
Agnello Panato, Scalogno Caramellato e Purea di Fagioli Pisello di "Colle di Tora"
L'Agnello Panato, Scalogno Caramellato e Purea di Fagioli Pisello di "Colle di Tora", proposto da Valerio Centofanti.
ingredienti
Preparazione
Per lo scalogno caramellato:
In una padella far caramellare lo zucchero con il burro, adagiarvi gli scalogni e far rosolare, aggiungere acqua per ultimare la cottura e coprire con un coperchio.
A cottura ultimata completare con un filo di aceto.
Per il fondo:
In un tegame far rosolare in poco olio le ossa con il sedano, le carote e l'aglio. A metà rosolatura aggiungere un pizzico di sale e pepe, sfumare con il Trebbiano.
Coprire con acqua fredda, portare a bollore e abbassare la fiamma, filtrare e far ridurre per un paio d'ore.
Per la purea di fagioli pisello:
Prendere i fagioli precedentemente tenuti in ammollo per 12 ore e cotti in abbondante acqua, le patate bollite e il burro a pomata, mettere tutto in un mixer, amalgamare bene e regolare di sale e pepe.
Per l'agnello panato:
In un mixer, frullare il pane grattugiato con il pepe, il ginepro e lo zenzero. In una ciotola sbattere le uova, immergervi l'agnello, passarlo poi nel pan grattato.
Adagiare l'agnello panato in una teglia e spennellare con il burro sciolto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti. Impiattare e guarnire con lo scalogno e la purea.
Insalata di Nervetti e Scampi Crudi
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