Carpaccio di trota fario

Come preparare il carpaccio di trota fario

• Affumicate la trota con legno di faggio e pino.
• Separate la pelle dalla polpa della trota, pesate 60 grammi di polpa e chiudetela in un sacchetto da sottovuoto.
• Una volta chiuso con l'aiuto di un batticarne, schiacciate per bene la polpa e formate un rettangolo liscio ed omogeneo.
• Abbattete il pesce nel sacchetto a una temperatura di -20.
• Nel frattempo bruciate al forno la scorza del limone a 200 gradi per 10 minuti circa.
• Quando la scorza assumerà un colore nero (quindi bruciato), rimuovetela dal forno e polverizzatela con l'aiuto di un robot da cucina.
• Cuocete i funghi chiodini per 2 minuti in acqua e aceto.
• Una volta abbattuta la trota, aprite il sacchetto ed adagiare su un piatto il carpaccio.
• Fate rinvenire per 5 minuti a temperatura ambiente.
• Componete subito il piatto ungendo il filetto con l'olio extravergine di oliva, un pizzico di sale, una spolverata di limone bruciato, tre puntini di maionese al wasabi e tre funghetti in agrodolce.
• Guarnite infine con lamponi freschi su un lato del carpaccio. Serviranno per pulire la bocca dal fumo e dal grasso del pesce.

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