Raviolo granchio e pancetta di Andrea Antonini

Per la farcia

• Rosolare delicatamente in un tegame due scalogni, uno spicchio di aglio tritato, e un peperoncino dolce tritato finemente.
• Pulire le granseole e ricavare la carne dalle zampe e metterla da parte. Tagliare i corpi a metà e aggiungerli al soffritto.
• Far rosolare fino a che non cambiano colore, aggiungere un trito di prezzemolo e sfumare con del brandy. Far fiammeggiare per togliere l’alcol.
• Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro e coprire con della panna da cucina. Far cuocere per 30 minuti.
• Filtrare e far ridurre la panna.
• Aggiungere un foglio di colla di pesce, precedentemente idratata, ogni 150 g di crema per addensare.
• Far freddare 3 ore in frigorifero e aggiungere la polpa di granchio e la pasta di mandorle, aggiustare di sale e pepe.

Per il brodo

• Tagliare mezzo chilo di pancetta affumicata a cubi di 3 cm e rosolarla in pentola a fiamma vivace fino a farla dorare. Togliere il grasso in eccesso e aggiungere 3 cipolle rosse tagliate a julienne.
• Sfumare con del vino bianco e aggiungere 2 granseole tagliate a metà. Coprire con del ghiaccio (circa 2 litri di acqua fredda) e far sobbollire per 1 ora.
• Spegnere il fuoco e aggiungere in infusione le bucce di limoni il lemongrass tagliato.
• Filtrare e far riposare, togliere il grasso che sarà venuto a galla per ottenere un brodo limpido e lucente.

Per il raviolo

• Fare un impasto con 3 tuorli ogni 150 grammi di farina 00 e, una volta pronto, stendere la pasta sottile.
• Con l’aiuto di un sac a poche o di due cucchiai, posizionare la farcia sulla pasta e chiudere a forma di raviolo.

Guarnizioni

• Tagliare la restante pancetta affumicata a fette molto sottili e della dimensione dei ravioli.
• Fare una salsa con 1 parte di succo di limone e 3 parti di miele biologico di arancia.
• Tostare le mandorle a 160 gradi in forno e tagliarle in 4 parti
• Frullare l’aneto fresco con l’olio di semi a 80 gradi e filtrare per ottenere un olio verde.

Composizione del piatto

• Cuocere i ravioli in acqua salata e mantecarli con del burro in padella, posizionarli sul piatto e adagiarvi sopra le fette di pancetta, la salsa di limone e miele e le mandorle tagliate, in questo ordine.
• Completare con delle cime di aneto sopra ogni raviolo e qualche goccia di olio verde all’aneto sul piatto. Servire con il brodo caldo nel piatto.