Per una trippa in umido morbida ma non sfatta è importante controllare la cottura lenta: la fiamma deve essere dolce e il liquido sempre in leggero sobbollire. Se si usa una trippa già precotta, i tempi si riducono, ma è comunque bene concederle almeno un’ora di cottura nel sugo, così che assorba il profumo di pomodoro e brodo di carne.
La qualità del soffritto è decisiva: un soffritto di sedano, carota, cipolla e scalogno ben stufato dà profondità al piatto. Conviene prendersi qualche minuto in più in questa fase, lasciando le verdure appassire lentamente prima di aggiungere la trippa.
Se si ama una trippa leggermente più “ricca”, si può arricchire il fondo con un cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure sfumare le verdure con poco vino bianco prima di unire la trippa. Al contrario, per un gusto più delicato si può alleggerire la passata con una parte di brodo in più.
Chi vuole esplorare l’universo della trippa può provare, accanto a questa ricetta di trippa in umido, anche versioni in rosso più strutturate o preparazioni in bianco, senza pomodoro, osservando come cambiano sapori e consistenze a seconda dei tagli e delle cotture. Una buona guida ai tagli del manzo aiuta anche a contestualizzare la trippa rispetto ad altri pezzi usati per stufati e bolliti.
Varianti regionali della trippa in umido
La trippa è protagonista di molte ricette regionali, che spesso partono da una base di trippa in umido per poi caratterizzarsi con ingredienti aggiuntivi.
In alcune zone la trippa viene arricchita con menta, pecorino e pomodoro, in uno stile che richiama da vicino la celebre trippa alla romana, dove la presenza del formaggio e delle erbe aromatiche rende il piatto particolarmente intenso. In altre tradizioni regionali il piatto resta più essenziale, con trippa cotta in bianco o con pochissimo pomodoro, dove sono il brodo e le verdure a definire il profilo aromatico.
Esistono poi varianti che prevedono l’aggiunta di legumi (come fagioli o ceci) direttamente nella casseruola. In alcune cucine di campagna si trovano ricette che accostano la trippa a piccoli ritagli di carne, facendo convergere in un unico piatto la logica del recupero e quella del gusto pieno.
Sperimentare queste varianti partendo dalla base della trippa in umido al pomodoro permette di costruire il proprio repertorio casalingo, adattando la ricetta al gusto personale e alla tradizione con cui ci si sente più in sintonia.
Abbinamenti con vini e contorni
La trippa in umido è un piatto strutturato, con un sugo ricco e una componente grassa da bilanciare. Dal punto di vista del vino, si abbina bene a rossi dal corpo medio: un Chianti, un Montepulciano d’Abruzzo giovane, un Barbera con bella acidità possono accompagnare bene la dolcezza del pomodoro e la persistenza della trippa.
Per quanto riguarda il contorno per la trippa in umido, la scelta più immediata è il pane: meglio se casereccio, con una buona crosta, da usare per raccogliere il sugo. In alternativa si possono servire patate al forno o verdure in padella (come bietole, cicoria, spinaci saltati) che portano freschezza e una leggera nota amara in contrasto con la ricchezza del piatto.
Anche una semplice insalata verde condita con olio extravergine e aceto può funzionare bene, soprattutto quando la trippa viene servita come piatto unico. La trippa resta un piatto da gustare con calma, meglio se condiviso, dove il tempo della cottura lenta trova un corrispettivo nel tempo della tavola.
