Cuscino di lamponi | Why Waste? Stagione 2
Lamponi: 250 g, molto maturi
Yogurt: 1 vasetto
Panna: 10 cl, intera
Zucchero: 100 g
Albume d'Uovo: 75 g
Questa ricetta è di César Troisgros, lo chef della quarta generazione della leggendaria famiglia Troisgros. Da piccola, la nonna di César preparava questa ricetta utilizzando i lamponi troppo maturi, facendo dei cubetti di ghiaccio con la frutta, yogurt e panna. È una ricetta semplice ma deliziosa che ricorda a Troisgros la sua infanzia.
Anche alla Maison Troisgros, tre stelle Michelin, a volte si dimenticano della frutta in dispensa e in qualche modo devono recuperarla. Questa è una soluzione semplice ma elegante per consumare i lamponi (o qualsiasi altro frutto di bosco) ormai troppo maturi che puoi replicare anche nella tua cucina.
Preparazione
Prendere 200 g di lamponi, aggiungere lo yogurt e la metà della panna, mescolare con una forchetta e zuccherare a piacere.
Riempire con il composto gli stampini per cubetti di ghiaccio e metterli in freezer.
Prendere una ciotola, aggiungere lo zucchero e gli albumi, mettere a bagnomaria e scaldare a 60 gradi. Quindi mescolare con una frusta, a bassa velocità, fino a quando non sarà completamente montato e freddo.
Stendere su carta antiaderente e mettere ad asciugare per 4 ore.
Mettere ad asciugare il resto dei lamponi, quindi frullarli per ottenere una polvere.
Montare la panna per ottenere una chantilly.
Tirare fuori i cubetti di ghiaccio dal congelatore ed estrarli dagli stampini.
Aggiungere su ognuno una pallina di panna montata.
Quando la meringa è asciutta, ripiegare i cubetti di ghiaccio all'interno, sotto una lampada riscaldante a forno aperto, cerdando di dare loro la forma di un cuscino.
Metterli quindi su un piatto da portata, guarnendoli con la polvere di lamponi e attendere 5 minuti prima di servire, in modo che i cubetti di ghiaccio non siano troppo freddi.
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