Dal Vesuvio alla Costiera Amalfitana: gli indirizzi che devi provare questa estate in Campania

La magia fatta ristorante. La tecnica sublimata nel piatto. Basterebbe questo per descrivere Volta del Fuenti, il ristorante fine dining una stella Michelin all’interno di Giardini del Fuenti, struttura di lusso e oasi naturalistica con beach club nel cuore della Costiera Amalfitana. Qui, al confine tra Vietri sul Mare e Cetara, lo chef Michele De Blasio propone una cucina capace di valorizzare il territorio campano e i suoi sapori in creazioni che rileggono sorprendentemente ricette classiche, creando una nuova realtà. Grande tecnica, gusto e vista privilegiata, con una panoramica sul golfo di Salerno, rendono l’esperienza memorabile. 

Avete in programma una gita nel profondo Sud della provincia salernitana? Allora fermatevi a Sapri, dove lasciarvi sorprendere dall'arte dello chef Pascal Sfara. Nel suo IO Restaurant propone piatti che rileggono con approccio contemporaneo la cucina cilentana. Già allievo del maestro Gualtiero Marchesi, il cuoco di casa vanta importanti esperienze e collaborazioni al fianco di nomi noti della gastronomia, per cui ha avviato nuove aperture all’estero: da Enrico Bartolini ad Abu Dhabi a Carlo Cracco in Arabia Saudita, a Nicola Batavia In Marocco. Tra i suoi signature da non perdere, l’Agnello cotto a bassa temperatura, che nel 2015 è stato incoronato tra i migliori 5 piatti degli Emirati Arabi, le Alici alla scapece e la Panna cotta con le fragole marinate. Il tutto da gustare in un ambiente moderno e accogliente. 

Per un’originale panoramica in tema di lievitati, ci spostiamo nell’entroterra, a Casali-San Potito, per provare Polichetti Esperienze di Pizza, tre Spicchi del Gambero Rosso. Qui Antonio Polichetti propone il nuovo menu Estate addosso, creato pensando ai profumi e ai sapori della brace, dell’orto e della memoria campana. Un girotondo mediterraneo che comincia con proposte come il Maritozzo salato con crema di ricotta e provola, fiori e zucchine scottati e polvere di limone arrostito, per proseguire con lievitati di diverso tipo: dalla rotonda (fondente al palato) alla pizza nel ruoto (dorata, fragrante, dal cuore morbido); dalla pala (croccante e friabile) alla doppio crunch. A scelta, farciture classiche o signature.

 Affacciato sulla moderna Marina di Arechi, il porto turistico progettato dall’archistar Santiago Calatrava, Le Parùle Salerno è un altro indirizzo da non perdere in Campania. Oltre alla vista mare, a rendere piacevole la sosta ci sono le pizze del maestro Giuseppe Pignalosa: un fuoriclasse dell’arte bianca che qui ha trovato una casa rilassante e accogliente (in arrivo anche una sua nuova pizzeria a Ercolano, in corso Resina). Da non perdere? Dopo i golosi fritti, capitanati dalla frittatina di pasta, il consiglio è di provare la Capricciosa: un classico che diventa lievitato d’autore, con una particolare attenzione agli ingredienti del topping (Pignalosa è stato tra i primi a rilanciare questo grande classico). Ancora, è da assaggiare la Giagiù, con zucchine San Pasquale, pomodorini gialli, stracciata di bufala, alici di Cetara e una grattugiata di limone finale che dà freschezza. La pizza fatta come si deve, la vista, il mare… cosa volere di più?

Ad Agerola, patria della produzione casearia nel bel mezzo del Monti Lattari, si viene per assaggiare gli ottimi lievitati della pizzeria Ai Galli di Salvatore Iovieno. Notevoli gli impasti, ma anche i topping, con ingredienti locali di qualità. Nell’attesa della pizza? Vi consigliamo di provare le classiche fritture campane: dalla frittatina di pasta alle crocchè di patate, dalle montanarine al calzoncino agerolese con crema di ricotta di Agerola, caciocavallo, salame artigianale di nostra produzione, pepe. Poi? Si può optare per pizze classiche, per le focacce condite all’uscita, ma anche per la degustazione di pizza al padellino, servita a spicchi.

Il motto del Bistrot Zì Rosa? “Buon cibo, caffè e amore”. Un indirizzo da non perdere a Sant’Anastasia, dove la regia della cucina è affidata a Giuseppe Sposito, che cura la proposta dalla colazione alla cena, passando per il pranzo. Forte di importanti esperienze, lo chef delizia con un’offerta healthy anche per il risveglio, dolce e salato. I diktat? Attenzione per gli ingredienti vegetali, farine alternative (mais, grano saraceno, riso), uso di prodotti genuini. Zì Rosa è un luogo storico, che negli ultimi vent’anni si è lanciato su una cucina ricercata, con prodotti rigorosamente campani. I piatti da assaggiare? Il risotto con zucchine, burrata affumicata e basilico, la mezza manica con polpo arrosto, pomodori arrosto, patate e un'emulsione fatta con l'acqua di cottura del polpo. Da provare anche antipasti come il flan di melanzane con ristretto di pomodoro San Marzano dop e spuma di Parmigiano 36 mesi e olio al basilico. Il consiglio? Iniziare la giornata o concludere il pasto qui, con un ottimo specialty coffee. 

