Anolini in brodo di cappone - Ristorante Cocchi

Trattorie di Parma: la pasta fresca (più pazzesca) della Food Valley

10 Dic 2025

Giornalista

Un viaggio tra tortelli, anolini e altri gioielli a base di pasta fresca.

Cos’è la Food Valley? È il territorio dell’Emilia Romagna che comprende Parma, oltre a Reggio Emilia e Modena. Terra di prosciutto, salumi (vedi alla voce culatello), nebbia e, naturalmente, della pasta fresca all’uovo. È una definizione relativamente recente, nata negli anni Novanta per descrivere un distretto gastronomico unico al mondo, dove eccellenze come il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma hanno modellato non solo l’economia, ma anche l’identità culturale del territorio.

Le trattorie di Parma sono la culla della sfoglia, la pasta fresca sottile che avvolge ripieni avvolgenti e morbidi. Qui la tradizione guarda indietro a secoli di gesti tramandati tra generazioni: c’è chi racconta che gli anolini, per esempio, affondino le loro radici nelle celebrazioni rinascimentali delle corti parmensi, mentre i tortelli di San Giovanni, con le erbette fresche e una sfoglia sottilissima, erano il piatto beneaugurante per la notte tra il 23 e il 24 giugno, quando si mangiavano sotto il profumo dell’erba di San Giovanni appena colta.

E oggi che le trattorie tradizionali e contemporanee sono sotto l’occhio di tutti gli appassionati di gastronomia, Parma è senza dubbio un punto di riferimento. Un territorio che vale la pena di battere a suon di tortelli di erbette, di zucca (quando è periodo) e anolini. Le statistiche sul turismo gastronomico lo confermano: negli ultimi anni la provincia è tra le più visitate dagli amanti della cucina regionale italiana, attratti soprattutto dalla cultura della pasta fresca e dalle sue infinite varianti familiari.

Se amate la pasta fresca ripiena e se siete curiosi di capire come mai le trattorie continuano ad avere più successo di ogni altra tipologia di ristorante, eccovi un piccolo itinerario che, attraverso il territorio parmense, vi condurrà a scoprire la migliore pasta fresca ripiena che abbiate mai avuto nel piatto.

Ai Due Platani

Raggiungere Ai Due Platani significa entrare in una frazione che custodisce il ritmo delle campagne parmensi. Coloreto, un tempo autonoma e vivace borgo agricolo, conserva la memoria delle botteghe, dei campi da bocce e dei ritrovi comunitari che animavano la vita di paese. La trattoria nacque nel primo Novecento e ha attraversato gestioni, trasformazioni e persino la perdita di uno dei due platani che le diedero il nome, sopravvissuti solo in parte alle malattie che hanno segnato molti alberi monumentali dell’Emilia. Oggi il locale, guidato da Giancarlo Tavani e Gianpietro Stancari, mantiene il carattere di un’istituzione parmensissima: un luogo dove la storia non è vista con il solito velo nostalgico all’italiana, ma è una cornice viva per una cucina che parla di gusto godereccio, manualità e identità.

La particolarità più affascinante è una finestra in vetro affacciata direttamente sulla cucina. Da lì gli ospiti possono assistere al rituale quotidiano della sfoglia: l’impasto che si stende, il ripieno che prende forma, i tortelli che nascono uno dopo l’altro. Perché qui la pasta ripiena non esiste prima della comanda. Ogni porzione viene preparata espressa, per evitare che la sfoglia assorba umidità e perda la sua elasticità naturale.

Tra le preparazioni più ambite ci sono i tortelli di zucca, proposti solo nel loro periodo ideale. La sfoglia all’uovo, realizzata con un mix di farina 00 e semola, avvolge un ripieno morbido e avvolgente: zucca cotta al forno, mostarda di mele frullata a crema, amaretti e Parmigiano Reggiano. In tavola arrivano con un condimento tanto essenziale quanto gioioso: burro chiarificato fuso e una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato che lega dolcezza, sapidità e morbidezza.

