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Agnello Panato, Scalogno Caramellato e Purea di Fagioli Pisello di "Colle di Tora"

L'Agnello Panato, Scalogno Caramellato e Purea di Fagioli Pisello di "Colle di Tora", proposto da Valerio Centofanti.

16 Aprile, 2013
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Tipo di Piatto

Cucina

Stagione & Occasione

porzioni

4

Tempo Totale

12 HR 30 MIN

ingredienti

Scalogno
8, puliti
Zucchero
200 gr, semolato
Burro
20 gr
Aceto
balsamico, tradizionale di Modena
Agnello
ossa
Sedano
1, costa
Carote
2
Aglio
1, spicchio
Sale
Pepe
Vino
Trebbiano d'Abruzzo
Olio Exravergine di Oliva
Fagioli
200 gr, pisello
Patate
100 gr,
Burro
20 gr
Sale
Pepe
Pane
500 gr, grattugiato
Pepe
in grani
Ginepro
in grani
Zenzero
Agnello
8, costolette
Uova
5
Burro
150 gr, chiarificato
Sale
di Maldon, in scaglie

Preparazione

Per lo scalogno caramellato:

In una padella far caramellare lo zucchero con il burro, adagiarvi gli scalogni e far rosolare, aggiungere acqua per ultimare la cottura e coprire con un coperchio.

A cottura ultimata completare con un filo di aceto.

Per il fondo:

In un tegame far rosolare in poco olio le ossa con il sedano, le carote e l'aglio. A metà rosolatura aggiungere un pizzico di sale e pepe, sfumare con il Trebbiano.

Coprire con acqua fredda, portare a bollore e abbassare la fiamma, filtrare e far ridurre per un paio d'ore.

Per la purea di fagioli pisello:

Prendere i fagioli precedentemente tenuti in ammollo per 12 ore e cotti in abbondante acqua, le patate bollite e il burro a pomata, mettere tutto in un mixer, amalgamare bene e regolare di sale e pepe.

Per l'agnello panato:

In un mixer, frullare il pane grattugiato con il pepe, il ginepro e lo zenzero. In una ciotola sbattere le uova, immergervi l'agnello, passarlo poi nel pan grattato.

Adagiare l'agnello panato in una teglia e spennellare con il burro sciolto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 12 minuti. Impiattare e guarnire con lo scalogno e la purea.

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Insalata di Nervetti e Scampi Crudi

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