La Triglia in Scapece Espressa di Nicola Fossaceca, chef del Magnolia (San Salvo Marina)
Triglia in Scapece Espressa
17 Apr 2013
Difficoltà
Media difficoltà
Tempo totale
1H 20MIN
Ingredienti
Triglia: 600 gr
Aceto: 40 gr, di vino bianco
Miele: 50 gr, millefiori
Olio Extravergine di Oliva: 70 gr
Insalata: misticanza novella
Farina: 150 gr
Sale: 10 gr
Zucchero: 6 gr
Zafferano: 1 gr, dell'Aquila DOP in pistilli
Acqua: 200 gr
Lievito: 20 gr, di birra
La Triglia in Scapece Espressa di Nicola Fossaceca, chef del Magnolia (San Salvo Marina)
Preparazione
Per la triglia:
Eviscerare e squamare le triglie.
Per la pastella:
Preparate una pastella mescolando acqua, lievito, farina, sale, zucchero e zafferano e lasciare lievitare per 30 minuti circa.
Immergete la triglia nella pastella e friggerla subito in olio di arachidi a 140°C.
Per la salsa:
Emulsionare con mixer ad immersione o frusta tutti gli ingredienti per 2 minuti.
In un piatto piano adagiare il crescione, poi la triglia preparata né bollente ma neanche troppo fredda (la sua croccantezza potrebbe essere a rischio), completare con la salsa e sale grosso e 2 pistilli di zafferano dell'Aquila DOP.
