Più che una ricetta, il carpione è un vero e proprio metodo di conservazione che affonda le sue radici nella tradizione contadina del Nord Italia, in particolare in Piemonte e Lombardia. Si tratta di una marinatura a base di aceto e aromi che veniva utilizzata per prolungare la durata di ingredienti deperibili, soprattutto durante l’estate.
Oggi, il carpione non è solo una tecnica utile, ma anche una scelta gastronomica di grande carattere, capace di esaltare carne, verdure e pesce con note agrodolci e profumate. Vediamo come nasce questa preparazione e come riprodurla a casa secondo la tradizione.
Cos’è il carpione e quali alimenti si preparano così
Il carpione è un metodo che consiste nel friggere l’ingrediente principale (pesce, carne, uova o verdure) e poi marinarlo in una soluzione calda di aceto, vino, cipolla e spezie. Il risultato è un piatto profumato, dal gusto complesso e persistente, che si gusta rigorosamente freddo.
Tradizionalmente, il carpione veniva applicato a pesci di lago come alborelle o trote, specie in Piemonte, dove questa tecnica era utile per la conservazione. Oggi si utilizza anche con ingredienti più versatili come:
- zucchine o melanzane fritte;
- petto di pollo o coniglio;
- uova sode o frittata tagliata a listarelle;
- pane raffermo fritto in alcune varianti popolari.
Il carpione non va confuso con altre tecniche simili, ma è interessante notare le affinità con preparazioni come il saor veneziano.
Come si prepara il carpione tradizionale
La ricetta classica richiede pazienza e ingredienti semplici. Il risultato, però, ripaga con sapore e profumo.
Passaggi della ricetta base
- Friggere l’ingrediente principale (ad esempio fette di zucchina, pezzi di pollo o piccoli pesci infarinati) in abbondante olio caldo fino a doratura, quindi scolarli su carta assorbente.
- Preparare il carpione: in una casseruola versare olio extravergine d’oliva e farvi soffriggere una cipolla affettata finemente insieme a qualche foglia di salvia e, se gradito, un rametto di rosmarino.
- Quando la cipolla inizia ad ammorbidirsi, aggiungere un bicchiere di aceto e tre di vino bianco, salare leggermente e far sobbollire per una decina di minuti.
- Versare il liquido caldo sull’ingrediente fritto, disposto in una pirofila di ceramica o vetro, facendo in modo che venga coperto interamente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente, poi riporre in frigo.
- Riposo: lasciare riposare almeno 12 ore, meglio ancora 24, prima di servire.
Conservazione, durata e abbinamenti in cucina
Grazie alla presenza dell’aceto, il carpione si conserva molto bene: in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, può durare fino a 4-5 giorni. Non deve mai essere riscaldato: si serve sempre freddo o a temperatura ambiente, per preservarne l’equilibrio aromatico.
Il carpione è perfetto come piatto freddo per il pranzo, soprattutto d’estate, e può essere servito con contorni semplici come patate lesse, pane casereccio, verdure grigliate o insalate di stagione. Nella cucina piemontese, non è raro trovarlo accanto a un bicchiere di vino bianco secco e una selezione di antipasti rustici.
Varianti regionali e accostamenti originali
Oltre alla versione piemontese classica, esistono molte varianti locali.
- In Lombardia, si preferiscono carpioni più delicati, con meno aceto e più vino.
- Alcune ricette prevedono uvetta e pinoli.
- In versioni più moderne, il carpione viene utilizzato anche su pesci alla griglia, come trota o coregone, o perfino sul tofu fritto nelle reinterpretazioni vegetariane.
Per chi vuole sperimentare, può ispirarsi a preparazioni affini come il saor veneziano o replicare la ricetta dell’Alice di scoglio di Enrico Bartolini.
