scioglie con pochissima masticazione.

Per questi motivi il wagyu viene spesso porzionato in quantità inferiori rispetto a una bistecca tradizionale: è un ingrediente da assaggiare con calma, in piccole fette, più vicino a una degustazione che a un consumo “quotidiano”.

Differenze tra wagyu e manzo comune

Confrontare il wagyu con un taglio di manzo europeo o americano aiuta a capire perché questa carne sia considerata così particolare.

In generale, rispetto al manzo comune:

• la percentuale di grasso intramuscolare è nettamente superiore, soprattutto nei tagli di schiena e lombo;
• la marezzatura non è solo più abbondante, ma anche più fine e regolare, con venature che ricordano quasi un marmo;
• le fibre muscolari sono più sottili, il che contribuisce alla tenerezza percepita.

Un controfiletto o un entrecôte di bovino europeo ben marezzato può comunque regalare grande soddisfazione, soprattutto se scelto con cura e cotto nel modo giusto. Avere dimestichezza con tutti i tagli della carne di manzo aiuta a contestualizzare il wagyu all’interno dell’universo bovino: non come sostituto diretto di un buon manzo allevato in Italia o in Europa, ma come esperienza diversa, da avvicinare con consapevolezza.

Come cucinare la carne di wagyu

Capire come cucinare la carne di wagyu significa, prima di tutto, scegliere tecniche che rispettino la sua struttura. Le cotture devono essere brevi, controllate e mai aggressive.

• Temperatura ambiente prima della cottura: è importante estrarre la carne dal frigorifero con un certo anticipo, così che arrivi in padella non troppo fredda. Questo aiuta a ottenere una cottura uniforme.
• Calore moderato e attenzione ai tempi: per i tagli in bistecca o in fettine spesse, è preferibile una cottura rapida su piastra, griglia o padella in ghisa, con calore sostenuto ma non estremo, per evitare che il grasso si sciolga in eccesso e che la carne si asciughi. Nella maggior parte dei casi, una cottura dal “rare” al “medium rare” è quella che valorizza di più la marezzatura.
• Uso limitato di grassi aggiunti: spesso non è necessario aggiungere molto olio o burro: il grasso intramuscolare del wagyu è sufficiente a lubrificare la cottura. Un leggero velo di olio neutro o di alta qualità può bastare per preparare la superficie della padella.
• Condimenti essenziali: sale e pepe macinato al momento, eventualmente qualche goccia di salsa di soia o una nota agrumata delicata, sono più che sufficienti. Marinature complesse o salse troppo invasive rischiano di coprire i profumi naturali della carne.

Oltre alle bistecche, la carne giapponese wagyu si presta a preparazioni sottili e veloci, come cotture in stile teppan, shabu-shabu o sukiyaki, dove le fettine vengono immerse per pochi istanti in un brodo caldo o cotte su piastra e gustate al punto.

Dove acquistare wagyu autentico e come conservarlo

Dove comprare la carne di wagyu? Molto dipende dalla città e dal tipo di proposta gastronomica disponibile. In generale, per reperire questa carne in modo affidabile, è utile rivolgersi a:

• macellerie specializzate in carni di alta qualità e tagli internazionali;
• boutique gastronomiche che lavorano con importatori selezionati;
• alcune piattaforme online dedicate, che indicano con precisione origine, classificazione e grado di marezzatura

È sempre consigliabile verificare:

• la provenienza (Giappone, altri Paesi asiatici, allevamenti europei di linea wagyu);
• l’eventuale classificazione della carne giapponese, se dichiarata;
• le informazioni sul tipo di allevamento e sulla frollatura.

Per quanto riguarda la conservazione, valgono le regole generali delle carni pregiate.

• In frigorifero, la carne va tenuta nella parte più fredda, ben protetta da pellicola o in contenitore chiuso, e consumata entro pochi giorni se già porzionata.
• Se acquistata sottovuoto, si può rispettare la data di scadenza indicata, mantenendo la catena del freddo.
• Il congelamento è possibile, ma va fatto con attenzione: meglio porzionare in piccoli tagli, confezionare sottovuoto se possibile e scongelare lentamente in frigorifero, per preservare al massimo la qualità.