Foto Alberto Blasetti

Raviolo granchio e pancetta di Andrea Antonini

Scopri come replicare nella tua cucina la creazione dello chef di Imàgo protagonista del ciclo di cene "L'equilibrio in un piatto" in collaborazione con Acqua Panna

DIAndrea Antonini,

Chef

07 Luglio, 2023

porzioni

ingredienti

Per la farcia

Scalogno

Aglio

1 spicchio, tritato

Granseola

Olio Extravergine di Oliva

50 g

Panna

1 l

Brandy

20 g

Prezzemolo

2 mazzetti

Pasta di Mandorle

20 g

Colla di Pesce

1 foglio

Concentrato di Pomodoro

10 g

Per il brodo

Pancetta Affumicata

500 g

Granseola

Vino Bianco

50 g

Cipolle Rosse

Ghiaccio

2 kg

Limoni

1, la buccia

Lemongrass

2 steli

Per la pasta del raviolo

Tuorli d'Uovo

Farina 00

150 g

Per guarnire

Mandorle

Pancetta Affumicata

100 g

Limoni

10 g

Aneto

50 g

Olio di Semi di Girasole

100 g

Miele biologico di arancia

30 g

Il piatto Raviolo di granchio, pancetta e mandorle rappresenta al meglio l'equilibrio tra mare e montagna.

Il granchio di sabbia, utilizzato molto poco nella cucina fine dining perché ha poca polpa ed è difficile da utilizzare, ha un ottimo sapore. Il ripieno, cremoso, è ottenuto da una bisque e dalla poca polpa che si ricava dai crostacei. Il tutto, poi, viene racchiuso in un raviolo.

Terra e mare sono un abbinamento molto presente nella cucina di chef Antonini, e così il raviolo al ripieno di pesce viene coperto con una fetta di pancetta affumicata di cinta senese.

Si aggiungono poi un gel di limone e miele di acacia, delle mandorle tostate e il tutto viene chiuso con aneto e due gocce di olio piccante.

Un the (non un brodo) espresso, ottenuto da carapaci di granchio tostato, mandorle e aneto, sarà versato per terminare il piatto e raggiungere il perfetto… EQUILIBRIO ispirato ad Acqua Panna.

Step 01

Per la farcia

Rosolare delicatamente in un tegame due scalogni, uno spicchio di aglio tritato, e un peperoncino dolce tritato finemente.
Pulire le granseole e ricavare la carne dalle zampe e metterla da parte. Tagliare i corpi a metà e aggiungerli al soffritto.
Far rosolare fino a che non cambiano colore, aggiungere un trito di prezzemolo e sfumare con del brandy. Far fiammeggiare per togliere l’alcol.
Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e coprire con della panna da cucina. Far cuocere per 30 minuti.
Filtrare e far ridurre la panna.
Aggiungere un foglio di colla di pesce, precedentemente idratata, ogni 150 g di crema per addensare.
Far freddare 3 ore in frigorifero e aggiungere la polpa di granchio e la pasta di mandorle, aggiustare di sale e pepe.

Step 02

Per il brodo

Tagliare mezzo chilo di pancetta affumicata a cubi di 3 cm e rosolarla in pentola a fiamma vivace fino a farla dorare. Togliere il grasso in eccesso e aggiungere 3 cipolle rosse tagliate a julienne.
Sfumare con del vino bianco e aggiungere 2 granseole tagliate a metà. Coprire con del ghiaccio (circa 2 litri di acqua fredda) e far sobbollire per 1 ora.
Spegnere il fuoco e aggiungere in infusione le bucce di limoni il lemongrass tagliato.
Filtrare e far riposare, togliere il grasso che sarà venuto a galla per ottenere un brodo limpido e lucente.

Step 03

Per il raviolo

Fare un impasto con 3 tuorli ogni 150 grammi di farina 00 e, una volta pronto, stendere la pasta sottile.
Con l’aiuto di un sac a poche o di due cucchiai, posizionare la farcia sulla pasta e chiudere a forma di raviolo.

Step 04

Guarnizioni

Tagliare la restante pancetta affumicata a fette molto sottili e della dimensione dei ravioli.
Fare una salsa con 1 parte di succo di limone e 3 parti di miele biologico di arancia.
Tostare le mandorle a 160 gradi in forno e tagliarle in 4 parti
Frullare l’aneto fresco con l’olio di semi a 80 gradi e filtrare per ottenere un olio verde.

Step 05

Composizione del piatto

Cuocere i ravioli in acqua salata e mantecarli con del burro in padella, posizionarli sul piatto e adagiarvi sopra le fette di pancetta, la salsa di limone e miele e le mandorle tagliate, in questo ordine.
Completare con delle cime di aneto sopra ogni raviolo e qualche goccia di olio verde all’aneto sul piatto. Servire con il brodo caldo nel piatto.