Ai Due Platani resta così una delle esperienze più autentiche della Food Valley: un luogo che racconta la continuità tra la storia di Parma e la sua cucina di oggi, dove la pasta fresca ripiena non è un capitolo del passato ma un gesto più che mai contemporaneo.

Ai Due Platani - Tortelli di zucca con burro e Parmigiano

Ristorante Cocchi 1925

Parlare di Cocchi significa evocare una delle insegne più iconiche di Parma. Nato nel 1925, il ristorante è oggi un luogo che conserva l’eleganza borghese della città in una forma parecchio autentica: pareti ricoperte di quadri, atmosfera calda, servizio formale ma accogliente e quel senso di continuità tra passato e presente che pochissimi locali italiani riescono a mantenere oggi con tanta naturalezza.

Il cuore dell’esperienza è naturalmente la pasta ripiena e il rito degli anolini in brodo, realizzati a mano ogni giorno dalla signora Stella, è uno dei momenti più rappresentativi. Quotidianamente la sfoglia all’uovo viene tirata, farcita e rifinita con il tradizionale ferro da anolini, quello stampo circolare che sigilla i bordi e dà forma ai piccoli bottoni dorati. Il ripieno è preparato con pane bagnato nel fondo dello stracotto, Parmigiano Reggiano e un soffio di noce moscata. La perfezione arriva nel brodo di cappone, denso, ricco, un concentrato di sapore che armonizza tutta la preparazione. Gli anolini vengono serviti in eleganti zuppiere di porcellana e porzionati al tavolo, un gesto di servizio che amplifica l’esperienza.

Accanto alla pasta, Cocchi custodisce un altro simbolo della tradizione parmense: il carrello dei bolliti. Un rito che appartiene a un tempo in cui il servizio in sala era una sorta di pièce teatrale. I diversi tagli, cappello del prete, lingua, punta di petto e altri classici, sono conservati in vani separati che ne mantengono il calore e l’integrità. Il cameriere apre ogni scomparto, illustra le scelte, affetta e serve un racconto insieme alla carne.

La stessa logica ritorna nel gelato alla vaniglia servito al carrello, un dolce che potrebbe sembrare semplice ma che qui diventa un piccolo cerimoniale. Si può arricchire con scaglie di cioccolato, rum, zabaione e altre preparazioni d’antan, in un gioco di abbinamenti che chiude il pasto con una nota di eleganza rétro.

Ristorante Cocchi 1925 - Anolini in brodo di cappone

Osteria dei Servi

Nel cuore di Parma, Osteria dei Servi è uno di quei luoghi dove la cucina tipica incontra e stringe la mano a un pubblico ampio, senza perdere l’attenzione per i dettagli. Il flusso costante di ospiti, spesso anche internazionali, non intacca la qualità della pasta fresca che rimane il fulcro dell’offerta. I tortelli d’erbette, preparati ogni giorno, sono una delle espressioni più fedeli della tradizione locale: ricotta vaccina, erbette fresche sbollentate, ben strizzate e tritate, Parmigiano Reggiano e una punta di noce moscata. Serviti, anche questi, con solo burro fuso e Parmigiano Reggiano grattugiato.

L’osteria lavora numeri importanti, ma mantiene una gestione sorprendentemente attenta, sia nella continuità delle preparazioni sia nel servizio, che resta puntuale e cordiale. Un gesto particolarmente riuscito è il benvenuto con strolghino, il salame ricavato dalle rifilature del culatello, noto per la sua stagionatura più breve e la consistenza tenera. È un assaggio che introduce immediatamente alla cucina parmense, accompagnato da pane caldo e lasciato arrivare al tavolo come un gesto di accoglienza.

Un’altra particolarità è il caffè servito con la moka. Chi lo desidera vede arrivare al tavolo un piccolo fornelletto, la caffettiera che borbotta e i dolcetti di loro produzione.

