Per una ricetta degli spaghetti alle vongole davvero equilibrata è importante lavorare sul sughetto di mantecatura: non deve essere né troppo liquido né troppo asciutto. Usare il fondo filtrato delle vongole insieme all’acqua di cottura della pasta permette di ottenere quella cremosità leggera che fa aderire il condimento agli spaghetti senza bisogno di altri grassi.
Le vongole veraci sono le più adatte per gli spaghetti alle vongole, perché hanno carne soda e sapore intenso. È fondamentale filtrare con cura il liquido di cottura, per evitare granelli di sabbia: è un passaggio spesso sottolineato anche in chi raccoglie i migliori trucchi per spaghetti alle vongole perfetti.
La fiamma non deve essere troppo alta nella fase finale: una mantecatura a fuoco medio, con aggiunte graduali di acqua di cottura, aiuta a ottenere una pasta lucida e ben condita. Il pepe si può aggiungere alla fine, ma va dosato con attenzione per non coprire il profumo delicato del mare.
Spaghetti alle vongole: bianco o rosso?
Gli spaghetti alle vongole nascono tradizionalmente in bianco, solo con olio, aglio, prezzemolo e il fondo delle vongole. È la versione più essenziale, in cui il gusto del mollusco resta assoluto protagonista.
Esiste però anche una variante detta “in rosso”, che prevede l’aggiunta di poca passata di pomodoro o pomodorini durante la rosolatura dell’aglio. Il pomodoro introduce una nota dolce e acidula che piace a molti, ma l’importante è non eccedere con la quantità, per non trasformare il piatto in un sugo di mare generico.
La scelta tra bianco o rosso dipende dal menu e dal gusto personale: in un percorso molto classico di cucina di mare la versione in bianco resta la più fedele alla tradizione, mentre il rosso può trovare spazio in pranzi più informali o quando si desidera un condimento leggermente più corposo.
Come scegliere e pulire le vongole
Per preparare spaghetti alle vongole veraci è importante partire da materia prima freschissima. Le vongole devono avere guscio integro e odore di mare pulito: quelle rotte o che restano chiuse dopo la cottura vanno eliminate.
Conoscere le diverse varietà di vongole italiane aiuta a orientarsi al banco del pesce: veraci, lupini e altre tipologie hanno dimensioni e sapori diversi, che si riflettono nel piatto. Qualunque sia la varietà scelta, lo spurgo in acqua salata resta un passaggio essenziale per eliminare la sabbia.
Per pulirle al meglio, dopo l’ammollo è utile sciacquarle più volte sotto acqua corrente, strofinando leggermente i gusci. Una volta aperte in padella, il fondo di cottura va sempre filtrato con un colino a maglia fine. Sono piccoli gesti che garantiscono la riuscita di uno dei piatti più iconici della cucina italiana, dove la precisione nella scelta e nella cura delle vongole fa la differenza quanto la cottura degli spaghetti.