Sul porticciolo di Casevecchie a Bacoli, Paccasassi è la “cucina di porto” di Giuseppe Di Ruocco e Laura Scamardella. Il pescato del giorno detta buona parte del menu e viene lavorato attraverso crudi, brace, carbone e fritture, senza limitarsi alle specie più comuni: Di Ruocco utilizza anche quinto quarto di pesce, alghe ed erbe spontanee e mette in relazione il mare con gli orti e i prodotti dei Campi Flegrei. Il nome arriva proprio dal paccasassi, il finocchio marino selvatico che cresce sulle coste della zona e trova spazio anche in cucina. La carta dei vini riserva particolare attenzione alle cantine flegree, mentre dalla terrazza si guarda direttamente la piccola darsena di Casevecchie.

Prima dell'apertura del ristorante c'era già l'azienda agricola della famiglia Colandrea. È da qui che nel 2016 i fratelli Luigi e Generoso hanno fatto nascere Don Salvatore, trasformando il vecchio cellaio del nonno in una cucina che oggi è diventata parte di un relais immerso nella campagna di Monte di Procida. Generoso segue l'orto e le coltivazioni, Luigi porta quei prodotti nei piatti: zucchina San Pasquale, agrumi, animali da cortile e soprattutto Pomodoro Cannellino Flegreo, per il quale la famiglia è impegnata nel percorso verso il riconoscimento della DOP. In estate entra maggiormente anche il mare con la cozza di Miseno. Pasta fresca, pane, dolci e lievitati sono prodotti internamente, mentre frutta e ortaggi dell'azienda diventano conserve, marmellate e sottoli. Nella bella stagione, poi, si cena sotto il limoneto storico della famiglia.

One World All Pizzas: dietro l'acronimo OWAP c'è già una buona parte dell'idea di Mauro Espedito, pizzaiolo cresciuto in una famiglia legata da generazioni alla pizza. L'impasto parte dalla scuola napoletana ma utilizza un blend di farine tipo 1 e 0 con una piccola percentuale di farina di riso, un'idratazione che varia indicativamente tra il 68 e il 73% e una lavorazione che arriva intorno alle 36 ore. La carta si divide tra pizze evergreen, dove trovano spazio i classici, e alternative più libere nei condimenti. Tra le più rappresentative c'è la Pepperoni, con pomodoro, doppia mozzarella di bufala campana Dop e salame piccante americano, che porta sulla base napoletana uno dei topping più popolari della pizza statunitense. OWAP ha due pizzerie, in via Foria e alla Pignasecca, oltre a un punto take-away. 

Le esperienze vissute a Barcellona da Dario Gallo sono uno dei punti di partenza di Essencia, il ristorante aperto nel 2019 insieme a Natalia Quaglietta in piazza Santa Maria la Nova e segnalato dalla Guida Michelin dal 2022. La cucina parte dal Mediterraneo, ma Gallo utilizza con libertà tecniche, ingredienti e preparazioni incontrati altrove: il pescato può così arrivare nello spaghetto freddo con leche de tigre o nel il carpaccio di astice incontra ananas e chili crab. Non mancano piatti più vicini alla matrice mediterranea, come il risotto con burro acido e telline e la zuppa di pescati locali. Si può ordinare alla carta oppure scegliere uno dei due menu degustazione, da cinque e sette portate nella piccola sala al piano superiore affacciata sulla piazza.

Sul lungomare di Pozzuoli, Colmare è il ristorante di Francesco Viola, aperto nel 2021 partendo dall'esperienza della sua famiglia nella ristorazione flegrea. Qui il pesce può essere scelto direttamente dal banco e dalle vasche di crostacei e preparato al sale, al cartoccio o alla brace, ma la cucina di Giuseppe Aversano lavora la materia prima anche attraverso crudi, marinature, affumicature e maturazioni. Una delle particolarità è lo Stagionello, selezione di salumi di mare che cambia secondo il pescato disponibile. La carta si allontana poi dalla cucina ittica più classica con piatti come l'agnolotto del plin ripieno di stracciata di bufala con gambero rosso oppure il fusillone con riccio di mare, 'nduja e pecorino. Crudi, ostriche, crostacei e caviale completano una proposta interamente costruita intorno al mare, da mangiare con il Golfo di Pozzuoli davanti.