Per uno sformato di broccoli equilibrato è importante che le cimette siano ben scolate: se rilasciano troppa acqua, la struttura risulterà meno stabile. In caso di dubbio si possono saltare velocemente i broccoli in padella senza condimento per asciugarli.
La besciamella è la base che lega il tutto: una consistenza troppo fluida rende lo sformato molle, troppo densa lo appesantisce. Conviene mantenerla vellutata ma non liquida. Il Parmigiano aggiunge sapidità e struttura, quindi il sale va dosato con moderazione.
Chi ama sperimentare può prendere spunto da altre ricette con i broccoli, passando da preparazioni più semplici a versioni creative ispirate anche al broccolo romanesco, che per forma e consistenza si presta bene a entrare in sformati, gratin e contorni al forno.
Varianti con formaggio o patate
Per uno sformato di broccoli e ricotta si può sostituire una parte della besciamella con ricotta ben scolata, ottenendo una consistenza più leggera e cremosa. In questo caso è utile aumentare leggermente la quantità di Parmigiano per bilanciare la sapidità.
Una variante più rustica è lo sformato di broccoli e patate: aggiungere al composto patate lesse schiacciate, lavorate come un purè asciutto. Il risultato è uno sformato più sostanzioso, che si avvicina a un piatto unico vegetariano, soprattutto se arricchito da formaggi filanti a cubetti.
Per un effetto visivo diverso si possono alternare broccoli verdi e cimette di broccolo romanesco, creando strati di colore sotto una sottile crosta gratinata.
Come servire lo sformato di broccoli
Lo sformato di broccoli si presta a essere servito come contorno elegante accanto a secondi di pesce o carni bianche, oppure come secondo piatto leggero in un menu vegetariano, accompagnato da un’insalata di stagione.
In versione monoporzione, cotto in piccoli stampini, diventa un antipasto raffinato, ideale per menu autunnali e invernali in cui i broccoli sono protagonisti.
Lo sformato è ottimo appena fatto, ma si conserva bene anche per il pasto successivo: basta scaldarlo dolcemente in forno, coperto con un foglio di alluminio, per ritrovare una buona morbidezza interna e una superficie ancora piacevole al palato.
