Una ricetta con mandorle e scampi profumata di lime di Remo Capitaneo, sous chef di Enrico Bartolini al Devero, due stelle Michelin a Cavenago Brianza.
Difficoltà
Media difficoltà
Ingredienti
Polpa di Scampi: 40 g, ricavata dalle chele
Scorza di Lime: 1/2
Sale di Maldon
Olio Extravergine di Oliva
Latte di Mandorle: 800 g
Kappa: 2 g
Bisque: 100 g
Brodo di Scampi: 100 g
Corallo di Astice: 20 g
Una ricetta con mandorle e scampi profumata di lime di Remo Capitaneo, sous chef di Enrico Bartolini al Devero, due stelle Michelin a Cavenago Brianza.
Preparazione
Per le mandole di scampi
Condire la polpa degli scampi e metterla negli stampi a forma di mandorla.
Abbattere a -18°C.
Per il latte di mandorle
Tuffare le mandorle nel latte gelificato.
Adagiarle su una placchetta ed aspettare che si decongelino.
Per la bisque
Unire i due liquidi (a freddo), mixarvi dentro il corallo.
Portare a 80 °C e aspettare che il liquido si chiarifichi.
Filtrare, aggiustare di sale e servire con le mandorle di scampi.
A piacere aggiungere fettine di cipollotto, shiso verde e mandorle fresche.
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