Pasta fresca ripiena

Tortelli, anolini e altre storie: piccola genealogia della pasta ripiena parmense

La storia della pasta ripiena a Parma è un intreccio di riti familiari, stagioni e influenze aristocratiche. Gli anolini, oggi simbolo della cucina invernale parmense, compaiono già in documenti del Quattrocento, spesso legati alle grandi occasioni delle corti dei Farnese e dei duchi Borbone. La loro forma tondeggiante e il ripieno a base di stracotto ricordavano un gesto di abbondanza e ospitalità, tanto da essere serviti nelle feste solenni e nelle celebrazioni religiose.

I tortelli d’erbette, invece, appartengono alla tradizione contadina e alla ritualità domestica. Il loro momento simbolico è la notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno, quando Parma si riempiva del profumo dell’erba di San Giovanni e le famiglie celebravano l’arrivo dell’estate con un piatto di buon auspicio. La sfoglia sottile, quasi trasparente, è diventata nel tempo un vero marchio di riconoscimento: non a caso, ancora oggi, la bravura di una rezdora si misura dalla sua capacità di “tirare la sfoglia a velo”.

I tortelli di zucca, più diffusi tra Parma e la bassa, raccontano l’influenza lombarda e mantovana sulla cucina del territorio. Morbidi, dolci e speziati, erano considerati un piatto festivo, spesso riservato ai periodi di raccolta autunnale.

Queste preparazioni, oggi protagoniste nelle trattorie più amate, sono il risultato di secoli di stratificazioni culturali. Ricette nate in casa, custodite dalle famiglie e poi approdate nelle cucine professionali, dove continuano a evolvere senza perdere l’anima originaria.

Trattoria Rigoletto

Nel centro storico di Parma, la Trattoria Rigoletto è uno di quei posti che sembrano fatti apposta per chi vuole sedersi, respirare la città e mangiare un piatto di pasta fatta come si deve. Il locale è raccolto, pochi coperti, luci calde, un’accoglienza familiare che non inciampa mai nel folklore. È un indirizzo che lavora con costanza e con una cucina chiara con pasta fresca fatta ogni giorno.

Il repertorio della pasta fresca ripiena è ampio e molto parmigiano. Ci sono i Tortelli d’erbetta alla parmigiana con pasta verde, i Tortelli all’arancia con bucce caramellate, un piatto giocato su un equilibrio pulito tra dolce, fresco e burroso, e i Ravioli ripieni di crudo e culatello, gratinati allo Squacquerone che portano in tavola un’idea più ricca e rotonda di pasta ripiena. Se scegliere risulta difficile c’è il famoso bis: una soluzione diplomatica che qui nessuno si sogna di giudicare.

Sorelle Picchi

Sorelle Picchi è una delle insegne storiche del centro di Parma, nata come salumeria e cresciuta nel tempo in un laboratorio-trattoria dove il lavoro quotidiano sulla pasta fresca è oggi il cuore del locale. Dietro le quinte ci sono le pastine, le signore che tirano la sfoglia e preparano i ripieni ogni giorno. A Parma le chiamano così, anche se in altre zone dell’Emilia Romagna le definirebbero sfogline: in ogni caso, la loro manualità è ciò che definisce l’identità della trattoria.

Tra i piatti più rappresentativi ci sono i tortelli verdi con spalla di San Secondo, ricotta al burro e Parmigiano Reggiano. È una preparazione che racconta bene lo stile della casa: ingredienti scelti con attenzione, sfoglia sottile, un ripieno che combina dolcezza, sapidità e quella nota leggermente affumicata della spalla che dà profondità al piatto. Per chi ama assaggiare più cose o semplicemente vuole tutto, c’è la possibilità di ordinare il tris di tortelli, una selezione dei cavalli di battaglia del locale.

10 Dic 2025