Per preparare il radicchio al forno gratinato, il taglio deve essere adattato alla varietà scelta: se si utilizza il radicchio di Treviso, è meglio tagliarlo a spicchi nel senso della lunghezza; il taglio ideale del radicchio di Chioggia, invece, è quello a fette orizzontali.
Se si desidera attenuare l'amaro caratteristico del radicchio, una volta tagliato si può immergere in acqua fredda per circa un'ora prima della cottura, oppure aggiungere succo di limone o aceto durante l'ammollo. Un altro accorgimento efficace è eliminare la parte bianca centrale del torsolo, la più amara. In alternativa, si può bilanciare il sapore con ingredienti dolci o sapidi come miele, noci, formaggi o speck.
Il segreto per la perfetta riuscita della ricetta del radicchio al forno gratinato? Preparare una panatura aromatica mescolando pangrattato, Parmigiano grattugiato, aglio tritato, prezzemolo e pepe. Se si vuole una maggiore croccantezza, è possibile sostituire parte del pangrattato con farina di mais o aggiungere mandorle tritate e semi misti.
Per la cottura del radicchio rosso al forno, impostare una temperatura di 180°C in modalità statica per 20-25 minuti: il radicchio deve risultare tenero al cuore ma non disfatto.
Utilizzare sempre carta da forno sulla teglia per evitare che le foglie si attacchino e brucino, e condire generosamente con olio extravergine d'oliva sia prima che dopo la panatura, in modo da mantenere la verdura morbida e impedire che si secchi troppo.
Se si desidera un sapore ancora più dolce e una consistenza particolarmente tenera, si possono sbollentare i pezzi di radicchio per pochi minuti prima d'infornarli: questo passaggio aiuta a ridurre ulteriormente l'amaro e ad accorciare leggermente i tempi di cottura.
Per personalizzare la ricetta del radicchio al forno, un trucco è usare diversi formaggi: la scamorza filante garantisce un risultato goloso, ma anche il gorgonzola, aggiunto a fine cottura, regala un abbinamento classico e irresistibile. Se si desidera un sapore più affumicato, avvolgere i quarti di radicchio in fette di speck o di pancetta prima della cottura.
Tipi di radicchio ideali
La scelta del radicchio giusto è il primo segreto per un piatto riuscito. Ogni varietà, dal più comune Chioggia al più pregiato Treviso Tardivo, offre caratteristiche uniche di sapore e consistenza da utilizzare in cucina.
- Radicchio Rosso di Treviso IGP (Tardivo): considerato il "re", ha foglie lunghe e arricciate, meno amare e più pregiate, ottime per risotti, al forno o grigliate.
- Radicchio Rosso di Treviso IGP (Precoce): più amaro e croccante, perfetto cotto in padella o al forno.
- Radicchio di Chioggia IGP: tondo, rosso intenso e saporito, ottimo sia crudo che cotto.
- Radicchio Variegato di Castelfranco IGP: conosciuto come la "rosa", ha foglie chiare maculate, sapore dolce e delicato, ideale per insalate.
- Radicchio di Verona IGP: tondo e rosso, croccante e leggermente amarognolo, perfetto come contorno.
- Radicchio "Pan di Zucchero": foglie verdi allungate, molto dolci e croccanti, ideali per insalate miste.
- Rosa di Gorizia: varietà pregiata e costosa, dal sapore dolce e intenso, ottima in insalata o con il pesce.
Conservazione
Il radicchio si conserva fresco in frigorifero per 4-7 giorni, preferibilmente intero, nel cassetto delle verdure, avvolto in assorbente e riposto in un sacchetto microforato. È essenziale non lavarlo prima della conservazione. Per mantenerlo croccante, si può immergere la base del cespo in acqua, come se fosse un mazzo di fiori.
È possibile congelarlo, ma solo dopo averlo sbollentato per circa 2 minuti in acqua leggermente acidulata con limone. Una volta scongelato, è ottimo per risotti o sughi e va consumato entro 6 mesi.
