Ragù di anatra

Marinare la carne (almeno 4-6 ore prima, meglio se dalla sera precedente). In una ciotola capiente, immergere le cosce d'anatra in una marinata di vino rosso corposo, carota, sedano e cipolla tagliati a pezzi grossolani, alloro, rosmarino, ginepro e una scorza d'arancia. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero. Prima della cottura, scolare la carne, asciugarla bene con carta da cucina e filtrare il liquido di marinatura, tenendolo da parte.

Iniziare a preparare il soffritto versando in una casseruola dell'olio extravergine d'oliva e una noce di burro. Aggiungere una cipolla, una carota e una costa di sedano, tritate finemente, e far appassire a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le verdure risultano morbide e traslucide.

Rosolare le cosce d'anatra. Se si preferisce utilizzare la carne già disossata, è possibile chiedere al macellaio di fare tale operazione quando si acquistano le cosce. Adagiarle nel soffritto e cuocerle a fuoco medio-alto, girandole più volte, finché non risultino ben dorate su tutta la superficie.

Sfumare con il vino versando un bicchiere di vino rosso corposo (come Merlot, Cabernet o Refosco) sulla carne. Alzare la fiamma e lasciar evaporare la parte alcolica per qualche minuto, grattando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per sciogliere eventuali residui di rosolatura. Se si vuole utilizzare la marinatura, si può sfumare con il liquido filtrato al posto del vino, oppure se ne può aggiungere una parte per arricchire ulteriormente il gusto.

Aggiungere gli aromi e la passata, unendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro e insaporendo con le erbe aromatiche: qualche foglia di alloro, un rametto di rosmarino, due foglie di salvia. Aggiustare di sale e pepe.

Coprire quasi interamente la carne con acqua o brodo caldo. Incoperchiare e cuocere a fuoco dolcissimo per almeno 2 ore e mezza (fino a 3-4 ore, se si ha tempo). Il ragù deve sobbollire appena: girarlo ogni tanto e aggiungere brodo caldo se necessario.

Prelevare le cosce con una pinza e lasciarle intiepidire leggermente. Eliminare la pelle, le ossa e le cartilagini, quindi sfilacciare grossolanamente la carne con due forchette o con le mani.

Rimettere la carne sfilacciata nel tegame, insieme al sugo di cottura. Se necessario, allungare con altro brodo caldo. Lasciar insaporire tutto insieme per almeno altri 15-20 minuti, mescolando, fino a ottenere la consistenza desiderata.

Lasciare riposare il ragù per 10-15 minuti prima di condire la pasta. Completare il piatto con una grattugiata di Parmigiano Reggiano.